Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
vi. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. De . Definición de l e las formulaciones a evaluar
Como
se
establecieron como ingredientes al almidón de maíz, bicarbonato de sodio, azúcar, sal y materia grasa, además de la harina de garbanzo. La selección del almidón
residual,
carbonato de sodio, secunda el oscurecimiento de la galleta,
favorece
este oscurecimiento por la reacción de Maillard, la cual se da entre azúcares reductores y aminoácidos a
su
capacidad para potenciar sabores y la grasa porque tiende
de
carbono generado al hornear, dando como resultado una
las
condiciones de horneo, algunos autores refieren que hornear
que
requieren un calor alto en el fondo para alcanzar un buen volumen y textura amplia y que, hornear con convección
deseen
mantenerse de tamaño similar a su masa cruda, ya que el secado de la superficie de la masa previene la expansión de esta [16]. Finalmente, en cuanto a las características físicas de una galleta salada tipo snack,
color
dorado y de un grosor aproximado de 4.9 milímetros [16]. De acuerdo con la revisión bibliográfica realizada en galletas a base de harina de leguminosa, esta harina se combina con un cereal o con almidones, variando el porcentaje de la mezcla de harinas entre 55.5 a 60.73%.
xantana
entre un 0.43 y un 0.65%, la sal desde 0.75 hasta 2.13% y el azúcar, desde un 0% hasta 18%. A su vez, el aceite se
y el
agua entre un 18 y 33%. En cuanto a la preparación, se
y 20 minutos. Las temperaturas
y
tiempos de horneado oscilan e n entre los 150 y 215 °C y, 4 y 12 minutos, por último, el rango entre grosores
va desde 2 hasta 4 milímetros [16], [17], [18], [19],
[20].
A partir de estos aspectos bibliográficos, se planteó
una
corregir
esto, se incrementó la cantidad de sal y disminuyó la
de
favorecer el color y, polvo de hornear y bicarbonato de
como
resultado una galleta salada y poco crocante, Figura 2(b). La tercera modificación, Figura 2(c) tuvo como objetivo
presencia
del almidón de maíz y la goma xantana, motivo por el
quebradiza,
teniendo q o que incrementar l tar los porcentajes de a e agua y aceite para volverla manejable, a pesar de ello se obtuvo
es
necesaria. Para la cuarta fórmula preliminar, Figura 2(d), además de reincorporar el almidón de maíz y la goma xantana, se disminuyó el porcentaje de sal para corregir la observación de la fórmula dos y se aumentó
obteniendo
una galleta p a poco c o crocante, de buen s n sabor y color un or un poco más intenso. El detalle de estas formulaciones se p e presenta en la Tabla III. Así mismo, en la Tabla III, se muestra que para la tercera y cuarta formulación preliminar, se modificó el tipo de horneado de sin
convección (SC) a con
convección
un
tiempo más prolongado y menor temperatura, para estimular la gelatinización del almidón, este proceso tiene lugar por la capacidad de absorción de agua de los gránulos
el desorden de las cadenas
poliméricas presentes en la suspensión [31]. Por s or su parte,
menor
tiempo y una temperatura más alta, para favorecer a la reacción de Maillard, la cual como se mencionó anteriormente, favorece al oscurecimiento y tostado de la g a galleta, a , aumentando así s í su c u crocancia.