Formulación y elaboración de una mermelada sabor a mango sin azúcar añadido

Formulation and preparation of a mango flavored jam without added sugar

Autores/as

  • Bárbara Palmares Universidad Metropolitana
  • Andrés Eduardo Tovar Jiménez Universidad Metropolitana
  • Beatriz Elena Soledad-Rodríguez Profesora de la Universidad Católica Andrés Bello y la Universidad Metropolitana https://orcid.org/0000-0002-0705-674X

DOI:

https://doi.org/10.62876/tekhn.v26i2.6241

Resumen

El trabajo tuvo como objetivo formular y desarrollar una mermelada de mango (Mangifera indica L) sin azúcar añadido. Se elaboraron ocho muestras de mermelada conteniendo diferentes edulcorantes, para conocer a través de un panel sensorial, la preferencia para cada uno de los cuatro atributos evaluados: sabor, color, olor y textura; para ello se utilizaron métodos estadísticos afines a las pruebas de evaluación sensorial, como la prueba ANOVA y el método de comparación múltiple de Tukey, encontrándose preferencia por las mermeladas a base de eritritol y xilitol. Además se demostró el rechazo por los sustitutos del azúcar como lo es el mogrosido V, componente extraído del monk fruit; y el rechazo también la combinación de edulcorantes para la preparación de mermeladas. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de las diferentes mermeladas estudiadas, encontrándose que se encuentran dentro de los rangos establecidos por las normas COVENIN.

 

Palabras clave: mermelada; mango; sin azúcar

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Biografía del autor/a

Beatriz Elena Soledad-Rodríguez, Profesora de la Universidad Católica Andrés Bello y la Universidad Metropolitana

Doctora en Química, Profesor-Investigador Centro de Investigación y Desarrollo de Ingeniería. Profesor Titular. Profesora de la Facultad deIngeniería.Profesora de la Facultad de Humanidades y Educación, Mención Biología y Química

Publicado

15-09-2023 — Actualizado el 10-10-2023

Cómo citar

Palmares , B. ., Tovar Jiménez , A. E. ., & Soledad-Rodríguez, B. E. (2023). Formulación y elaboración de una mermelada sabor a mango sin azúcar añadido: Formulation and preparation of a mango flavored jam without added sugar. Tekhné, 26(2), 32–41. https://doi.org/10.62876/tekhn.v26i2.6241

Número

Sección

Artículos