Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
10
Esta obra está bajo una licencia de
Creative Commons CC BY-NC-SA 3.0 y pueden ser reproducidos p s para cualquier uso no-
comercial otorgando el reconocimiento respectivo al autor.
HYPERLINK "https://creativecommons.org/licenses/by- nc -sa/3.0/deed.es_ES" https://creativecommons.org/licenses/by- nc -
sa/3.0/deed.es_ES
https://revistasenlinea.saber.ucab.edu.ve/index.php/tekhne/index
Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Figura 3(a):
Horneado en una
Etapa
Figura 3(b): Horneado
en dos Etapas
Fuente: Elaboración propia
A
su

vez,

el

azúcar

(2.2%)

fue

eliminado

de

las
fórmulas,
con

el

objetivo

de

obtener

un

producto
libre
de

azúcares

añadidos,

este

porcentaje

se
agregó
en

partes

iguales

a

las

proporciones

de
harina de garbanzo y almidón de maíz mostradas en
la
Tabla

IV.

Al

evaluar

tal

cambio,

se

apreció

que
este no representa cambios significativos en el color
y sabor de or del producto, F , Figuras 4(a) y 4(b).
Figura 4(a): Con
Azúcar
Figura 4(b): Sin
Azúcar
Fuente: Elaboración propia
B. Propiedades funcionales de las mezclas de
harinas
1.
Índice de absorción de agua (IAA): en la
Tabla
VI,

se

observa

que

el

menor

índice

de
absorción de agua lo presentó F7 y el mayor F8, que
corresponden respectivamente al almidón de maíz y
harina
de

garbanzo,

a

su

vez,

las

mezclas
estudiadas no presentaron diferencias estadísticas
significativas
a

excepción

de

F5

y

F3,

las

cuales
respectivamente, contienen menor y mayor cantidad
de harina de garbanzo, mostrando que el porcentaje
de harina de garbanzo y el índice de absorción de
agua se correlacionan
de

forma lineal (P=0,0301),
tal como s o se m e muestra e a en l n la Figura 5.
Tabla VI: Índices de Absorción de Agua
IAA (% m/m)
F1
189.0 ± 0.2 b c
F2
184.0 ± 0.1 b c
F3
208.0 ± 0.1 c
F4
195.00 ± 0.03 b c
F5
180.0 ± 0.1 b
F6
192.0 ± 0.1 b c
F7
83.0± 0.1 a
F8
258.0 ± 0.1 d
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
Figura 5: IAA en Función de la Proporción Harina de
Garbanzo-Almidón de maíz [32].
Los
autores

establecen

que,

la

hidratación

se
alcanza cuando las moléculas de almidón y proteína
forman
interacciones

hidrofílicas

y

puentes

de
hidrógenos
con

las

moléculas

de

agua,

por

ende,
esta propiedad se ve afectada por la composición de
la
harina,

si

esta

contiene

almidón,

alrededor

del
46% de la absorción total estará asociada con este;
si
contiene

pentosas,

alrededor

del

23%

y,

si
contiene
proteínas,

alrededor

del

31%;

otros
carbohidratos,
como

los

polisacáridos,

también
incrementan
la

absorción;

esta

propiedad

destaca
en
procesos

donde

se

ve

implícito

el

manejo

de
masas, su consistencia y aumento de volumen [10].
El
índice

de

absorción

de

agua

para

una

harina,
cuyo garbanzo fue remojado por 16 horas a 20 °C,
escurrido, cocido por 70 minutos y llevado a un túnel
de secado por 6 horas a 75 °C, fue de 310% m/m
[34].
La

diferencia

entre

este

resultado

y

el
presentado en la Tabla VI puede deberse al método
de
obtención

de

la

harina,

ya

que

en

el

presente