Formulación y elaboración de una mermelada sabor a m a mango sin azúcar añadido
BÁRBARA PALMARES, ANDRÉS TOVAR, B , BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.2
Semestre julio-septiembre 2023
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
La pulpa de fruta fue colocada en una olla de acero
inoxidable sin tapa, en una hornilla de gas a fuego
bajo.
Controlando

la

temperatura

para

que

se
encontrara
por

encima

de

los

90ºC

y

procurando
que
no

sobrepasará

los

105ºC,

para

garantizar

la
cocción. Este proceso se realizó durante un tiempo
de
4

a

6

minutos.

Es

importante

destacar

que

se
debe agitar la mezcla constantemente en cada fase
para
evitar

que

la

mezcla

se

pegue

a

la

olla

y

el
producto
final

quede

en

condiciones

adecuadas
para su consumo. Se añadió el 50% del peso total
del
edulcorante

y

la

pectina

de

bajo

metoxilo.

Se
continuó
el

proceso

de

calentamiento

en

un
período
de

8

a

12

minutos

a

una

temperatura

de
95-105ºC para que pueda haber una reducción del
volumen
de

la

mermelada,

alcanzando

los

grados
brix
necesarios

y

se

forme

el

gel

de

manera
adecuada, asegurando que existiera un mínimo de
25º Brix. Se utilizó la prueba del vaso de agua [20],
para
corroborar

el

punto

de

gelificación.
Posteriormente,
se

procedió

a

agregar

los
ingredientes
restantes

comenzando

por

el

50%
restante
del

edulcorante,

seguidamente

se

añadió
el ácido cítrico
y por último, el benzoato de sodio.
Al
momento

de

la

mezcla

se

siguió

cocinando
hasta
que

se

obtuvieron

los

grados

brix

mínimos
para una mermelada de baja caloría (30º Brix). De
esta
manera,

se

preparó

la

mezcla

para

su
envasado.
Los

envases

previamente

esterilizados
se
llenaron

a

una

temperatura

de

la

mermelada
mayor
a

90ºC.

Esta

temperatura

mejora

la

fluidez
del
producto

al

momento

del

llenado

y

permite

la
formación
de

un

vacío

adecuado

dentro

del
envase.
Se

verificó

que

los

recipientes

no
presentaran
deformaciones,

no estuviesen rajados
y
se

encontraran

previamente

esterilizados.

El
llenado
se

hizo

dejando

un

espacio

de

cabeza

e
inmediatamente
se

selló

con

la

tapa,
posteriormente se invirtió el envase con la finalidad
de
mantener

su

esterilización

y

evitar

la
propagación de microorganismos. Se mantuvo esta
posición
por

unos

3

minutos

y

luego

se

giró
nuevamente.
Finalmente,

se

dejó

reposar

el
producto,
permitiendo

su

enfriamiento,

lo

que
ayuda
a

que

el

contenido

del

envase

adquiera

la
textura d tura deseada.
c)
Selección del mercado m o meta
Para la selección del mercado meta, se segmentó
la
población

con

características

favorables

que
desearan consumir la mermelada a base de mango
sin
azúcar

añadido.

La

siguiente

estimación

se
obtuvo
con

el

fin

de

encontrar

un

mercado
potencial
para

el

producto.

Se

escogieron

los
municipios
de

Baruta,

El

Hatillo

y

Chacao

de

la
ciudad de Caracas y se orientó a usuarios entre las
edades
de

15

y

59

años,

para

ubicar

la

mayor
fracción de personas que consumieran este tipo de
producto.
De

acuerdo

a

las

proyecciones
publicadas
por

el

INE

[21],

la

población

de

estos
municipios
sería

de

254.084;

61.722

y

52.586
habitantes
respectivamente

para

el

año

2021,

lo
que
da

un

total

de

368.392

usuarios.
Reconociendo
la

oferta

de

los

competidores,

la
variedad de sabores presentes y la innovación del
producto,
se

propone

como

estrategia

de

venta
para dar a conocer el producto, que el número de
consumidores durante los primeros 6 meses sea el
1% de la población, lo que resulta en un
mercado
potencial de 3.684 personas.
d)
Evaluación sensorial