Aplicación del diseño de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la formulación de una galleta salada a base de harina de garbanzos

Experimental design application and rapid sensory methodologies to formulate a chickpea flour based salty biscuit

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular una galleta salada a base de harina de garbanzo aplicando diseño de experimentos con mezclas y metodologías sensoriales rápidas, para llevar esto a cabo, se contemplaron cuatro fases, donde la primera consideró la utilización del Software Design Expert 13 partiendo de formulaciones preliminares, obteniendo seis proporciones harina de garbanzo-almidón de maíz. Seguidamente, se evaluaron las propiedades funcionales de estas mezclas, así como, de la harina de garbanzo y del almidón de maíz, obteniendo que la harina de garbanzo presento el mayor índice de absorción de agua, capacidad y estabilidad de espuma y, concentración mínima de gelificación. En la tercera fase, se caracterizaron las ocho fórmulas sensorialmente con la metodología Flash Profile y se seleccionaron tres de ellas. En la cuarta fase, se evaluaron las propiedades de masas crudas y se realizó una segunda evaluación sensorial con la metodología JAR y se eligió una única fórmula a optimizar de acuerdo con los resultados obtenidos en tal evaluación, se evaluaron nuevamente las propiedades de masa cruda y se contrastaron con las obtenidas antes de optimizar, obteniendo una reducción drástica de la humedad, que se vio reflejada en el aumento del pH y disminución de la acidez titulable, presentando también un incremento en la migración de grasas. Posteriormente en esta fase, se añadió ácido cítrico a la fórmula optimizada en distintas proporciones y se evaluaron las propiedades de la galleta. Finalmente, se determinó con la metodología CATA que la fórmula optimizada sin ácido presentó una aceptabilidad de 6.38 y una intención de compra de 6.12, mientras que la fórmula optimizada con ácido tuvo una aceptabilidad de 4.34 y una intención de compra de 4.34. Con este trabajo de investigación se logró formular una galleta salada a base de harina de garbanzo de alta aceptabilidad.

Palabras clave: harina de garbanzo, almidón de maíz, propiedades funcionales, propiedades de masas, caracterización sensorial.