Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Figura 10(d): Crujiente
Figura 10(e): Salado
Fuente: Elaboración propia
3.
Optimización de la fórmula: tomando en
cuenta los puntos de mejora canalizados en la fase
anterior,
M
representa al aceite de maíz y GX representa a la goma x a xantana. Las
realizaron
independientemente, de forma tal de evaluar la vía de
Figura
11(a), consideró únicamente aumentar el grosor de la galleta, sin embargo, esto no fue suficiente para obtener un producto más firme y crocante, además se
para
determinar si se obtenía un producto final más firme, sin embargo, no se observó un cambio significativo en la manejabilidad de la masa ni en la galleta una vez horneada. La tercera modificación, Figura 11(c),
consideró partes iguales de aceite de maíz y agua,
obteniendo
al despegar
del papel encerado y al ser horneada, que transfiere grasa al papel y bandeja, pero de buen sabor y mejor color.
Tabla XIII: Modificaciones F1
Composición (% m/m)
Modific
ación
numero
Especificaciones
A
Ac.M
GX
Grosor
(mm)
Tempera
tura (°F)
Tiempo
(min)
1
44.83
8.56
0.17
3
(1)
300,
(2)
350
(1)
15,
(2)
5
2
44.83
8.56
0.34
2
(1)
300,
(2)
350
(1)
15,
(2)
5
3
26.70
26.70
0.17
2
(1)
300,
(2)
350
(1)
15,
(2)
5
4
36.27
17.12
0.17
2
(1)
300,
(2)
350
(1)
15,
(2)
5
5
36.27
17.12
0.17
3
(1)
300,
(2)
400
(1)
15,
(2)
5
6
36.27
17.12
0.17
3
(1)
400,
(2)
450
(1)
12,
(2)
5
Fuente: Elaboración propia
Figura 11(a): Modificación Uno
Figura 11(b): Modificación Dos
Figura 11(c): Modificación Tres
Fuente: Elaboración propia
Partiendo d o de q e que la tercera modificación fue aquella
con
una
masa manejable que no se quiebra al despegar del papel
sin
embargo, con el fin de garantizar