Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
3.
Capacidad
espumante

y

estabilidad

de
espuma:
de

los

resultados

reportados

en

la

Tabla
VIII, s , se observa q a que en la e a estabilidad de espuma n a no
existen
diferencias

estadísticas

significativas,

sin
embargo, p , para la capacidad e d espumante si, donde la
mayor
capacidad

la

presentó

F8

y

la

menor

F7.
Respecto a las mezclas, a pesar de que aquella con
mayor
porcentaje

de

harina

de

garbanzo,

F3,
contempla
una

capacidad

espumante

mayor

entre
las
mezclas,

no

pudo

establecerse

una

relación
lineal.
Tabla VIII: Capacidad y Estabilidad de Espuma
CE (% v/v)
EE (% v/v)
F1
3.00 ± 0.01 a
100.00 ± 0.01 a
F2
2.00 ± 0.01 a
100.0 ± 0.6 a
F3
4.00 ± 0.01 a b
99.00 ± 0.02 a
F4
4.00 ± 0.02 a b
99.00 ± 0.02 a
F5
4.00 ± 0.02 a b
99.00 ± 0.01 a
F6
4.00 ± 0.01 a b
99.00 ± 0.01 a
F7
2.00 ± 0.01 a
100.00 ± 0.01 a
F8
6.00 ± 0.01 b
100.00 ± 0.6 a
Fuente: Elaboración propia
La espuma es un sistema coloidal bifásico donde las
burbujas
de

gas,

aire

o

CO2,

constituyen

la

fase
dispersa, la cual es rodeada por una fase continua
de líquido, de esta forma, la capacidad espumante
refiere a la efectividad de la encapsulación del gas,
mientras que la estabilidad de la espuma alude a la
vida
media

de

esta

[39].

Esta

propiedad

se

ve
afectada por el tipo de proteína presente, así como
su
grado

de

desnaturalización,

también

por

el
método de batido [4].
Harinas
de

garbanzo

reportan

unas

capacidades
espumantes
de

1.92%,1.92%

y

1.90%

y
estabilidades de 98.1%, 98.1% y 96.3% [37]. Estos
resultados se asemejan en cuanto a la estabilidad
evaluada
mas

no

a

la

capacidad

de

generar
espuma,
esto

pudo

deberse

al

método

de

batido
utilizado, el articulo señalado batió las suspensiones
con un homogeneizador y en el presente estudio con
una
licuadora

marca

Oster,

método

con

el

que
posiblemente se aplica mayor fuerza de cizalla. Por
su
parte,

la

capacidad

y

estabilidad

de

espuma
reportada
en

almidones

de

yuca

y

sagu
respectivamente fueron de 66.7% y 100% para las
capacidades
y,

34%

y

0%

para

las

estabilidades
respectivamente
[40].

Puede

observarse

que

los
resultados no concuerdan, los autores obtienen alta
capacidad y baja estabilidad
y, experimentalmente
se
obtuvo

baja

capacidad

y

alta

estabilidad,

esta
diferencia puede deberse a que no se trata de los
mismos
almidones,

así

como,

al

método

de
extracción
del

almidón,

que

como

se

mencionó
anteriormente, no se conoce, otro factor que puede
estar presente es que para la estabilidad, los autores
la
evaluaron

por

30

minutos,

mientras

que

en

el
presente trabajo de investigación, 15 m 5 minutos.
La
harina

de

trigo

presenta

una

capacidad
espumante del 33.7% y una estabilidad de espuma
del
21.2%

[41].

De

esta

forma,

se

encuentra

que
para
estas

propiedades

no

hay

similitud

entre

las
proporciones
estudiadas

y

la

harina

de

trigo;

sin
embargo, para este trabajo de investigación es de
interés que la espuma formada sea baja puesto que,
al hornear, la tendencia a expandirse y agrietarse de
las galletas será m erá menor.
4.
Capacidad
y

estabilidad

de

emulsión:

en

los
resultados mostrados en la Tabla IX, se observa que
para
ambas

propiedades

existen

diferencias
estadísticas
significativas.

La

mayor

capacidad

la
presentó F7 y la menor por F4, menor porcentaje de
almidón de maíz, por ello, no pudo establecerse una
correlación
entre

la

composición

y

la

capacidad
emulsificante,
estos

resultados

indican

que,

existe
un sinérgico cuando la proteína se relaciona con el
carbohidrato
en

agua

y

aceite,

simultáneamente.
Por su parte, la estabilidad más baja se registró para
F8
y

las

más

alta

por

F4,

mezcla

con

mayor
porcentaje de harina de garbanzo, señalando que l e la
estabilidad de emulsión sigue una relación lineal.
Tabla IX: Capacidad y Estabilidad de Emulsión
CEM (% v/v)
EEM (%v/v)
F1
12.0 ± 0.1 a b
5.000 ± 0.003 a b
F2
16.0 ± 0.1 a b
5.00 ± 0.01 a b
F3
11.00 ± 0.04 a b
6.00 ± 0.02 a b
F4
7.00 ± 0.02 a
7.00 ± 0.01 b
F5
8.00 ± 0.04 a
4.00 ± 0.01 a b
F6
7.00 ± 0.02 a
5.00 ± 0.01 a b
F7
58.0 ± 0.5 b
4.00 ± 0.01 a b
F8
8.00 ± 0.04 a
3.000 ± 0.002 a
Fuente: Elaboración propia
La
capacidad

de

emulsión

está

asociada

con

la
cantidad
de

aceite,

agua

y

residuos

apolares

de
aminoácidos presentes en el alimento, por su parte
la estabilidad, se asocia a la habilidad de la emulsión
a resistir cambios y alteraciones en sus propiedades
fisicoquímicas
con el tiempo

[10]. Por

su

parte,

la
estabilidad de una emulsión simple está relacionada
con el volumen de las fases separadas, ya que luego
de un tiempo, el sistema tiende a separarse en tres
zonas: la central, la cual contiene una emulsión de
alto
contenido

de

fase

interna,

y

dos

fases