Formulación y elaboración de una mermelada sabor a m a mango sin azúcar añadido
BÁRBARA PALMARES, ANDRÉS TOVAR, B , BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.2
Semestre julio-septiembre 2023
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
diferencias
significativas

en

cuanto

al

atributo

de
sabor.
Para

comprender

de

manera

sustancial
cuáles
son

los

contrastes

entre

las

muestras,

se
utilizó
el

método

de

comparaciones

múltiples

de
Tukey.
Se
observa

bajo

el

método

de

comparación
múltiple,
intervalos

de

semejanza

entre

las
mermeladas
en

cuanto

a

la

calificación

obtenida
respecto
al

sabor.

Como

se

puede

notar,

existen
diferencias
significativas

entre

todas

las
mermeladas.
No

se

encontró

mermelada

que

no
tuviese
diferencias

entre

las

demás,

ya

que

las
medias varían para cada grupo. Sin embargo, tanto
las mermeladas 2 y 3 como las mermeladas 1 y 6
tienen medias muy próximas, por lo que no tuvieron
diferencias
en

cuanto

a

la

aceptabilidad

de

su
sabor.
Similarmente,

las

mermeladas

con

mayor
media
en

puntuación

son

las

7

y

8;

estas

forman
parte de la familia D, y quiere decir que el sabor de
estas tuvo mayor agrado en base a los resultados
obtenidos por el panel. Analizando las muestras se
puede
observar

que

la

muestra

4,

que

fue

la
mermelada
elaborada

a

base

de

sacarosa

con
estevia
y

un

89,9%

pulpa

de

fruta,

no

tuvo

muy
buena
recepción

por

el

panel,

esto

indica

un
rechazo
hacia

la

muestra por

lo

que

no

sería

una
buena opción comercial. Las muestras 1, 2, 3, 5 y 6
pueden
mejorarse

para

elaborar

un

producto

de
mayor c or calidad y sabor.
Olor:
Queda demostrado de nuevo, que el valor de p es
mucho menor a 0,05, lo que indica que no existen
semejanzas entre las muestras evaluadas. A través
del
método

de

Tukey

se

pudo

observar

que

la
mayoría
de

las

mermeladas

no

obtuvieron

una
calificación
sobresaliente

en

este

atributo,

pues
solamente
destacan

las

opciones

7

y

8

como
mermeladas
con

el

mejor

olor.

Las

mermeladas

a
base
de

polioles

obtuvieron

una

media

bastante
semejante
(5,60

y

5,80)

lo

que

indica

un

agrado
consensual
entre

los

jueces,

por

lo

que

son

las
mejores
opciones

de

este

atributo.

Ello

muestra
que
la

sustitución

de sacarosa

por

edulcorantes

o
mezcla de ellos no permiten un buen desarrollo del
aroma d a de l e la mermelada.
Textura:
En
cuanto

a

la

textura

de

las

mermeladas,

la
prueba ANOVA no demostró un valor mínimo para
indicar
la

hipótesis

nula.

Según

el

método

de
comparación múltiple de Tukey, se puede observar
la
similitud

entre

las

mermeladas

2,

3,

4

y

5.

El
panel
demostró

que

la

textura

de

estas
elaboraciones es similar y además no es de agrado
para su consumo, con valores medias de entre 2,6
a
4,0.

Existe

una

particularidad

con

la

mermelada
1,
pues

aun

cuando

obtuvo

una

media

de

4,13,
indicando una puntuación de indiferencia, la prueba
Tukey señala que la elaboración 1 no tiene mucha
diferenciación
con

la

mermelada

7.

Los

datos
señalan
que

la

mermelada

1

obtuvo

puntuaciones
de
panelistas

muy

similares

con

la

elaboración

7;
pues es de gran agrado para algunos y para otros
no. Las mermeladas 7 y 8 son las mermeladas de
nuevo
con

mejor

media

(5,73

y

6,33)

por

lo

tanto
están
en

la

misma

familia,

lo

que

indica

un

grado
de aceptabilidad mayor e or entre t e todas.
Color: