Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Figura 7(b): Biplot de Muestras
Fuente: Elaboración propia
Los resultados obtenidos al evaluar las propiedades
funcionales
características
deseables
de
absorción de agua, aceite y capacidad de emulsión debían ser máximas porque, al absorber más agua la
y capaz de
emulsionar por la importancia de la homogeneidad de la mezcla, deseando a su vez que la capacidad de
lo
mencionado en la sección v.B.3. Con relación a los atributos
las
características de compactación, crocante y dureza fuesen
y
fragilidad fuesen mínimas. Tomando esto en cuenta, se
13.0
®
que, la proporción óptima es de 32.7% harina
de garbanzo y 9.3% almidón de maíz, Figura 8. Sin embargo,
por
tener características más similares a una galleta en cuanto a textura, y un mayor porcentaje de harina de garbanzo,
óptima
sugerida por el Software se encuentra en los rangos
de
las
formulaciones elegidas. D. Propiedades de las masas crudas y selección de la f a fórmula
1.
Propiedades
evaluaron las tres fórmulas seleccionadas en la fase
anterior. A continuación, Tabla XI, se presentan los
resultados obtenidos.
De l De la T a Tabla XI, s , se o e observa q a que la a a acidez titulable n e no
presenta
mayor
porcentaje de harina de garbanzo, la más básica. A su vez, se observan niveles de acidez titulable muy bajos, que concuerdan con los pH reportados, Tabla XI.
las
fórmulas es el bicarbonato de sodio, el cual es poco soluble
es
levemente básico, 8-9 [48]. Por tales motivos, es de esperarse