Formulación y elaboración de una mermelada sabor a m a mango sin azúcar añadido
BÁRBARA PALMARES, ANDRÉS TOVAR, B , BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.2
Semestre julio-septiembre 2023
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
preferencia de los consumidores. En la tabla 1, se
encuentran los diferentes prototipos elaborados.
Tabla 1. Elaboración Experimental de Mermeladas
Ingredientes\
Muestras
Pulpa d pa de Fruta
Edulcorante
Muestra 1
79,9%
14,65%
(Sacarosa con
Stevia)
Muestra 2
79,9%
14,65%
(Partes iguales
Sacarosa con
Stevia + Sucralosa
con
Dextrosa)
Muestra 3
79,9%
14,65%
(Monkfruit)
Muestra 4
89,9%
4,65%
(Sacarosa con
Stevia)
Muestra 5
89,9%
4,65%
(Monkfruit)
Muestra 6
89,9%
4,65%
(Partes iguales
Sacarosa con
Stevia + Sucralosa
con
Dextrosa)
Muestra 7
60%
8% (Xilitol) + l) + Agua
Muestra 8
60%
15% (Eritirol) + l) + Agua
Fuente: Elaboración Propia
Se
aplicó

un

diseño

de

fórmula,

en

el

cual

se
prepararon
8

muestras

de

mermeladas,

basadas
en los siguientes criterios: porcentaje de pulpa: se
aplicaron
tres

niveles

(89,9%,

79,9%

y

60%),

tipo
de
edulcorante:

sacarosa

con

estevia,

mezcla

en
una
proporción

50:50

de

sacarosa

con

estevia

y
sucralosa c a con dextrosa, monk fruit, x , xilitol, e , eritritol. El
contenido de pectina (5%), ácido cítrico
(0,38%)

y
benzoato
de

sodio

(0,07%)

se

mantuvieron
constantes.
Para
la

elaboración

de

las

diferentes

mermeladas
se
llevaron

a

cabo

los

siguientes

procesos:

la
selección
y

lavado

de

la

fruta,

elaboración

de

la
pulpa,
cocción

de

la

mezcla

y

finalmente

el
envasado.
Después

de

efectuar

la

revisión
bibliográfica,
se

seleccionó

el

método

de

cocción
abierta por contar con los instrumentos necesarios
para
la

medición

de:

temperatura,

grados

brix

y
peso de los compuestos. A continuación se explica
con detalle cada una de las etapas de producción
de las diferentes mermeladas.
Las frutas seleccionadas se encontraban entre las
fases
de

maduración

3

y

4

(entre

rompiente

y
maduro). El lavado minucioso se realizó remojando
la f a fruta con agua fría y se escogieron los trozos que
no presentaran deterioro.
El proceso de lavado se
llevó
a

cabo

en

cada

uno

de

los

lotes

a

producir,
incluyendo el lavado de cada instrumento utilizado
y
el

lavado

de

las

manos.

Los

envases

de

vidrio,
así
como

las

tapas

fueron

sumergidos

totalmente
en
agua

en

una

olla

grande

y

profunda

para

su
esterilización. Esta se colocó en una hornilla de gas
a fuego alto y se llevó a ebullición
por 15 minutos
[19].
Una vez efectuado el proceso de lavado de la fruta,
se procedió a
quitarle la corteza de forma manual
empleando un cuchillo, procurando que quedara la
mayor
cantidad

de

pulpa

para

la

mermelada.
Posteriormente,
se

cortó

en

trozos

y

la

extracción
de
la

pulpa

se

realizó

artesanalmente,

con

el

uso
de
una

licuadora.

Una

vez

obtenida

la

pulpa,

se
registró el peso para hacer los cálculos necesarios
para la adición del resto de los aditivos. La cocción
de
la

mermelada

consistió

en

tres

pasos
fundamentales: se optó por el sistema de cocción a
sistema
abierto

para

poder

controlar

las

variables
involucradas
en

el

proceso,

se

colocaron

en
diversos
recipientes

los

aditivos

a

utilizar
(edulcorantes, ácido c o cítrico y benzoato d o de s e sodio).