Formulación y elaboración de una mermelada sabor a m a mango sin azúcar añadido
BÁRBARA PALMARES, ANDRÉS TOVAR, B , BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.2
Semestre julio-septiembre 2023
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Alimentación
y

la

Agricultura,

se

define

las
mermeladas
sin

frutos

cítricos

como:

“el

producto
preparado
por

cocimiento

de

fruta(s)

entera(s),

en
trozos
o

machacadas

mezcladas

con

productos
alimentarios
que

confieren

un

sabor

dulce

hasta
obtener un producto semilíquido o espeso/viscoso.”
[5]. Asimismo, la Comisión Venezolana de Normas
Industriales [6] asegura que la mermelada de frutas
es el producto de consistencia semisólida o de gel
obtenido por la cocción de frutas, concentrados de
frutas,
pulpas

de

frutas,

jugos

de

frutas

y/o

sus
mezclas,
con

la

adición

de

azúcar

y

otros
edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o
no de á e ácidos orgánicos.
El mango, Mangifera indica L., prolifera en la mayor
parte
del

territorio

venezolano

debido

a

que

las
condiciones
edafoclimáticas

pueden

satisfacer

sus
exigencias [7]. Los mangos se agrupan en la raza
Hindú y la Filipina [8, 9]. Los tipos más difundidos
en Venezuela son Bocado, Hilacha, Pico de Loro y
Manga [10]. Los estados de maduración del mango
van desde el estado 1 (muy duro), estado 2 (firme),
estado 3 (rompiente), estado 4 (madura), estado 5
(suave al tacto) [11].
El
fruto

de

mango

ideal

debe

poseer

una

alta
relación
entre

la

pulpa

y

la

semilla,

consistencia
firme
y

uniforme,

ausencia

de

fibra,

adecuada
relación entre el azúcar y ácido, aroma agradable,
perdurabilidad del sabor y de la calidad [7].
Desde
el
punto

de

vista

nutricional,

el

mango

es

rico

en
carbohidratos,
vitaminas

y

antioxidantes.

En
promedio,
100

gr

de

pulpa

aportan

47%

del
requerimiento diario para un adulto de vitamina C,
25%
del

valor

diario

de

Vitamina

A

y

un

13%

de
Vitamina
E.

De

los

antioxidantes

que

posee

el
mango destacan la mangiferina y el lupeol [12]. La
popularidad
mundial

del

mango

se

debe

a

su
excelente s e sabor, ar or, aroma y apariencia.
Una opción para reemplazar el azúcar es el uso de
edulcorantes,
de

origen

vegetal

o

artificial.

Estos
pueden definirse como compuestos que contienen
un grupo
glicóforo,

se

emplean para

dar

un

sabor
dulce a los alimentos con poder energético nulo o
muy
inferior

a

la

sacarosa

y

se

clasifican

en
edulcorantes nutritivos y no nutritivos [13]. El poder
edulcorante
es

una

de

las

propiedades

más
conocidas
de

los

azúcares,

se

determina

en
relación con la sacarosa, el azúcar d ar de ref e referencia (a
una
solución

de 30 g/L

a

20ºC

se

le

asigna

un
poder
edulcorante

igual

a

1).

La

sacarosa

es

el
soluto de referencia (con un valor de 1), y presenta
un
poder

edulcorante

(P.E)

superior

a

muchos
otros azúcares sencillos, di y oligosacáridos, como
la
glucosa

(P.E

0,7),

galactosa

(0,3)

y

rafinosa
(0,2),
entre

otros.

Mientras

que

los

aditivos
edulcorantes intensivos como ciclamato, glucósidos
de esteviol, taumatina, etc., presentan un P.E. muy
superior al de la s a sacarosa [14, 1 , 15].
La
producción

de

mermelada

ha

evolucionado
desde
la

preservación

casera

de

frutas

durante

la
época de cosecha, y todavía a la fecha se elaboran
mermeladas de forma artesanal. Los estudios más
antiguos
que

tratan

sobre

la

preservación

de

las
jaleas
y

mermeladas

datan

del

siglo

XVIII,

en
donde
las

conservas

más

consideradas

eran

a
partir
de

frutos

cítricos

[16].

Los

métodos

de
preservación
de

las

mermeladas,

jaleas

y
confituras de frutas son complejos, pero en esencia
envuelven
una

combinación

correcta

de

acidez,