Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Fuente: Elaboración propia
Figura 1:
Hoja Guía Migración de Grasa.
5.
Selección
de

la

fórmula

a

optimizar:

con

la
finalidad
de

evaluar

la

adecuación

de

atributos
sensoriales
de

las

fórmulas

seleccionadas

a

partir
de la caracterización del Flash Profile se llevó a cabo
una
evaluación

sensorial

utilizando

la

escala

JAR
(Just
about

right),

para

lo

cual

se

reclutaron

a

50
potenciales
consumidores

mayores

de

edad,
considerando
que

este

es

el

número

mínimo

de
jueces para e a esta m a metodología. [13]
Para

la

boleta

de

evaluación

se

usó

una
escala de 5 puntos, donde el límite inferior refería a
muy débil
y el superior

a

muy intenso, en esta se
evaluó c ó color, c or, crocancia, dureza, o , olor y salado, estos
atributos
se

eligieron

a

partir

del

perfil

rápido
realizado
en

la

fase

III,

donde

se

recopilaron

las
características más resaltantes de la galleta, por su
parte,
las

muestras

se

presentaron

juntas,
identificadas con códigos al azar de tres dígitos, de
forma tal de evitar el sesgo, para ser evaluadas de
forma monódica
[14].

Para

reportar

los

resultados
obtenidos,
la

escala

se

redimensionó

de

5

a

3
puntos,
agrupando

los

puntos

1

y

2

para

indicar
poco,
3,

lo

justo

y,

4

y

5

para

indicar

mucho.

La
fórmula con mayor aceptabilidad se consideró como
aquella
que

repitiese

“lo

justo”

más

veces

en

sus
respuestas.
6.
Optimización de la fórmula: a partir de las
áreas de mejora canalizadas en el punto anterior, se
modificó la proporción entre ciertos ingredientes y en
base a eso, el tiempo y la temperatura de horneado,
luego, se evaluaron las propiedades de masa cruda
nuevamente.
Una vez optimizada la fórmula, se evaluó el efecto
de la a a adición de á e ácido cítrico, como c o conservante, en
función de la cantidad presente de bicarbonato de
sodio [30].
Para tales formulaciones, sin y con ácido cítrico, se
evaluaron las propiedades de la galleta, así como su
aceptabilidad,
mediante

la

metodología

CATA
(check all that apply), incluyendo la galleta comercial
Belvita Kraker Bran en la evaluación sensorial, para
un panel de 50 potenciales consumidores mayores
de edad.
Este formulario contó con una
escala

de 9

puntos
para evaluar la aceptabilidad del producto, así como
la intención de compra de este, en él se evaluaron
26
atributos

(ácida,

agradable,

amarga,

arenosa,
artificial,
blanda,

color

claro,

color

ideal,

color
oscuro,
compacta,

crujiente,

desagradable,

dura,
frágil,
grasosa,

húmeda,

muy

salada,

natural,

olor
fuerte,
olor

ideal,

olor

suave,

poco

salada,

sabor
crudo,
sabor

extraño,

salado

ideal,

suave)
sensoriales
y

hedónicos.

Las

muestras

se
presentaron
juntas,

cada

una

identificada

con

un
código al azar de tres dígitos, de forma tal de evitar
el
sesgo,

para

ser

evaluadas

de

forma

monódica
[14]. Para presentar los resultados de aceptabilidad
e
intención

de

compra

en

forma

de

porcentaje

se
redimensionó la escala de 9 a 3 puntos, donde del
1-3
se

consideró

como

“Desagrado”

del 4-6

como
“Indiferencia” y del 7-9 “ 9 “Agrado”.
v.
ANALISIS ESTADISTICO
Los
resultados

de

las

propiedades

funcionales

y
fisicoquímicas
se

reportaron

como

la

media

y
desviación estándar de tres réplicas, exceptuando la
aceptabilidad comercial donde la media y desviación
correspondieron
a

toda

la

data

recogida

de

la
evaluación sensorial. Estas medias y desviaciones
se compararon a través de un ANOVA de una vía,
posteriormente
para

comparar

las

medias
individuales
se

aplicó

la

prueba

de

Tukey

con

un
nivel
de

significancia

de

p<0,05,

donde

letras
diferentes
en

una

misma

columna

indican
diferencias significativas, para lo cual se empleó el
Software Infostat en su última versión, publicada en
2020.
Por
su

parte,

los

datos

obtenidos

de

la
caracterización
sensorial

Flash

Profile

fueron
recogidos
manualmente

en

una

hoja

de

cálculo

y
posteriormente
se

determinó

la

configuración
consenso
de

los

jueces

aplicando

el

Análisis
Procrustes
Generalizado

(GPA),

utilizando

el
Software
XLSTAT

Versión

2016.01.26745;

este
también fue utilizado para determinar el Análisis de
Correspondencia a partir de la data de aceptabilidad
comercial, m , metodología C a CATA.