Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
que F1.D.1, F1.D.2 y F1.D.3 muestren humedades
mayores a F1.D
7.
Aceptabilidad de la fórmula optimizada: la
fórmula
F1.D.3

fue

descartada

de

la

evaluación
sensorial
puesto

que

su

pH

se

encontraba

por
debajo de lo establecido en la norma [8]. A su vez la
F1.D.1 también fue descartada con el propósito de
evaluar la mayor cantidad de ácido cítrico posible,
dentro de los parámetros permitidos, sin embargo,
F1.D.2 no se descartó a pesar de encontrarse fuera
de
la

humedad

por

un

120%,

ya

que

esto

puede
corregirse
variando

el

proceso

de

cocción

[8].

De
esta
manera,

se

evaluaron

sensorialmente

F1.D,
F1.D.2
y

la

muestra

comercial

mencionada

en

la
sección iv.D.6 (optimización de la fórmula), Belvita
Kraker Bra er Bran, e , esta última c a con la f a finalidad de t e tener un
punto
de

referencia

ideal,

no

obstante,

cabe
destacar
que

esta

cuenta

con

ingredientes

muy
distintos a los utilizados en el presente trabajo, tal
como
harina

de

trigo,

grasa

vegetal,

afrecho,

sal,
jarabe
de

azúcar

invertido,

leudante,

levadura,
extracto de malta y enzimas.
Los
resultados

de

aceptabilidad

e

intención

de
compra se muestran en la
Tabla

XVII,

donde, MC
significa
muestra

comercial,

es

decir,

la

Belvita
Kraker Bra er Bran.
Tabla XVII: Aceptabilidad e Intención de Compra de las
Muestras, por Puntaje
Aceptabilidad
Intención de compra
F1.D
6.38 ± 2.17 b
6.12 ± 2.43 b
F1.D.2
4.66 ± 2.07 a
4.34 ± 2.35 a
MC
7.32 ± 1.36 c
7.26 ± 1.88 c
Fuente: Elaboración propia
De igual forma, se presentan en la Tabla
XVIII,

la
aceptabilidad e intención de compra en formato de
porcentaje, para c a cada muestra e a evaluada.
Tabla XVIII: Aceptabilidad e Intención de Compra de las
Muestras, por Porcentaje
Aceptabilidad (%)
Intención de compra (%)
Desagra
do
Indiferen
cia
Agra
do
Desa
grado
Indiferen
cia
Agra
do
F1.D
12
32
56
18
28
54
F1.D.2
38
40
22
46
38
16
MC
0
24
76
8
16
76
Fuente: Elaboración propia
En la Tabla XVII se observa que, para ambos puntos
estudiados,
se

obtienen

diferencias

estadísticas
significativas entre las tres fórmulas, donde aquella
con mayor aceptabilidad e intención de compra es la
muestra
comercial,

MC,

seguida

de

la

fórmula
optimizada sin á n ácido, F , F1.D. La fórmula s a se c e consideró
como aceptable si su
puntaje era

mayor

o

igual

a
seis puntos en los dos parámetros evaluados [54].
Entonces, puede decirse que tanto F1.D como MC
son
aceptadas

y

los

consumidores

tendrían
intención
de

comprarla,

mientras

que

la

F1.D.2,
obtuvo puntajes por debajo de seis en ambos casos.
De
forma

más

detallada,

en

la

Tabla

XVIII

se
muestra
la

distribución

de

tal

aceptabilidad

e
intención de compra en porcentaje, señalando que
F1.D
osciló

mayormente

entre

“Agrado”

e
“Indiferencia”,
F1.D.2

entre

“Desagrado”

e
“Indiferencia”
y

MC

comprendió

su

mayoría

en
“Agrado”,
con

bajos

porcentajes

en

“Indiferencia”.
Ahora,
Figuras

14(a)

y

14(b),

se

presenta

como
fueron catalogadas las muestras de acuerdo con los
26 atributos disponibles en la p a planilla.