Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
24
Esta obra está bajo una licencia de
Creative Commons CC BY-NC-SA 3.0 y pueden ser reproducidos p s para cualquier uso no-
comercial otorgando el reconocimiento respectivo al autor.
HYPERLINK "https://creativecommons.org/licenses/by- nc -sa/3.0/deed.es_ES" https://creativecommons.org/licenses/by- nc -
sa/3.0/deed.es_ES
https://revistasenlinea.saber.ucab.edu.ve/index.php/tekhne/index
Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Se g e generaron 3 aron 39 a 9 atributos con la m a metodología Flash
Profile, cuya varianza se explicó en un 76.73%. Las
fórmulas percibidas con atributos relacionados a la
crocancia, textura (46%) y apariencia (26%), fueron
aquellas donde había mayor porcentaje de harina de
garbanzo.
Se
evaluaron

las

propiedades

de

masa

crudas

de
las
tres

fórmulas

seleccionadas,

encontrando
diferencias estadísticas significativas únicamente en
pH. Con la metodología JAR se evaluó salado, color,
olor,
crujencia

y

dureza

de

tales

fórmulas,

donde
ninguna alcanzó 75% en “Lo justo”. Se optimizó la
fórmula
seleccionada

y

se

evaluaron

nuevamente
propiedades de m e masas crudas, o , observando que hay
diferencias
estadísticas

significativas

en

todas

las
propiedades. Se incorporó ácido cítrico a la fórmula
optimizada
y

se

encontró

que

existen

diferencias
estadísticas significativas en todas las propiedades
de
la

galleta.

A

partir

de

la

metodología

CATA

se
obtuvo
una

aceptabilidad

de

6.38

para

la

fórmula
optimizada sin ácido y una intención de compra de
6.12 para la m a misma.
viii. AGRADECIMIENTOS
A
Alimentos

4MS

C.A.,

por

proveerme

la

materia
prima n a necesaria para llevar este trabajo a c a cabo.
REFERENCIAS
[1]
G.
R.

Femenias,

Alimentación

Saludable,
Medio Ambiente y Sostenibilidad”, ACADEMIC
JOURNAL, vol. 3 . 37, no. 4, pp. 9-10, 2 , 2022.
[2]
L.C.
Salazar,

Desarrollo

de

un

Snack
Saludable
para

la

Población

Senior

Joven”,
trabajo fin de máster, Universidad de Valladolid,
Yucatán, 2019.
[3]
V.G.
Aguilar-Raymundo

&

J.F.

Vélez-Ruiz,
“Propiedades
Nutricionales

y

Funcionales

del
Garbanzo (Cicer arietinum L.)”, Temas selectos
de Ingeniería de Alimentos, vol. 7, no. 2, pp. 25-
34, 2 , 2013.
[4]
G. De Sousa, P.I. Hernández, M.C. Morón De,
A.V
Ávila

&

M.

Lares,

“Estudio

de

la
Composición
de

Nutrientes

en

el

Etiquetado
Nutricional
de

Productos

Alimenticios
Industrializados,
Tipo

Snack”,

Revista

del
Instituto
Nacional

de

Higiene

Rafael

Rangel,
vol. 4 . 45, no. 1, pp. 102-130, 2014.
[5]
J.L.
Molina,

Preparación

de

Masas

y
Elaboraciones
Complementarias

Múltiples

de
Repostería, España, 2015.
[6]
P.R. Whiteley,
“Classification

of

Biscuit

Types
and
Methods

of

Production.

Biscuit
Manufacture:
Fundamentals

of
Production”, Boston, Springer, 197 er, 1971.
In-Line
[7]
SENCAMER (2001, noviembre 28). COVENIN
1483:2001:
Galletas

1era

revisión.

[Online].
Disponible
en:
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/norma
s/1483-01.pdf
[8]
Fundación
Española

de

la

Nutrición

(s.f.).
Garbanzos
[Online].

Disponible:
https://fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/
garbanzos.pdf
[9]
C.G.
Awuchi,

V.S.

Igwe

&

C.K.

Echeta,

“The
Functional
Properties

of

Foods

and

Flours”,
International
Journal

of

Advanced

Academic
Research, vol. 5 . 5, no. 11, pp. 1 . 139-160, 2019.
[10]
L.A.C
Guerrero,

L.C.

Rios

&

D.A.B

Ancona,
“Estructura
y

Propiedades

Funcionales

de
Proteínas
de

Leguminosas”,

Revista

de

la
Universidad
Autónoma

de

Yucatán,

vol.

227,
pp. 3 . 34-43, 2003.
[11]
S.
Nielsen,

Food

Analysis.

5Ed.

Suiza:
Springer, 2017.
[12]
J.M.
Sieffermann,

Le

Profil

Flash:

un

Outil
Rapide
et

Innovant

D’évaluation

Sensorielle
Descriptive”, L’innovation: de l’idee au succes–
Douziemes
rencontres

AGORAL,

Francia,

pp.
335-340.
[13]
P.
Varela

&

G.

Ares,

Novel

techniques

in
sensory
characterization

and

consumer
profiling, Estados Unidos: CRC Pres CRC Press, 2 , 2014.
[14]
H.T.

Lawless

&

H.

Heymann,

Sensory
Evaluation
of

Food:

Principles

and

Practices,
vol. 2 . 2. New York: S : Springer, 2010.
[15]
I.
Davidson,

Biscuit

Baking

Technology:
Processing and Engineering Manual, Elsevier,
2023
[16]
J.
Nogueira

(2021,

octubre

23).

Galletitas

de
AGUA Sin TACC en minutos!!!! [video en línea].
Disponible
en:
https://www.youtube.com/watch?v=-
RMwQfeKxqA&ab_channel=JuanPanadero
[17]
S.
Benkadri,

A.

Salvador,

M.N.

Zidoune,

y

T.
Sanz,
"Gluten-Free

Biscuits

Based

on
Composite
Rice-Chickpea

Flour

and

Xanthan
Gum,"
Food

Science

and

Technology
International, vol. 2 . 24, no. 7, pp. 607-616, 2018.
[18]
J.J. Han, J.A. Janz y M. Gerlat, "Development
of
Gluten-Free

Cracker

Snacks

Using

Pulse
Flours
and

Fractions,"

Food

Research
International, vol. 4 . 43, no. 2, pp. 627-633, 2010.
[19]
M.A. Kamel, M , M.H.H. A .H. Aly, y M.H. Abd-El-Khalek,
"Preparation
of

Gluten-Free

Corn

Crackers
Supplemented
with

Some

Legume

Flours,"