Formulación y elaboración de una mermelada sabor a m a mango sin azúcar añadido
BÁRBARA PALMARES, ANDRÉS TOVAR, B , BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.2
Semestre julio-septiembre 2023 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Alimentación
hasta
obtener un producto semilíquido o espeso/viscoso.” [5]. Asimismo, la Comisión Venezolana de Normas Industriales [6] asegura que la mermelada de frutas es el producto de consistencia semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrados de frutas,
otros
edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o no de á e ácidos orgánicos. El mango, Mangifera indica L., prolifera en la mayor parte
sus
exigencias [7]. Los mangos se agrupan en la raza Hindú y la Filipina [8, 9]. Los tipos más difundidos en Venezuela son Bocado, Hilacha, Pico de Loro y Manga [10]. Los estados de maduración del mango van desde el estado 1 (muy duro), estado 2 (firme), estado 3 (rompiente), estado 4 (madura), estado 5 (suave al tacto) [11]. El
adecuada
relación entre el azúcar y ácido, aroma agradable, perdurabilidad del sabor y de la calidad [7].
del
requerimiento diario para un adulto de vitamina C, 25%
mango destacan la mangiferina y el lupeol [12]. La
popularidad
su
excelente s e sabor, ar or, aroma y apariencia. Una opción para reemplazar el azúcar es el uso de edulcorantes,
Estos
pueden definirse como compuestos que contienen un grupo
sabor
dulce a los alimentos con poder energético nulo o muy
en
edulcorantes nutritivos y no nutritivos [13]. El poder edulcorante
en
relación con la sacarosa, el azúcar d ar de ref e referencia (a una
el
soluto de referencia (con un valor de 1), y presenta un
muchos
otros azúcares sencillos, di y oligosacáridos, como la
aditivos
edulcorantes intensivos como ciclamato, glucósidos de esteviol, taumatina, etc., presentan un P.E. muy superior al de la s a sacarosa [14, 1 , 15]. La
la
época de cosecha, y todavía a la fecha se elaboran mermeladas de forma artesanal. Los estudios más antiguos
y
confituras de frutas son complejos, pero en esencia envuelven