Formulación y elaboración de una mermelada sabor a m a mango sin azúcar añadido
BÁRBARA PALMARES, ANDRÉS TOVAR, B , BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.2
Semestre julio-septiembre 2023
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Los
jueces

para

la

evaluación

sensorial

fueron
entrenados para diferenciar correctamente entre la
muestra
más

ácida

y

la

muestra

más

dulce,

el
entrenamiento del panel sensorial estuvo orientado
bajo la prueba triangular. Si el jurado fallaba ambas
pruebas, sería descartado para la siguiente fase de
evaluación
de

las

mermeladas.

Para

esta

prueba
se elaboraron tres soluciones con sacarosa, (0,4%,
0,2%
y

0,2%)

y

tres

soluciones

con

ácido

cítrico
(0,04%,
0,02%

y

0,02%)

[22].

Los

solutos

se
midieron con exactitud en la balanza electrónica, y
se
formularon

las

soluciones

en

vasos

plásticos
marca Selva, previamente sellados. Cada muestra
fue
etiquetada

con

un

número

de

serie

de

3
números,
para

diferenciarlas

entre

sí.

Se

hicieron
alteraciones
en

el

orden

para

que

cada

panelista
evaluara las muestras dulces y ácidas. Se utilizaron
ABA, AAB, BAA como a o alteraciones para c a cada una.
Una
vez

efectuadas

las

pruebas

triangulares,

se
realizó la prueba de aceptabilidad para examinar el
grado
de

gusto

o

disgusto

del

producto

en

los
diferentes
atributos

a

reconocer.

Los

panelistas
debían
escoger

un

puntaje

en

la

escala

numérica
del
1

al

7

(1

indica

me

disgusta,

4

indica

no

me
gusta ni me disgusta y 7 indica me gusta) en cada
uno
de

los

atributos

planteados,

sabor,

color,
textura
y

olor

[23].

La

presentación

de

las
mermeladas
se

hizo

de

manera

monádica
secuencial, las preguntas fueron sobre preferencia
y
descripción

del

producto;

para

conocer

el

grado
de
satisfacción

o

aceptabilidad

y

encontrar
diferencias
que

pueden

existir

entre

las

ocho
muestras.
Cada

panelista

tuvo

la

oportunidad

de
probar
todas

las

mermeladas

y

a

cada

uno

se

le
entregó
un vaso

con

agua

para

poder

enjuagar

la
boca
entre

cada

prueba

sensorial

y

así

limpiar

el
paladar
e)
Análisis
fisicoquímico
de
las
mermeladas
Se realizaron las evaluaciones de los niveles de pH
y
sólidos

solubles

para

determinar

la

calidad

del
producto previamente elaborado.
iii. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a)
Evaluación s n sensorial
Previa a esta investigación, ningún panelista había
realizado
una

prueba

sensorial.

Si

bien,

en

las
pruebas
de

análisis

al

consumidor

en

donde

los
jueces
no

son

entrenados,

se

requiere

un

mínimo
de
80

jueces

para

una

estimación

estadística
apropiada,
la

muestra

de

15

personas
entrevistadas sugiere que los resultados obtenidos
son una aproximación de las preferencias de uso y
consumo
de

mermeladas

de

frutas

[23].

Para
reconocer
las

diferencias

entre

los

atributos

de
cada
mermelada

elaborada,

se

hizo

la

prueba
estadística de análisis de varianza (ANOVA). Para
ello,
la

hipótesis

nula

indica

que

no

existen
diferencias
significativas

entre

las

mermeladas,
para
cada

uno

de

los

atributos

evaluados.

Cabe
destacar
que

en

dicha

prueba

se

obtienen
resultados
de

mayor

grado

de

confianza

si

el
número
de

muestra,

en

este

caso

jueces,

fuese
mayor o or o igual a 3 a 30.
Sabor:
La prueba ANOVA demuestra que el valor de p es
menor
a

0,05;

valor

que

indica

el

rechazo

de

la
hipótesis
nula,

en

este

caso

las

muestras

tienen