Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
separadas,
mientras
que la estabilidad de esta fue 5.71%, 2.86% y 2.86% [37].
también
puede asociarse que en el artículo utilizaron aceite de
emulsión
presentada por un almidón de maíz es de 36.32% [43]. Tal valor es menor al obtenido en el presente artículo, como se muestra en la Tabla IX, de igual forma e a en e n esta Tabla s a se encuentra que la estabilidad de
es
baja, a p a pesar de que este almidón se ha utilizado en la industria alimentaria, no presenta las propiedades funcionales
OSA
estos reaccionan con los grupos hidroxilos presente en la glucosa del almidón, formando así esteres que presentan grupos tanto hidrofílicos como lipofílicos [44]. Como se observa, para todas las muestras, la estabilidad de emulsión es baja, esto puede ocurrir por distintos fenómenos, sin e n embargo, e , el que p e puede relacionarse
el
creaming, el cual puede darse por la i a influencia de la flotabilidad, así como por la influencia de la fuerza centrípeta generada al centrifugar, como se hizo en el presente trabajo [10]. Por
y
47.4% respectivamente [41]. Estos valores difieren por exceso a o a los reportados en la T a Tabla IX.
5.
Capacidad de gelificación: en la Tabla X
se
de
gelificación se alcanzó en el mismo porcentaje m/v, Tabla X.
Tabla X: Capacidad de Gelificación
CG (% m/v)
F1
12
F2
12
F3
12
F4
12
F5
12
F6
12
F7
12
F8
14
Fuente: Elaboración propia
La gelatinización es un proceso de rompimiento de
los
en
presencia de agua y calor, el cual permite que los enlaces
desde
que el granulo empieza a calentarse en agua, la cual actúa
se
ahoga y se rompe, incrementando así la viscosidad del almidón; existen factores que podrían influir en la gelatinización son: el tipo del almidón, el tipo de mezclado,
como
azucares, proteínas, ácidos y grasas [10]. Según los autores, la harina de garbanzo tiene una capacidad de gelificación mínima de 14% m/v [34], valor
obtenido
experimentalmente.
maíz
tiene una capacidad de gelificación mínima del 4% [45], valor que dista al obtenido experimentalmente en el presente estudio, esto pudo deberse al método utilizado para determinar tal propiedad, los autores señalan que las muestras fueron homogeneizadas utilizando
hizo
manualmente, además indican las muestras fueron enfriadas por 2
horas luego del baño maría, en el
presente
[10],
esto se refleja en los resultados obtenidos, ya que el garbanzo tiene un mayor de porcentaje de proteína y grasa en su c u composición que el almidón de maíz. Para
encuentra
relación con las muestras evaluadas. C. Carac C. Caracterización sensorial de l e las formulaciones Inicialmente, cabe destacar que F7, 100% almidón de
el
almidón de maíz en combinación con el agua forma un fluido no newtoniano, es decir, su viscosidad es