Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
revisión
como
condiciones de procesamiento de galletas saladas. Con tal información, ajustes realizados por ensayo y error
se
obtuvieron seis fórmulas con distintas proporciones harina
otra
únicamente con almidón de maíz, totalizando ocho fórmulas
fases,
donde el amasado se hizo manualmente y se utilizó el horno Hamilton Beach 31100D. B. Fase II: propiedades funcionales de las mezclas de harinas
1.
Índice
determinó
por
Beuchat, que se basa en el peso de la muestra antes y después de ser hi er hidratada con agua d a destilada [21].
2.
Índice
determinó
por
Beuchat, que se basa en el peso de la muestra antes y después de ser hidratada con aceite de maíz [21].
3.
Capacidad
espuma:
la
metodología propuesta por Bencini, la cual se basa en la diferencia de volúmenes generada al licuar la dispersión en una licuadora Oster de 475 vatios, dial 3 [22].
3.
Capacidad
según lo propuesto por Yasumatsu e u et a t al., a p a partir de
la altura de la capa emulsificada antes y después de
centrifugar [23].
4.
Estabilidad
con
y
Caygill, a partir de la altura de la capa emulsificada antes
5.
Capacidad
metodología
posteriormente
enfriando a baño de hielo dispersiones de 4, 8, 12, 14
concentración
mínima de gelificación aquella a a a la cual, al voltear el tubo de ensayo, no hubo d o derrame [25].
C.
las
formulaciones Para llevar a cabo la caracterización sensorial con el metodología flash p h profile, s , se rec e reclutaron 12 personas que fueron entrenadas en la aplicación de la técnica y
atributos
sensoriales. El
muestras
codificadas junto con una planilla de evaluación y se le explicó a ó al panelista que debe observar, ol ar, oler, tocar y
el
conjunto de muestras de menor a mayor intensidad para cada atributo encontrado, se permitió empates entre m e muestras [14]. D.
y
selección de la fórmula
1.
Acidez titulable: se determinó siguiendo
lo establecido por la norma COVENIN 1151-77 [26].
Considerando
fue
considerado como el ácido en mayor proporción en la m a mezcla.
2.
pH: se m e midió d ó de a e acuerdo con la norma
COVENIN 1 IN 1315-79, preparando y posteriormente
filtrando, una d a dispersión en agua d a destilada, para
cuantificar c ar con un potenciómetro el etro el pH [27].
3.
Humedad:
norma
en
estufa a 130 C º hasta alcanzar un peso constante [28].
4.
Migración de grasas: se estimó a partir de
la
y Wehrmann,
donde cada 10 minutos por 120 minutos se midió el diámetro oc etro ocupado por la grasa d a de la m a masa [29].