Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Figura 10(d): Crujiente
Figura 10(e): Salado
Fuente: Elaboración propia
3.
Optimización de la fórmula: tomando en
cuenta los puntos de mejora canalizados en la fase
anterior,
así

como

las

propiedades

evaluadas,

se
realizaron
las

modificaciones

presentadas

en

la
Tabla
XIII,

donde

A

representa

al

agua,

Ac.

M
representa al aceite de maíz y GX representa a la
goma x a xantana.
Las
primeras

tres

modificaciones

se

realizaron
independientemente, de forma tal de evaluar la vía
de
optimización

de

la

fórmula.

La

primera,

Figura
11(a), consideró únicamente aumentar el grosor de
la galleta, sin embargo, esto no fue suficiente para
obtener un producto más firme y crocante, además
se
horneó

de

manera

no

uniforme.

La

segunda,
modificación,
Figura

11(b),

consideró

únicamente
duplicar
el

porcentaje

de

goma

xantana

para
determinar si se obtenía un producto final más firme,
sin embargo, no se observó un cambio significativo
en la manejabilidad de la masa ni en la galleta una
vez horneada. La tercera modificación, Figura 11(c),
consideró partes iguales de aceite de maíz y agua,
obteniendo
una

masa

que

se

quiebra

al despegar
del papel encerado y al ser horneada, que transfiere
grasa al papel y bandeja, pero de buen sabor y mejor
color.
Tabla XIII: Modificaciones F1
Composición (% m/m)
Modific
ación
numero
Especificaciones
A
Ac.M
GX
Grosor
(mm)
Tempera
tura (°F)
Tiempo
(min)
1
44.83
8.56
0.17
3
(1)
300,
(2)
350
(1)
15,
(2)
5
2
44.83
8.56
0.34
2
(1)
300,
(2)
350
(1)
15,
(2)
5
3
26.70
26.70
0.17
2
(1)
300,
(2)
350
(1)
15,
(2)
5
4
36.27
17.12
0.17
2
(1)
300,
(2)
350
(1)
15,
(2)
5
5
36.27
17.12
0.17
3
(1)
300,
(2)
400
(1)
15,
(2)
5
6
36.27
17.12
0.17
3
(1)
400,
(2)
450
(1)
12,
(2)
5
Fuente: Elaboración propia
Figura 11(a): Modificación Uno
Figura 11(b): Modificación Dos
Figura 11(c): Modificación Tres
Fuente: Elaboración propia
Partiendo d o de q e que la tercera modificación fue aquella
con
la

cual

se

logró

influir

en

los

parámetros
considerados
en

la

evaluación

sensorial,

las
siguientes
modificaciones

se

hicieron

en

base

a
esta.
La

cuarta,

Figura

12

(a),

consideró

una
proporción
2:1

entre

el

agua

y

el

aceite,
respectivamente,
obteniendo

como

resultado

una
masa manejable que no se quiebra al despegar del
papel
ni

al

hornear,

de

buen

sabor

y

color,

sin
embargo, con el fin de garantizar
una

galleta más