Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas con estabilizantes

Napping sensory methodology for assessment of fruit beverages formulated with stabilizers

Resumen

En esta investigación se aplicó la metodología sensorial Napping combinado con el perfil ultra rápido (UFP) con el objetivo de evaluar las semejanzas y diferencias sensoriales generadas en bebidas de guanábana y piña por estabilizantes. Se utilizaron tres estabilizantes, goma xantana, carboximetilcelulosa (CMC) y mezcla de gomas a concentraciones de 0,1% y 0,5% en las formulaciones de las pulpas de guanábana y piña que sirvieron de producto base para la preparación de las 8 bebidas que fueron evaluadas por 23 panelistas no entrenados. Se evidenció que el uso de estabilizantes generó un efecto en los atributos sensoriales que describieron las semejanzas y diferencias de cada una de las muestras respecto a las muestras control (sin estabilizante). La interacción de las estructuras que forman los estabilizantes con las características morfológicas de cada fruta retrasaron los cambios físicos indeseables en estas bebidas. Sin embargo, las muestras con 0,1% de estabilizantes demostraron un mejor equilibrio entre el efecto estabilizante, la no alteración de los atributos sensoriales y la similitud a la muestra control. En ambos productos la mezcla de gomas fue más compatible debido a su ubicación cercana a la muestra control, pero esta característica y algunos atributos deseables en las bebidas también hicieron aceptable la goma xantana al 0,1% para la bebida de guanábana y el CMC al 0,1% para la bebida de piña.

Palabras clave: Napping global, efecto estabilizante, interacción entre fases, formulación de pulpas de frutas, equilibrio físico-sensorial.