Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Figura 3(a):
Horneado en una Etapa
Figura 3(b): Horneado en dos Etapas
Fuente: Elaboración propia
A
de
harina de garbanzo y almidón de maíz mostradas en la
que
este no representa cambios significativos en el color y sabor de or del producto, F , Figuras 4(a) y 4(b).
Fuente: Elaboración propia
B. Propiedades funcionales de las mezclas de
harinas
1.
Índice de absorción de agua (IAA): en la
Tabla
de
absorción de agua lo presentó F7 y el mayor F8, que corresponden respectivamente al almidón de maíz y harina
mezclas
estudiadas no presentaron diferencias estadísticas significativas
cuales
respectivamente, contienen menor y mayor cantidad de harina de garbanzo, mostrando que el porcentaje de harina de garbanzo y el índice de absorción de agua se correlacionan
forma lineal (P=0,0301),
tal como s o se m e muestra e a en l n la Figura 5.
Tabla VI: Índices de Absorción de Agua
IAA (% m/m)
F1
189.0 ± 0.2 b c
F2
184.0 ± 0.1 b c
F3
208.0 ± 0.1 c
F4
195.00 ± 0.03 b c
F5
180.0 ± 0.1 b
F6
192.0 ± 0.1 b c
F7
83.0± 0.1 a
F8
258.0 ± 0.1 d
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
Figura 5: IAA en Función de la Proporción Harina de Garbanzo-Almidón de maíz [32].
Los
se
alcanza cuando las moléculas de almidón y proteína forman
ende,
esta propiedad se ve afectada por la composición de la
del
46% de la absorción total estará asociada con este; si
de
masas, su consistencia y aumento de volumen [10]. El
harina,
cuyo garbanzo fue remojado por 16 horas a 20 °C, escurrido, cocido por 70 minutos y llevado a un túnel de secado por 6 horas a 75 °C, fue de 310% m/m [34].
el
presentado en la Tabla VI puede deberse al método de