Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
vi. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. De . Definición de l e las formulaciones a evaluar
Como
resultado

de

la

revisión

bibliográfica,

se
establecieron como ingredientes al almidón de maíz,
bicarbonato de sodio, azúcar, sal y materia grasa,
además de la harina de garbanzo. La selección del
almidón
de

maíz se

justifica,

por

su

capacidad

de
gelatinización,
la

cual

contribuye

con

la

rigidez

y
textura
y que,

a

temperaturas

entre

100

y 200

°C
aporta
color

por

la

dextrinización

del

mismo,

a

su
vez,
el

bicarbonato

de

sodio

es

de

utilidad

al
momento
de

ganar

volumen,

ya

que

al

calentarse
libera
dióxido

de

carbono

y

su

sal

residual,
carbonato de sodio, secunda el oscurecimiento de la
galleta,
por

su

parte,

el

azúcar

también

favorece
este oscurecimiento por la reacción de Maillard, la
cual se da entre azúcares reductores y aminoácidos
a
altas

temperaturas,

la

sal,

se

considera

por

su
capacidad para potenciar sabores y la grasa porque
tiende
a

inhibir

la

acción

leudante

del

dióxido

de
carbono generado al hornear, dando como resultado
una
textura

más

fina

[16].

Con

relación

a

las
condiciones de horneo, algunos autores refieren que
hornear
sin

convección

es

ideal

para

galletas

que
requieren un calor alto en el fondo para alcanzar un
buen volumen y textura amplia y que, hornear con
convección
es

ideal

para

galletas

que

deseen
mantenerse de tamaño similar a su masa cruda, ya
que el secado de la superficie de la masa previene
la expansión de esta [16]. Finalmente, en cuanto a
las características físicas de una galleta salada tipo
snack,
suelen

ser

ligeras

y

crocantes,

de

color
dorado y de un grosor aproximado de 4.9 milímetros
[16].
De acuerdo con la revisión bibliográfica realizada en
galletas a base de harina de leguminosa, esta harina
se combina con un cereal o con almidones, variando
el porcentaje de la mezcla de harinas entre 55.5 a
60.73%.
Asimismo,

los

agentes

leudantes

se
incorporan
entre

un

0.2

y

3.2%,

la

goma

xantana
entre un 0.43 y un 0.65%, la sal desde 0.75 hasta
2.13% y el azúcar, desde un 0% hasta 18%. A su
vez, el aceite se
encuentra entre

un

9

y 18%

y el
agua entre un 18 y 33%. En cuanto a la preparación,
se
inicia

con mezclar

los

ingredientes

secos,

para
luego
añadir

agua

y

aceite,

y

dejar

reposar

las
masas entre 10
y 20 minutos. Las temperaturas

y
tiempos de horneado oscilan e n entre los 150 y 215 °C
y, 4 y 12 minutos, por último, el rango entre grosores
va desde 2 hasta 4 milímetros [16], [17], [18], [19],
[20].
A partir de estos aspectos bibliográficos, se planteó
una
primera

fórmula

preliminar,

Figura

2(a),

con
partes
iguales

de

harina

de

garbanzo

y

agua,
obteniendo
una

masa

manejable

y

una

galleta
grasosa,
poco

crocante

e

insípida,

para

corregir
esto, se incrementó la cantidad de sal y disminuyó
la
de

aceite,

también

se

incorporaron

a

esta
segunda
fórmula

preliminar

azúcar,

con

el

fin

de
favorecer el color y, polvo de hornear y bicarbonato
de
sodio

para

ganar

volumen,

esto

dio

como
resultado una galleta salada y poco crocante, Figura
2(b). La tercera modificación, Figura 2(c) tuvo como
objetivo
determinar

la

importancia

de

la

presencia
del almidón de maíz y la goma xantana, motivo por
el
cual

fueron

removidos

de

esta

formulación,
obteniendo
una

masa

arenosa

y

quebradiza,
teniendo q o que incrementar l tar los porcentajes de a e agua y
aceite para volverla manejable, a pesar de ello se
obtuvo
una

galleta

frágil

demostrando

que,

la
presencia
de

los

ingredientes

removidos

es
necesaria. Para la cuarta fórmula preliminar, Figura
2(d), además de reincorporar el almidón de maíz y
la goma xantana, se disminuyó el porcentaje de sal
para corregir la observación de la fórmula dos y se
aumentó
el

azúcar

con

la

finalidad

de

evaluar

el
aumento
de

color

en

función

de

esta,

obteniendo
una galleta p a poco c o crocante, de buen s n sabor y color un or un
poco más intenso. El detalle de estas formulaciones
se p e presenta en la Tabla III.
Así mismo, en la Tabla III, se muestra que para la
tercera y cuarta formulación preliminar, se modificó
el tipo de horneado de sin
convección (SC) a con
convección
(CC)

y

el

horneado

se

realizó

en

dos
etapas,
donde

la

primera

se

lleva

a

cabo

por

un
tiempo más prolongado y menor temperatura, para
estimular la gelatinización del almidón, este proceso
tiene lugar por la capacidad de absorción de agua
de los gránulos
y por

el desorden de las cadenas
poliméricas presentes en la suspensión [31]. Por s or su
parte,
el

segundo

horneado

consta

de

un

menor
tiempo y una temperatura más alta, para favorecer a
la reacción de Maillard, la cual como se mencionó
anteriormente, favorece al oscurecimiento y tostado
de la g a galleta, a , aumentando así s í su c u crocancia.