Formulación y elaboración de una mermelada sabor a m a mango sin azúcar añadido
BÁRBARA PALMARES, ANDRÉS TOVAR, B , BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.2
Semestre julio-septiembre 2023
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
niveles de azúcar y pectina. Estos tres deben estar
en
correctas

proporciones

para

obtener

un
producto
satisfactorio

[17].

Comercialmente,

se
deben
corroborar

ciertos

parámetros

legales

y
especificaciones
de

calidad.

Ellas

consisten

en

la
proporción
adecuada

de

sus

ingredientes

más
comunes:
pectina,

azúcar,

fruta,

agua.

De

igual
manera,
existen

otros

ingredientes

importantes
para su producción, como los preservantes, ácidos,
colorantes
y

agentes

saborizantes

[16].

La
producción
de

mermeladas

es,

en

esencia,

un
método
sencillo.

Sin

embargo,

como

se

ha
mencionado
anteriormente

en

esta

investigación,
prevalecen
parámetros

sumamente

rígidos

que

se
deben
cumplir,

ya

que

de

lo

contrario

el

producto
final no será admisible para el consumo. Los pasos
para la elaboración se resumen en: la preparación
de la fruta, la cocción, el llenado y el envasado y/o
almacenado.
Debido a las razones anteriormente expuestas, se
justifica
que

el

objetivo

principal

de

esta
investigación
sea

formular

a

nivel

experimental,
una
mermelada

sin

azúcar

añadido,

diseñada
especialmente para personas que desean tener un
estilo
de

vida

saludable

o

no

puedan

consumir
azúcar.
ii. MATERIALES Y MÉTODOS
a)
Materiales
Los
materiales

empleados

para

la

elaboración

de
las
mermeladas

sin

azúcar

añadido,

considerando
costos,
medición

de

las

variables

de

temperatura,
grados
Brix,

las

proporciones

y

los

tiempos

de
cocción
fueron

los

siguientes:

termómetro

de
cocina AcuRite: (escala
de temperatura en grados
Celsius y Fahrenheit con una medición máxima de
200
ºC

y

de

400

ºF).

Balanza

digital

de

marca
iBalance 500 (500g x 0.1g), Refractómetro Aichose
(0-80%
Soluble

Solids),

pH-

metro,

envases

de
vidrios: frascos de vidrio previamente esterilizados,
resistente
al

calor

que

sean

especialmente

para
conservas,
olla

abierta

de

acero

inoxidable,
cuchillos
de

cocina

y

cucharas

de

Madera.

Entre
los
ingredientes

utilizados

se

encuentran

diversos
edulcorantes
como:

sacarosa

con

estevia

de

la
marca Montalbán, dextrosa con sucrosa llamado "0
calorías"
marca

Montalbán,

Monk

Fruit,

xilitol

y
eritritol
de

distribuidores

venezolanos,

así

como
también
benzoato

de

sodio

y

el

ácido

cítrico
obtenidos
de

un

proveedor

local.

La

pectina
utilizada
fue

de

la

marca

Pacific

Pectin

Inc.
Específicamente,
se

usó

la

pectina

LMO

de

bajo
metiloxilo
por

sus

propiedades

más

apropiadas

al
uso
de

mermeladas

de

bajas

calorías,
mencionadas en e n el capítulo anterior [18].
b)
Elaboración de mermeladas
Se
elaboraron

ocho

muestras

diferentes

de
mermeladas,
bajo

revisión

bibliográfica

que
engloba
las

normas

industriales

de

producción

de
alimentos de países como: Estados Unidos (FDA),
Inglaterra
(FSA),

India

(MOFPI),

Venezuela
(COVENIN),
etc.

Para

ello

se

tomó

en

cuenta
parámetros de higiene, calidad de fruta, estado de
maduración,
edulcorantes

y

otros

aditivos

[16].
Para
obtener

una

mermelada

de

mango

de

mejor
calidad
sin

azúcar

añadido,

se

decidió
experimentar con diferentes prototipos, variando el
nivel
de

edulcorante

utilizado

y

pulpa,

para
someterse
a

pruebas

sensoriales

y

evidenciar

la