Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
9
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Figura 2(a): Primera Fórmula Preliminar
Figura 2(b): Segunda Fórmula Preliminar
Figura 2(c): Tercera
Fórmula Preliminar
Fuente: Elaboración propia
Figura 2(d): Cuarta Fórmula Preliminar
Tabla III: Formulaciones Preliminares y sus Modificaciones
Fórmula numero
1
2
3
4
Composición (% m/m)
Agua
35.89
47.06
44.83
Harina d na de
Garbanzo
35.89
35.44
34.48
Aceite de m de maíz
19.96
8.62
13.24
8.62
Almidón de maíz
6.84
6.9
-
6.9
Sal
1.2
2.41
1.32
1.55
Goma xantana
0.21
0.34
-
0.17
Polvo de hornear
-
0.34
0.29
0.34
Bicarbonato de
sodio
-
0.34
0.29
0.34
Azúcar
-
1.72
2.35
2.76
Especificaciones
Grosor (mm)
2
2
2
2
Temperatura (°F)
350
350
(1)
300,
(2)
400
(1)
300,
(2)
400
Tiempo (min)
22
22
(1)
15,
(2)
5
(1)
15,
(2)
5
Tipo de
horneado
SC
SC
CC
CC
Fuente: Elaboración propia
Siendo la cuarta fórmula preliminar aquella donde se
obtuvo
Design Expert 13. ert 13.0
®
, que sugirió u ó un diseño de seis
corridas, Tabla IV, tomando en cuenta la condición de tener entre un 29.4-33.6% de harina de garbanzo y
el
procedimiento utilizado, s , se mantuvieron c n constantes.
Tabla IV: Corridas del Software Design-Expert
13.0 ® [32]
1
Harina d na de
garbanzo
(% m/m)
32.55
30.45
33.60
33.60
29.40
31.50
Almidón
de m de maíz
(% m/m)
9.45
11.55
8.40
8.40
12.60
10.50
Fuente: Elaboración propia
Una
y,
crocancia y a y firmeza moderada para el “Horneado 2”, Figura
Tabla V: Tipos de Horneado
Horneado
Especificaciones
1
Precalentar por 10 minutos a 300 °F, hornear por
15 minutos a 300 °F, dejar enfriar sobre rejillas
por 10 minutos a temperatura ambiente y volver
a
2
Precalentar por 10 minutos a 300 °F, hornear por
25
temperatura
ambiente, con convección.
Fuente: Elaboración propia