Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Tabla XI: Propiedades de masas crudas
pH (-)
Humedad
(% m/m)
Migración de
grasa (cm)
F1
0.00900 ± 0.00008 a
6.88 ±
0.02 a
23.00 ±
0.01 a
Menor a 2
F4
0.0050 ± 0.00002 a
8.06 ±
0.08 b
22.000 ±
0.001 a
Menor a 2
F6
0.004 ± 0.002 a
7.89 ±
0.09 b
23.00 ±
0.01 a
Menor a 2
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
Figura 8: Diseño Optimo en Función de las Propiedades Funcionales y Atributos Sensoriales [32]
En la Tabla XI puede apreciarse que, luego de haber
transcurrido
obtuvieron
únicamente trazas de grasa inferiores
de
harina de garbanzo fue la más grasa migró, Figura
9.
Se esperaba que estos resultados fuesen bajos
puesto
grasa presente en las tres fórmulas
evaluadas fue del 8.56%. Es importante acotar que las
de
papel encerado, donde q e quedó parte d arte de l e la g a grasa.
Fuente: Elaboración propia
Figura 9: Grasa Migrada para F1, F4 y F6
En
se
esperaba puesto que el agua era el componente en