Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Aplicação de design experi n experimental e metodologias sens s sensoriais rá is rápidas pa s para
formular u r um biscoito sa ito salgado à ba à base de e de farinha de grão-de-bico.
Resumo
O presente trabalho de pesquisa teve como objetivo formular um biscoito salgado à base de farinha de
grão-de-bico
aplicando

design

de

experimentos

com

misturas

e

metodologias

sensoriais

rápidas.

Para

isso,
foram contempladas quatro fases, s , sendo que a e a primeira c a considerou a u a utilização do S o Software Design E n Expert 1 ert 13 a 3 a
partir de formulações preliminares, obtendo seis proporções farinha de grão-de-bico-amido de milho. Em seguida,
foram avaliadas as propriedades funcionais dessas misturas, bem como da farinha de grão-de-bico e do amido
de milho, obtendo-se que a farinha de grão-de-bico apresentou o maior índice de absorção de água, capacidade
e
estabilidade

de

espuma

e

concentração

mínima

de

gelificação.

Na

terceira

fase,

as

oito

fórmulas

foram
caracterizadas sensorialmente com a metodologia Flash Profile e foram selecionadas três delas. Na quarta fase,
foram
avaliadas

as

propriedades

de

massas

cruas

e

foi

realizada

uma

segunda

avaliação

sensorial

com

a
metodologia JAR, escolhendo-se uma única fórmula a otimizar de acordo com os resultados obtidos com tal
metodologia. Em seguida, as propriedades de massa crua foram avaliadas novamente e foram contrastadas com
as obtidas antes da otimização, obtendo-se uma redução drástica da umidade, que se refletiu no aumento do pH
e diminuição da acidez titulável, apresentando também um incremento na migração de gorduras. Posteriormente
nesta
fase,

foi

adicionado

ácido

cítrico

à

fórmula

otimizada

em

diferentes

proporções

e

foram

avaliadas

as
propriedades do biscoito. Finalmente, foi determinado com a metodologia CATA que a fórmula otimizada sem
ácido
apresentou

uma

aceitabilidade

de

6,38

e

uma

intenção

de

compra

de

6,12,

enquanto

que

a

fórmula
otimizada com ácido teve uma aceitabilidade de 4,66 e uma intenção de compra de 4,34. Com este trabalho de
pesquisa, foi possível formular um ar um biscoito s o salgado à o à base d e de f e farinha d a de grão-de-bico d o de alta aceitabilidade.
Palavras-chave: farinha de grão-de-bico, amido de milho, propriedades funcionais, propriedades de massas,
caracterização sensorial.
i. INTRODUCCIÓN
i. I
La
alimentación

es

un

factor

determinante

en

la
promoción
de

salud

y

prevención

de

varias
enfermedades,
de

hecho,

la

OMS

afirma

que
enfermedades
como

la

obesidad,

diabetes,

así
como
las

cardiovasculares

y

dentales

están
comúnmente
relacionadas

a

la

nutrición,

por

ello,
aumentar
el

consumo

de

productos

de

origen
vegetal es una forma de promover una alimentación
saludable y sostenible [1]. Una manera de aumentar
este consumo es mediante snacks, los cuales están
ubicados
entre

las

10

tendencias

en

alimentación,
nutrición y salud [2].
Las
leguminosas

son

alimentos

de

origen

vegetal
que pueden ser aprovechados para la producción de
snacks
saludables,

además

de

aportar

energía,
proteínas,
carbohidratos

complejos,

vitaminas

y
minerales, también se encuentran relacionadas con
la
reducción

de

enfermedades

cardiovasculares

y
diabetes,
así

como

han

demostrado

contribuir
positivamente al control de peso, debido a su bajo
índice
glicémico

y

alto

contenido

en

almidón
resistente
[3].

Entre

las

leguminosas

destaca

el
garbanzo,
el

cual

es

fuente

de

carbohidratos,
proteínas
y

lípidos

insaturados,

y

también

aporta
gran cantidad de vitaminas y minerales, entre ellos
destacan:
vitamina

B2,

B3,

B6,

piridoxina,
manganeso,
cobre,

hierro,

zinc,

selenio,

calcio,
potasio, fósforo y azufre [4].
En u n un estudio realizado referente al valor nutri or nutricional
de
los

snacks

en

Venezuela,

se

evidencia

la
ausencia
de

snacks

a

base

de

leguminosa

en

el
país,
resaltando

aquellos

a

base

de

cereales,
plátano-tubérculos,
frutos

secos,

bebidas

y
golosinas, que en su mayoría son altos en calorías,
azúcares
añadidos,

sodio

y

grasas

[5].

Por

tal
motivo, con el fin de diversificar la oferta de snacks
en
Venezuela,

se

planteó

aplicar

el

diseño

de
mezclas
y

metodologías

sensoriales

para

la
formulación de una galleta salada a base garbanzos.