Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
ii. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
A. O . Objetivo Gen o General
Formular
una

galleta

salada

a

base

de

harina

de
garbanzos
aplicando

diseño

de

experimentos

con
mezclas
y

metodologías

sensoriales

descriptivas
rápidas.
B. O . Objetivos Específicos

Definir

las

formulaciones

a

evaluar

aplicando

la
metodología d a de d e diseño de mezclas.

Evaluar

las

propiedades

funcionales

de

las
mezclas de harina de garbanzo y almidón de maíz
mediante la cuantificación del índice de absorción de
agua,
de

aceite,

capacidad

de

gelificación,
capacidad
espumante,

estabilidad

de

la

espuma,
capacidad emulsificante y estabilidad de emulsión.

Caracterizar

a

nivel

sensorial

las

fórmulas
obtenidas a partir del diseño d o de m e mezclas.
Evaluar las propiedades de las masas crudas de
las
fórmulas

seleccionadas,

mediante

acidez
titulable, migración de grasas, pH y humedad, para
estimar pos ar posibles mejoras en la fórmula
iii. ASPECTOS TEÓRICOS
En esta sección se presentan conceptos claves para
el
desarrollo

del

presente

artículo,

así

como,

la
revisión
bibliográfica

realizada

y

su

respectivo
aporte a e a esta investigación.
A. Masa
Mezcla consistente, homogénea y maleable que se
consigue
deshaciendo

sustancias

sólidas,
machacadas o pulverizadas, en sustancias liquidas
[6].
B. Tipo de masa
Las galletas pueden clasificarse como de masa dura
o
suave,

la

primera

agrupa

las

saladas,

neutras

y
semidulces e incluye todos los tipos de crackers y
hojaldres, la segunda refiere a galletas dulces. A su
vez, las galletas de agua
son aquellas hechas sin
fermentación
y,

dependen

de

otros

ingredientes
para
su

extensibilidad

y

sabor,

suelen

contener
harinas suaves como la de maíz o papa, el contenido
de
grasa

no

suele

exceder

el

22%

de

la

harina
presente y el azúcar, a su vez, no suele exceder el
2% de 2% de la grasa p a presente [7].
C. Galleta
Es el producto obtenido de la mezcla de harinas de
trigo y/o de otros cereales, con los otros ingredientes
y aditivos contemplados la Norma COVENIN 1483,
rellena o no, cubierta o no y sometida a proceso de
horneo y empacado. [8].
D. Garbanzo
Es
una

legumbre

y

existen

dos

tipos

de

este,

el
Kabuli,
de

semilla

grande,

poco

arrugada

y

color
crema y a y, el Desi, de semilla pequeña y color marrón
[4]. En el presente trabajo de investigación se utilizó
el garbanzo de tipo Kabuli. Como se mencionó en la
sección i, esta legumbre tiene múltiples beneficios
por su composición, la cual se muestra en la Tabla
I.
Tabla I: Composición Química del Garbanzo [9]
Información
Por cada 100 g
Energía (kcal)
373
Proteínas (g)
19.4
Lípidos totales (g)
5
AG saturados (g)
Trazas
AG monoinsaturados
(g)
2.08
AG polinsaturados (g)
2.08
Omega 3
--
Omega 6
2.08
Colesterol
--
Hidratos de carbono
(g)
55
Fibra (g)
15
Agua (g)
5.6
Calcio (mg)
145
Hierro (mg)
6.7
Yodo g)
--
Magnesio (mg)
160
Zinc (mg)
0.8
Sodio (mg)
26
Potasio (mg)
797
Fósforo (mg)
375
Selenio (mg)
2
Tiamina (mg)
0.4
Riboflavina (mg)
0.15
Equivalentes niacina
(mg)
4.3
Vitamina B6 (mg)
0.53
Folatos (mg)
180
Vitamina B12 g)
--
Vitamina C (mg)
4
Vitamina A g)
32
Vitamina D g)
Vitamina E (mg)
--
2.88
E. P . Propiedades funcionales
Son
las

propiedades

fisicoquímicas

esenciales

de
los
alimentos

que

reflejan

las

interacciones
complejas
entre

estructuras,

conformación
molecular,
composición

y

propiedades
fisicoquímicas de los componentes de los alimentos;