Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
16
Esta obra está bajo una licencia de
Creative Commons CC BY-NC-SA 3.0 y pueden ser reproducidos p s para cualquier uso no-
comercial otorgando el reconocimiento respectivo al autor.
HYPERLINK "https://creativecommons.org/licenses/by- nc -sa/3.0/deed.es_ES" https://creativecommons.org/licenses/by- nc -
sa/3.0/deed.es_ES
https://revistasenlinea.saber.ucab.edu.ve/index.php/tekhne/index
Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Tabla XI: Propiedades de masas crudas
Acidez titulable (%
m/v)
pH (-)
Humedad
(% m/m)
Migración de
grasa (cm)
F1
0.00900 ± 0.00008 a
6.88 ±
0.02 a
23.00 ±
0.01 a
Menor a 2
F4
0.0050 ± 0.00002 a
8.06 ±
0.08 b
22.000 ±
0.001 a
Menor a 2
F6
0.004 ± 0.002 a
7.89 ±
0.09 b
23.00 ±
0.01 a
Menor a 2
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
Figura 8: Diseño Optimo en Función de las Propiedades Funcionales y Atributos Sensoriales [32]
En la Tabla XI puede apreciarse que, luego de haber
transcurrido
los

120

minutos,

se

obtuvieron
únicamente trazas de grasa inferiores
a 2 cm. Sin
embargo,
F6,

aquella

con

menor

porcentaje

de
harina de garbanzo fue la más grasa migró, Figura
9.
Se esperaba que estos resultados fuesen bajos
puesto
que

la

grasa presente en las tres fórmulas
evaluadas fue del 8.56%. Es importante acotar que
las
muestras

fueron

estiradas

entre

dos

hojas

de
papel encerado, donde q e quedó parte d arte de l e la g a grasa.
Fuente: Elaboración propia
Figura 9: Grasa Migrada para F1, F4 y F6
En
cuanto

a

la

humedad,

no

se

presentaron
diferencias
estadísticas

significativas

entre

las
muestras,
Tabla

XI.

Estas

son

altas

y

esto

se
esperaba puesto que el agua era el componente en