Formulación y elaboración de una mermelada sabor a m a mango sin azúcar añadido
BÁRBARA PALMARES, ANDRÉS TOVAR, B , BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.2
Semestre julio-septiembre 2023
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Por último, para evaluar el color de las mermeladas
se
realizaron

las

mismas

pruebas

estadísticas,

en
donde
se

obtuvo

como

el

análisis

de

varianza

no
compaginó con la hipótesis nula. Para ello, una vez
más
se

utilizó

el

método

de

Tukey

para

la
comparación
entre

las

mermeladas.

Las
mermeladas 2, 3 y 4 son de muy poca aceptación
por el público evaluador con medias de 2,40; 2,60 y
2,73 respectivamente, no es buena opción para la
comercialización
debido

a

su

color.

Las
mermeladas
5

y 6

obtuvieron

una

puntuación

que
refleja
un

nivel

medio

de

aceptación,

con

medias
de 4,07 y 4,13. Las mejores presentaciones para el
color de estas mermeladas fueron la muestra 1, 7 y
8.
En
ellas

existe

una

aceptabilidad

contundente,
con medias cercanas a la mejor pun or puntuación.
En
líneas

generales,

las

mermeladas

a

base

de
sacarosa con estevia, dextrosa y sacarosa y monk
fruit
fueron

las

peor

recibidas

por

el

panel

de
muestra y se manifiesta con los datos estadísticos
obtenidos. Con estos análisis se evidencia que las
muestras
mejor

evaluadas

para

la

elaboración

y
producción
de

mermeladas

en

base

a

la

fruta

de
mango
son

aquellas

hechas

a

base

de

polioles,
como e o el xilitol y el eritritol.
Propiedades Fi ades Fisicoquímicas
El nivel de pH de la mermelada a base de eritritol
es de 3,24. Es un nivel bastante apropiado para las
mermeladas,
pues

según

las

normas

industriales
venezolanas,
el

pH

de

una

mermelada

de

frutas
debe
existir

entre

3,0

y

3,3.

A

su

vez,

la

otra
mermelada con mejor receptividad del panel fue la
mermelada
en

base

a

xilitol,

En

estos

resultados
también
se

obtuvieron

mediciones

acordes

a

los
parámetros ya d a descritos.
El
valor

del

índice

de

refractometría

para

conocer
los
niveles

de

sólidos

solubles

presentes

en

esta
elaboración. La muestra 8 posee 39,8% de sólidos
solubles,
aun

cuando

gran

parte

las

normas
internacionales
mencionan

que

las

mermeladas
deben
tener

un

mínimo

de

entre

60

a

65%

de
sólidos solubles se permite para las mermeladas a
base
de

frutas

no

cítricas,

un

nivel

mínimo

de
sólidos
solubles

del

30%

[24].

De

acuerdo

a

los
resultados
obtenidos

se

puede

asegurar

que

la
formulación
planteada

en

esta

investigación

es
apta para la producción y consumo.
En
líneas

generales,

todas

las

mermeladas

son
potenciales productos que se pueden elaborar para
el
consumo,

ya

que

reflejan

niveles

de

sólidos
solubles
entre

los

37

y 42%,

por

lo

que

clasifican
como mermeladas de bajas calorías [25].
iv. CONCLUSIONES
Se
formularon

y

elaboraron

ocho

mermeladas

de
mango
que

contienen

diferentes

edulcorantes.

La
prueba
afectiva

de

aceptabilidad

demostró
mediante la utilización de la prueba de análisis de
varianza
y

el

método

de

comparaciones

múltiples
de Tukey, la preferencia de un grupo de panelistas
por
las

mermeladas

a

base

de

eritritol

y

xilitol
respectivamente. Además, se demostró el rechazo
por
los

sustitutos

del

azúcar

como

lo

es

el
mogrósido V, componente extraído del monk fruit; y
el rechazo también la combinación de edulcorantes
para
la

preparación

de

mermeladas.

Las
mermeladas
elaboradas

cumplen

con

los
parámetros fisicoquímicos de pH y sólidos