Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
mayor
evaluadas,
siendo este de 44.83%, también puede asociarse al hecho de que tanto la harina de garbanzo como el almidón d n de m e maíz presentaron altos IAA, T , Tabla VI.
2.
Selección de
atributos
obtuvieron
de la aplicación de la metodología de JAR, llevado a cabo
esta
evaluación se agruparon por atributo, presentados a continuación,
de
cada a a atributo. A su
Tabla XII: Descripción de las Muestras
Fórmula
1
Mejor sabor, suave, blanda y arenosa.
4
Buen sabor, arenosa, blanda y suave.
6
Buen sabor, arenosa, blanda y salada.
Se observa en las Figuras 10(a), 10(b), 10(c), 10(d)
y
los
atributos evaluados alcanzó al menos un 75% en “Lo justo”, l to”, lo c o cual hace ref e referencia a a a que el atributo debe ser mejorado [14]. Al
en
cuanto a color y olor, F1 y F4 presentan resultados cercanos a “Lo justo”, mientras que F6 dista más de este parámetro. En cuanto a dureza, F1 fue aquella que presento un mayor porcentaje en “Lo justo”, sin embargo, este fue de 28%; puede observarse que F6 fue aquella percibida como la más blanda, esto es
poco
crocantes, sin embargo, F1 fue aquella que recibió el mayor porcentaje en “Lo justo”. Finalmente, F6 fue percibida en su mayoría como muy salada, seguida F1 y por último F4, indicando que la sal resalta más a medida que aumenta el contenido de almidón de maíz.
las
descripciones reportadas en la Tabla 8, donde los consumidores indican que factores a mejorar son la textura, c tura, consistencia y crocancia.
Figura 10(a): Color
Figura 10(b): Olor
Figura 10(c): Dureza