Fecha de recepción 07/07/2023
Fecha de aceptación: 15/09/2023
Pp 32 Pp. 42
ARK: https://n2t.net/ark:/87558/tekhne.26.2.4
Formulación y elaboración de una mermelada sabor a mango
sin azúcar añadido
Bárbara Palmares1, Andrés Tovar1, Beatriz Soledad1,2
bsoledad@unimet.edu.ve 1 , , bsoledad@ucab.edu.ve 2
https://orcid.org/0000-0002-0705-674X
Universidad Me d Metropolitana1, C , Caracas, V s, Venezuela, Universidad C d Católica Andrés B s Bello2
, C , Caracas,
Venezuela
Formulation an mulation and proc d processing of a mango essing of a mango essing of a mango essing of a mango flavored jam w flavored jam w flavored jam without
added sugar
Resumen
El
trabajo

tuvo

como

objetivo

formular

y

desarrollar

una

mermelada

de

mango

(Mangifera

indica

L)

sin

azúcar
añadido. Se elaboraron ocho muestras de mermelada conteniendo diferentes edulcorantes, para conocer a través de un
panel sensorial, la preferencia para cada uno de los cuatro atributos evaluados: sabor, color, olor y textura; para ello se
utilizaron métodos estadísticos afines a las pruebas de evaluación sensorial, como la prueba ANOVA y el método de
comparación múltiple de Tukey, encontrándose preferencia por las mermeladas a base de eritritol y xilitol. Además, se
demostró el rechazo por los sustitutos del azúcar como lo es el mogrósido V, componente extraído del monk fruit; y el
rechazo también a la combinación de edulcorantes para la preparación de mermeladas. Se evaluaron las
propiedades
fisicoquímicas
de

las

diferentes

mermeladas

estudiadas,

encontrándose

que

se

encuentran

dentro

de

los

rangos
establecidos por las n las normas COVENIN.
Palabras clave: mermelada; mango; si ; sin azúcar
Abstract
The objective of the work was to formulate and develop a mango (Mangifera indica L) jam without added sugar. Eight
jam samples containing different sweeteners were made, to know through a sensory panel, the preference for each of
the four evaluated attributes: flavor, color, smell and texture; For this, statistical methods related to sensory evaluation
tests were used, such as the ANOVA test and Tukey's multiple comparison method, finding a preference for erythritol
and xylitol-based jams. In addition, the rejection of sugar substitutes such as mogroside V, a component extracted from
monk fruit, was demonstrated; and the rejection also the combination of sweeteners for the preparation of jams. The
physicochemical
properties

of

the

different

jams

studied

were

evaluated,

finding

that

they

are

within

the

ranges
established by the COVENIN standards
Keywords: jam; mango; s ; sugar free