Formulación y elaboración de una mermelada sabor a mango sin azúcar añadido

Formulation and preparation of a mango flavor jam without added sugar

Resumen

El trabajo tuvo como objetivo formular y desarrollar una mermelada de mango (Mangifera indica L) sin azúcar añadido. Se elaboraron ocho muestras de mermelada conteniendo diferentes edulcorantes, para conocer a través de un panel sensorial, la preferencia para cada uno de los cuatro atributos evaluados: sabor, color, olor y textura; para ello se utilizaron métodos estadísticos afines a las pruebas de evaluación sensorial, como la prueba ANOVA y el método de comparación múltiple de Tukey, encontrándose preferencia por las mermeladas a base de eritritol y xilitol. Además se demostró el rechazo por los sustitutos del azúcar como lo es el mogrosido V, componente extraído del monk fruit; y el rechazo también la combinación de edulcorantes para la preparación de mermeladas. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de las diferentes mermeladas estudiadas, encontrándose que se encuentran dentro de los rangos establecidos por las normas COVENIN.