Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Fuente: Elaboración propia
Figura 1:
Hoja Guía Migración de Grasa.
5.
Selección
finalidad
partir
de la caracterización del Flash Profile se llevó a cabo una
de
jueces para e a esta m a metodología. [13] Para
una
escala de 5 puntos, donde el límite inferior refería a muy débil
muy intenso, en esta se
evaluó c ó color, c or, crocancia, dureza, o , olor y salado, estos atributos
las
características más resaltantes de la galleta, por su parte,
juntas,
identificadas con códigos al azar de tres dígitos, de forma tal de evitar el sesgo, para ser evaluadas de forma monódica
La
fórmula con mayor aceptabilidad se consideró como aquella
6.
Optimización de la fórmula: a partir de las
áreas de mejora canalizadas en el punto anterior, se
modificó la proporción entre ciertos ingredientes y en
base a eso, el tiempo y la temperatura de horneado,
luego, se evaluaron las propiedades de masa cruda
nuevamente.
Una vez optimizada la fórmula, se evaluó el efecto
de la a a adición de á e ácido cítrico, como c o conservante, en
función de la cantidad presente de bicarbonato de
sodio [30].
Para tales formulaciones, sin y con ácido cítrico, se
evaluaron las propiedades de la galleta, así como su
aceptabilidad,
CATA
(check all that apply), incluyendo la galleta comercial Belvita Kraker Bran en la evaluación sensorial, para un panel de 50 potenciales consumidores mayores de edad. Este formulario contó con una
puntos
para evaluar la aceptabilidad del producto, así como la intención de compra de este, en él se evaluaron 26
un
código al azar de tres dígitos, de forma tal de evitar el
monódica
[14]. Para presentar los resultados de aceptabilidad e
se
redimensionó la escala de 9 a 3 puntos, donde del 1-3
como
“Indiferencia” y del 7-9 “ 9 “Agrado”.
v.
ANALISIS ESTADISTICO
Los
y
desviación estándar de tres réplicas, exceptuando la aceptabilidad comercial donde la media y desviación correspondieron
la
evaluación sensorial. Estas medias y desviaciones se compararon a través de un ANOVA de una vía, posteriormente
indican
diferencias significativas, para lo cual se empleó el Software Infostat en su última versión, publicada en 2020. Por
este
también fue utilizado para determinar el Análisis de Correspondencia a partir de la data de aceptabilidad comercial, m , metodología C a CATA.