Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
función de la tensión aplicada, comportándose como
un líquido cuando no se le aplica ninguna fuerza y
como
sólido

cuando

se

le

aplica

una

[46].

Por

tal
motivo no fue posible a e amasar, estirar y hornear esta
fórmula.
Se generaron 39 atributos, de los cuales 46% estuvo
relacionado con la textura,
26% con la apariencia,
15% con el sabor, 8% con el color y 5% con el olor,
estos pueden observarse en la Figura 7(a), donde
en
los

cuadrantes

II

y

III

se

ubican

los

atributos
asociados a textura crocante y en los cuadrantes I y
IV los asociados a textura blanda. En la Figura 7(b),
se
presenta

el

análisis

por

muestra,

y

estas

se
agrupan de acuerdo con sus similitudes, indicando
que F1, F2, F4 y F6 son similares entre sí y í y que, por
su
parte,

las

muestras

F3,

F5

y

F8

encuentran
similitud. Esto señala que, las muestras ubicadas en
los cuadrantes II y III son más crujientes, lo cual es
de esperarse puesto que estas contenían el mayor
porcentaje
de

harina

de

garbanzo,

exceptuando

a
F8, 100% harina de garbanzo, que se relacionó con
los atributos presentados en los cuadrantes I y IV por
el
resultado

obtenido,

una

galleta

que

se
desmoronaba
al

ser

manipulada.

Es

importante
destacar
que

los

factores

F1

y

F2

explican

la
varianza entre res e resultados, siendo e o esta de 76.73%.
Puede
observarse

que

F3

y

F4,

cuya

fórmula

es
igual por reproducibilidad, se encuentran dispersas
en el mapa sensorial generado, esto pudo deberse
a que el horno utilizado no es de carácter industrial
o
semiindustrial,

por

ende,

no

está

diseñado

para
estar
encendido

por

un

periodo

de

tiempo
prolongado,
además

de

no

alcanzar

temperaturas
superiores a l a los 450 ° 0 °F.
Figura 7(a): Consenso de Descriptores