Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
función de la tensión aplicada, comportándose como
un líquido cuando no se le aplica ninguna fuerza y
como
tal
motivo no fue posible a e amasar, estirar y hornear esta fórmula. Se generaron 39 atributos, de los cuales 46% estuvo relacionado con la textura,
26% con la apariencia,
15% con el sabor, 8% con el color y 5% con el olor, estos pueden observarse en la Figura 7(a), donde en
atributos
asociados a textura crocante y en los cuadrantes I y IV los asociados a textura blanda. En la Figura 7(b), se
se
agrupan de acuerdo con sus similitudes, indicando que F1, F2, F4 y F6 son similares entre sí y í y que, por su
encuentran
similitud. Esto señala que, las muestras ubicadas en
los cuadrantes II y III son más crujientes, lo cual es
de esperarse puesto que estas contenían el mayor
porcentaje
a
F8, 100% harina de garbanzo, que se relacionó con los atributos presentados en los cuadrantes I y IV por el
la
varianza entre res e resultados, siendo e o esta de 76.73%. Puede
es
igual por reproducibilidad, se encuentran dispersas en el mapa sensorial generado, esto pudo deberse a que el horno utilizado no es de carácter industrial o
temperaturas
superiores a l a los 450 ° 0 °F.
Figura 7(a): Consenso de Descriptores