Formulación y elaboración de una mermelada sabor a m a mango sin azúcar añadido
BÁRBARA P BÁRBARA PALMARES, ANDRÉS TOVAR, BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.2
Semestre julio-septiembre 2023
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Formulação e preparação de uma compota ar pota aromatizada
manga sem manga sem adição de açúcar
i.
INTRODUCCIÓN
Los productos de alimentos con el etiquetado “light
o “lite” están apareciendo cada vez más rápido en
las estanterías de los supermercados, así como ha
aumentado
la

competencia

en

el

sector

de
productos
alimenticios

que

presenten

calorías
reducidas [1].
México
es

el

segundo

país

exportador

de

fresa

a
nivel
mundial

y

posee

más

de

35

presentaciones
de
mermelada

de

fresa

en

el

mercado

nacional.
Existe
pues,

una

necesidad

por

parte

del
consumidor
de

ingerir

productos

con

menos
azúcar, como por ejemplo pacientes con diabetes,
quienes
deben

cuidar

su

ingesta

de

azúcar.

Las
mermeladas, jaleas y otros productos de frutas son
alimentos
dulces

populares,

por

lo

tanto,

las
empresas
elaboradoras

de

alimentos

han
propuesto nuevas presentaciones en las cuales se
reduce
la

cantidad

de

calorías

sustituyendo

la
sacarosa p a por otr or otros edulcorantes [2].
En el mercado venezolano es una buena opción la
producción de mermeladas y su elaboración se ha
sofisticado
con

el

pasar

del

tiempo,

debido

a

su
fácil
elaboración;

además

de

ser

un

producto

de
larga
vida

útil

sin

necesidad

de

refrigeración

y

de
fácil
almacenamiento.

Cabe

destacar

que

las
mermeladas más típicas que se encuentran en los
mercados
y/o

anaqueles

en

Venezuela

son
aquellas
elaboradas

a

partir

de

frutas

como:
guayaba,
durazno,

fresa

o

piña

y

son

muy

pocos
los
que

ofrecen

una

sin

azúcar

en

su

cartera

de
productos.
Por

ello,

el

objetivo

de

esta
investigación
fue

formular

y

elaborar

una
mermelada sin azúcar empleando el mango que es
una fruta tropical y cuya producción es en huertos
caseros, localizados a lo
largo

y ancho de todo el
país, y propagados por semillas [3]. Este producto
va
dirigido

a

personas

que

tengan

condiciones

de
salud
como

por

ejemplo

la

diabetes

tipo

2,

en

las
que la dieta con azúcar or ar origina c a complicaciones [4].
Según
la

normativa

del

CODEX

ALIMENTARIUS,
de la Organización de las Naciones Unidas para la
Resumo
O objetivo do trabalho foi formular e desenvolver uma geléia de manga (Mangifera indica L) sem adição de açúcar.
Foram elaboradas oito amostras de geléia contendo diferentes edulcorantes, para saber por meio de painel sensorial, a
preferência por cada um dos quatro atributos avaliados: sabor, cor, cheiro e textura; Para isso, foram utilizados métodos
estatísticos relacionados a testes de avaliação sensorial, como o teste ANOVA e o método de comparações múltiplas de
Tukey,
encontrando

preferência

por

geleias

à

base

de

eritritol

e

xilitol.

Além

disso,

foi

demonstrada

a

rejeição

de
substitutos
do

açúcar

como

o

mogrosídeo

V,

um

componente

extraído

da

fruta

do

monge;

e

a

rejeição

também

da
combinação
de

adoçantes

para

o

preparo

de

geléias.

Avaliaram-se

as

propriedades

físico-químicas

das

diferentes
compotas e tas estudadas, encontrando-se dentro dos limites estabelecidos pelas normas C as COVENIN.
Palavras-chave: geléia; manga; sem açúcar