Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
ii. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
A. O . Objetivo Gen o General
Formular
descriptivas
rápidas. B. O . Objetivos Específicos ●
la
metodología d a de d e diseño de mezclas. ●
las
mezclas de harina de garbanzo y almidón de maíz mediante la cuantificación del índice de absorción de agua,
espuma,
capacidad emulsificante y estabilidad de emulsión. ●
fórmulas
obtenidas a partir del diseño d o de m e mezclas. ● Evaluar las propiedades de las masas crudas de las
acidez
titulable, migración de grasas, pH y humedad, para estimar pos ar posibles mejoras en la fórmula
iii. ASPECTOS TEÓRICOS
En esta sección se presentan conceptos claves para
el
respectivo
aporte a e a esta investigación. A. Masa Mezcla consistente, homogénea y maleable que se consigue
sólidas,
machacadas o pulverizadas, en sustancias liquidas [6]. B. Tipo de masa Las galletas pueden clasificarse como de masa dura o
y
semidulces e incluye todos los tipos de crackers y hojaldres, la segunda refiere a galletas dulces. A su vez, las galletas de agua
son aquellas hechas sin
fermentación
contener
harinas suaves como la de maíz o papa, el contenido de
harina
presente y el azúcar, a su vez, no suele exceder el 2% de 2% de la grasa p a presente [7]. C. Galleta
Es el producto obtenido de la mezcla de harinas de
trigo y/o de otros cereales, con los otros ingredientes
y aditivos contemplados la Norma COVENIN 1483,
rellena o no, cubierta o no y sometida a proceso de
horneo y empacado. [8].
D. Garbanzo
Es
color
crema y a y, el Desi, de semilla pequeña y color marrón [4]. En el presente trabajo de investigación se utilizó el garbanzo de tipo Kabuli. Como se mencionó en la sección i, esta legumbre tiene múltiples beneficios por su composición, la cual se muestra en la Tabla I.
Tabla I: Composición Química del Garbanzo [9]
Información
Energía (kcal)
373
Proteínas (g)
19.4
Lípidos totales (g)
5
AG saturados (g)
Trazas
2.08
AG polinsaturados (g)
2.08
Omega 3
--
Omega 6
2.08
Colesterol
--
55
Fibra (g)
15
Agua (g)
5.6
Calcio (mg)
145
Hierro (mg)
6.7
Yodo (μg)
--
Magnesio (mg)
160
Zinc (mg)
0.8
Sodio (mg)
26
Potasio (mg)
797
Fósforo (mg)
375
Selenio (mg)
2
Tiamina (mg)
0.4
Riboflavina (mg)
0.15
Equivalentes niacina (mg)
4.3
Vitamina B6 (mg)
0.53
Folatos (mg)
180
Vitamina B12 (μg)
--
Vitamina C (mg)
4
Vitamina A (μg)
32
Vitamina D (μg)
Vitamina E (mg)
--
2.88
E. P . Propiedades funcionales
Son
propiedades
fisicoquímicas de los componentes de los alimentos;