Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
15
Esta obra está bajo una licencia de
Creative Commons CC BY-NC-SA 3.0 y pueden ser reproducidos p s para cualquier uso no-
comercial otorgando el reconocimiento respectivo al autor.
HYPERLINK "https://creativecommons.org/licenses/by- nc -sa/3.0/deed.es_ES" https://creativecommons.org/licenses/by- nc -
sa/3.0/deed.es_ES
https://revistasenlinea.saber.ucab.edu.ve/index.php/tekhne/index
Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Figura 7(b): Biplot de Muestras
Fuente: Elaboración propia
Los resultados obtenidos al evaluar las propiedades
funcionales
y

las

intensidades

relativas

de

los
atributos
sensoriales

fueron

utilizados

para
establecer
las

fórmulas

con

las

características
deseables
en

una

galleta

salada,

para

lo

cual

se
consideró
que

las

propiedades

de

índice

de
absorción de agua, aceite y capacidad de emulsión
debían ser máximas porque, al absorber más agua
la
gelatinización

es

favorecida,

al

absorber

más
aceite
la textura tiende

a ser más fina

y capaz de
emulsionar por la importancia de la homogeneidad
de la mezcla, deseando a su vez que la capacidad
de
formación

de

espuma

sea

mínima

por

lo
mencionado en la sección v.B.3. Con relación a los
atributos
sensoriales,

se

buscó

que

las
características de compactación, crocante y dureza
fuesen
máximas,

mientras

que

la

arenosidad

y
fragilidad fuesen mínimas. Tomando esto en cuenta,
se
determinó a

través

del

Software

Design

Expert
13.0
®
que, la proporción óptima es de 32.7% harina
de garbanzo y 9.3% almidón de maíz, Figura 8. Sin
embargo,
para

la

siguiente

fase

se

eligieron

tres
fórmulas
con

la

finalidad

de

evaluarlas

con
consumidores,
seleccionando

así

F1,

F4

y F6

por
tener características más similares a una galleta en
cuanto a textura, y un mayor porcentaje de harina de
garbanzo,
destacando

que,

la

fórmula

óptima
sugerida por el Software se encuentra en los rangos
de
harina

de

garbanzo-almidón

de

maíz

de

las
formulaciones elegidas.
D. Propiedades de las masas crudas y selección de
la f a fórmula
1.
Propiedades
de

las

masas

crudas:

se
evaluaron las tres fórmulas seleccionadas en la fase
anterior. A continuación, Tabla XI, se presentan los
resultados obtenidos.
De l De la T a Tabla XI, s , se o e observa q a que la a a acidez titulable n e no
presenta
diferencias

estadísticas

significativas
mientras
que,

el

pH

si,

siendo

aquella

con

mayor
porcentaje de harina de garbanzo, la más básica. A
su vez, se observan niveles de acidez titulable muy
bajos, que concuerdan con los pH reportados, Tabla
XI.
El

único

ingrediente

de

carácter

básico

en

las
fórmulas es el bicarbonato de sodio, el cual es poco
soluble
en

agua,

9.6g/100

[47].

Este

a

su

vez,

es
levemente básico, 8-9 [48]. Por tales motivos, es de
esperarse
que

los

pH

obtenidos

sean

cercanos

a
estos valores.