Formulación y elaboración de una mermelada sabor a m a mango sin azúcar añadido
BÁRBARA PALMARES, ANDRÉS TOVAR, B , BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.2
Semestre julio-septiembre 2023 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
preferencia de los consumidores. En la tabla 1, se
encuentran los diferentes prototipos elaborados.
Tabla 1. Elaboración Experimental de Mermeladas
Ingredientes\
Muestras
Pulpa d pa de Fruta
Edulcorante
Muestra 1
79,9%
14,65%
(Sacarosa con
Stevia)
Muestra 2
79,9%
14,65%
(Partes iguales
Sacarosa con
Stevia + Sucralosa con
Dextrosa)
Muestra 3
79,9%
14,65%
(Monkfruit)
Muestra 4
89,9%
4,65%
(Sacarosa con
Stevia)
Muestra 5
89,9%
4,65%
(Monkfruit)
Muestra 6
89,9%
4,65%
(Partes iguales
Sacarosa con
Stevia + Sucralosa con
Dextrosa)
Muestra 7
60%
8% (Xilitol) + l) + Agua
Muestra 8
60%
15% (Eritirol) + l) + Agua
Fuente: Elaboración Propia
Se
basadas
en los siguientes criterios: porcentaje de pulpa: se aplicaron
y
sucralosa c a con dextrosa, monk fruit, x , xilitol, e , eritritol. El contenido de pectina (5%), ácido cítrico
mantuvieron
constantes. Para
bibliográfica,
cocción
abierta por contar con los instrumentos necesarios para
y
peso de los compuestos. A continuación se explica con detalle cada una de las etapas de producción de las diferentes mermeladas. Las frutas seleccionadas se encontraban entre las fases
y
maduro). El lavado minucioso se realizó remojando la f a fruta con agua fría y se escogieron los trozos que no presentaran deterioro.
El proceso de lavado se
llevó
producir,
incluyendo el lavado de cada instrumento utilizado y
su
esterilización. Esta se colocó en una hornilla de gas a fuego alto y se llevó a ebullición
por 15 minutos
[19]. Una vez efectuado el proceso de lavado de la fruta, se procedió a
quitarle la corteza de forma manual
empleando un cuchillo, procurando que quedara la mayor
mermelada.
Posteriormente,
se
registró el peso para hacer los cálculos necesarios para la adición del resto de los aditivos. La cocción de
pasos
fundamentales: se optó por el sistema de cocción a sistema
utilizar
(edulcorantes, ácido c o cítrico y benzoato d o de s e sodio).