Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
6
Esta obra está bajo una licencia de
Creative Commons CC BY-NC-SA 3.0 y pueden ser reproducidos p s para cualquier uso no-
comercial otorgando el reconocimiento respectivo al autor.
HYPERLINK "https://creativecommons.org/licenses/by- nc -sa/3.0/deed.es_ES" https://creativecommons.org/licenses/by- nc -
sa/3.0/deed.es_ES
https://revistasenlinea.saber.ucab.edu.ve/index.php/tekhne/index
Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
revisión
bibliográfica

para

establecer

los

rangos
preliminares
entre

ingredientes,

así

como
condiciones de procesamiento de galletas saladas.
Con tal información, ajustes realizados por ensayo y
error
y,

el

Software

Design-Expert

13.0®,

se
obtuvieron seis fórmulas con distintas proporciones
harina
de

garbanzo-almidón

de

maíz,
adicionalmente
se

consideró

una

fórmula
únicamente
con

harina

de

garbanzo

y

otra
únicamente con almidón de maíz, totalizando ocho
fórmulas
a

estudiar

en

las

siguientes

dos

fases,
donde el amasado se hizo manualmente y se utilizó
el horno Hamilton Beach 31100D.
B. Fase II: propiedades funcionales de las mezclas
de harinas
1.
Índice
de

absorción

de

agua:

se
determinó
a

partir

del

método

propuesto

por
Beuchat, que se basa en el peso de la muestra antes
y después de ser hi er hidratada con agua d a destilada [21].
2.
Índice
de

absorción

de

aceite:

se
determinó
a

partir

del

método

propuesto

por
Beuchat, que se basa en el peso de la muestra antes
y después de ser hidratada con aceite de maíz [21].
3.
Capacidad
espumante

y

estabilidad

de
espuma:
para

ambas

propiedades

se

utilizó

la
metodología propuesta por Bencini, la cual se basa
en la diferencia de volúmenes generada al licuar la
dispersión en una licuadora Oster de 475 vatios, dial
3 [22].
3.
Capacidad
emulsificante:

se

determinó
según lo propuesto por Yasumatsu e u et a t al., a p a partir de
la altura de la capa emulsificada antes y después de
centrifugar [23].
4.
Estabilidad
de

emulsión:

se

determinó
con
la

metodología

planteada

por

Dench,

Rivas

y
Caygill, a partir de la altura de la capa emulsificada
antes
y

después

de

centrifugar,

perturbando

la
emulsión
con

calor,

en

baño

de

agua,

y

frio
posteriormente,
en

baño

de

hielo,

antes

de
centrifugar [24].
5.
Capacidad
de

gelificación:

usando

la
metodología
planteada

por

Coffmann

y

Garciaj,
calentando
en

baño

de

agua

y

posteriormente
enfriando a baño de hielo dispersiones de 4, 8, 12,
14
y

16%

m/v,

se

estableció

como

concentración
mínima de gelificación aquella a a a la cual, al voltear el
tubo de ensayo, no hubo d o derrame [25].
C.
Fase

III:

caracterización

sensorial

de

las
formulaciones
Para llevar a cabo la caracterización sensorial con el
metodología flash p h profile, s , se rec e reclutaron 12 personas
que fueron entrenadas en la aplicación de la técnica
y
con

experiencia

en

la

generación

de

atributos
sensoriales.
El
método

consistió

en

presentar

las

muestras
codificadas junto con una planilla de evaluación y se
le explicó a ó al panelista que debe observar, ol ar, oler, tocar
y
probar

las

muestras,

generando

atributos
sensoriales
que

las

diferencien,

ordenando

el
conjunto de muestras de menor a mayor intensidad
para cada atributo encontrado, se permitió empates
entre m e muestras [14].
D.
Fase

IV:

propiedades

de

las

masas

crudas

y
selección de la fórmula
1.
Acidez titulable: se determinó siguiendo
lo establecido por la norma COVENIN 1151-77 [26].
Considerando
como

ácido

presente

al

láctico

por
estar
en

mayor

proporción

en

la

mezcla

[51],
posteriormente
al

adicionar

ácido

cítrico,

este

fue
considerado como el ácido en mayor proporción en
la m a mezcla.
2.
pH: se m e midió d ó de a e acuerdo con la norma
COVENIN 1 IN 1315-79, preparando y posteriormente
filtrando, una d a dispersión en agua d a destilada, para
cuantificar c ar con un potenciómetro el etro el pH [27].
3.
Humedad:
se

determinó

a

través

de

la
norma
COVENIN

1553-80,

que

plantea

secar

en
estufa a 130 C º hasta alcanzar un peso constante
[28].
4.
Migración de grasas: se estimó a partir de
la
metodología

planteada

por

Julio

y Wehrmann,
donde cada 10 minutos por 120 minutos se midió
el diámetro oc etro ocupado por la grasa d a de la m a masa [29].