Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
son
estos
macronutrientes [10]. Se clasifican en propiedades de
agua-
agua, las alusivas a la interacción proteína-proteína y,
implican
interacción con d n dos fases inmiscibles [11]. F. P . Propiedades de masas Son aquellas requeridas en la ciencia y tecnología de
y
composiciones de estos, desde ingredientes crudos hasta
regulaciones
gubernamentales, control de calidad y desarrollo e investigación [12]. G. Método Flash Profile Es
que
consiste en una combinación de atributos elegidos libremente,
(protocolo
atributo por atributo) y una cuantificación por medio de
posicionamiento
sensorial
una
caracterización sensorial donde los jueces usan sus propios
los
productos evaluados [14]. H. E H. Escala J a Just A t About R t Right (JAR) Es una escala de evaluación sensorial bipolar en la que se combinan la percepción de intensidad con los juicios hedónicos, con un
formulaciones,
esta se aplica con consumidores para identificar si en
está
presente en un nivel “muy alto”, “muy bajo” o “justo lo
de
que no existe un reglamento firme para elaborar las boletas
una
escala de 5 puntos, así como no hacer demasiadas preguntas
no
involucren términos ambiguos y resulten entendibles para e a el encuestado [14]. I. Preguntas Check All That Applies (CATA) Es un formato de preguntas donde se presenta una lista
cuáles
al
producto evaluado, en esta no se incluyen escalas y, las preguntas pueden incluir atributos sensoriales, respuestas
y
potenciales aplicaciones. En este tipo de evaluación, se considera un “producto ideal”, como podría serlo una
el
producto objetivo [14]. En
consideraron
investigaciones en las que se desarrollaron galletas sin
y
condiciones de procesamiento.
Tabla II: Información de Interés Obtenida de la
Revisión Bibliográfica
Titulo
Información de interés
Biscuit Baking
Technology:
Processing and
Engineering
Manual [16]
Definición
sodio,
grasa, azúcar, sal), características del producto (grosor aproximado, color y textura) y técnicas de horneado (con convección y sin convección).
Galletitas sin TACC
[17]
Definición de rangos preliminares de
ingredientes
de horneado preliminares.
Gluten-free biscuits
based on
composite rice–
chickpea flour and
xanthan gum [18]
Definición de rangos preliminares de
ingredientes (%m/m), condiciones de
horneado
Development of
gluten-free cracker
snacks using pulse
flours and fractions
[19]
Definición de rangos preliminares de
ingredientes (%m/m), condiciones de
horneado
ausencia de gluten.
Preparation of
gluten-free corn
crackers
supplemented with
some legume flours
[20]
Definición de rangos preliminares de
ingredientes (%m/m), condiciones de
horneado
galleta.
Fuente: Elaboración propia
iv. MARCO METODOLÓGICO
Esta investigación se llevó a cabo en cuatro fases,
descritas a continuación.
A. Fas . Fase I e I: d : definición de l e las formulaciones a evaluar
Como se expresó en la sección iii, para definir las
formulaciones