Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
23
Esta obra está bajo una licencia de
Creative Commons CC BY-NC-SA 3.0 y pueden ser reproducidos p s para cualquier uso no-
comercial otorgando el reconocimiento respectivo al autor.
sa/3.0/deed.es_ES
Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
blanda, grasosa y en algunos casos como acida, lo
cual hace sentido al mayor contenido de humedad
de
ácido
añadido. A pesar de incluir a la muestra comercial, para tener un
la
comparación no es justa en su totalidad, ya que, a pesar
porcentaje
presente de harina de trigo, mayor es la crocancia, lo cual es de esperarse por el gluten presente [55]. A
cual
favorece la crocancia por su alto contenido en fibra y jarabe de azúcar i ar invertido q o que, favorece a e al color. Finalmente,
fórmula
optimizada sin ácido cítrico, fue aceptada y proyecta intención de compra, se muestra a continuación un diagrama de flujo, Figura 15, con el procedimiento llevado
sus
cantidades, T , Tabla XIX.
Tabla XIX: Fórmula Optimizada
Ingrediente
Agua
36.27
Harina de garbanzo
34.26
Aceite de maíz
17.12
Almidón de maíz
9.95
Sal
1.55
Bicarbonato de sodio
0.34
Polvo de hornear
0.34
Goma xantana
0.17
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
Figura 15: Procedimiento de Preparación
vii. CO . CONCLUSIONES
A
la
harina de garbanzo y el almidón de maíz, estos se
obtuvieron del Software Design Expert 13.0
Se
diferencias
estadísticas significativas en el índice de absorción de agua, capacidad espumante, en ambos casos el mayor
la
mayor capacidad y la mezcla con mayor porcentaje de