Fecha de recepción 07/07/2023
Fecha de aceptación: 15/09/2023
Pp 32 – Pp. 42
Formulación y elaboración de una mermelada sabor a mango sin azúcar añadido
Bárbara Palmares1, Andrés Tovar1, Beatriz Soledad1,2
Universidad Me d Metropolitana1, C , Caracas, V s, Venezuela, Universidad C d Católica Andrés B s Bello2
Formulation an mulation and proc d processing of a mango essing of a mango essing of a mango essing of a mango flavored jam w flavored jam w flavored jam without
added sugar
Resumen
El
azúcar
añadido. Se elaboraron ocho muestras de mermelada conteniendo diferentes edulcorantes, para conocer a través de un panel sensorial, la preferencia para cada uno de los cuatro atributos evaluados: sabor, color, olor y textura; para ello se utilizaron métodos estadísticos afines a las pruebas de evaluación sensorial, como la prueba ANOVA y el método de comparación múltiple de Tukey, encontrándose preferencia por las mermeladas a base de eritritol y xilitol. Además, se demostró el rechazo por los sustitutos del azúcar como lo es el mogrósido V, componente extraído del monk fruit; y el rechazo también a la combinación de edulcorantes para la preparación de mermeladas. Se evaluaron las
propiedades
fisicoquímicas
rangos
establecidos por las n las normas COVENIN. Palabras clave: mermelada; mango; si ; sin azúcar
Abstract
The objective of the work was to formulate and develop a mango (Mangifera indica L) jam without added sugar. Eight
jam samples containing different sweeteners were made, to know through a sensory panel, the preference for each of
the four evaluated attributes: flavor, color, smell and texture; For this, statistical methods related to sensory evaluation
tests were used, such as the ANOVA test and Tukey's multiple comparison method, finding a preference for erythritol
and xylitol-based jams. In addition, the rejection of sugar substitutes such as mogroside V, a component extracted from
monk fruit, was demonstrated; and the rejection also the combination of sweeteners for the preparation of jams. The
physicochemical
ranges
established by the COVENIN standards Keywords: jam; mango; s ; sugar free