Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
trabajo
y secados a 400 F (204.4 °C)
por
bajas
temperaturas por tiempos prolongados, d , de f e forma t a tal de evitar la formación de costra. A su vez, autores reportan
respectivo
almidón fue de 110 y 101% m/m, estos índices son mayores
la
bibliografía de la harina de trigo, esta presenta un índice de 192% m/m [36]. Tal resultado se asemeja a los obtenidos para las seis proporciones harina de garbanzo-almidón de maíz estudiadas, lo cual indica que,
se
comporta como h o harina de trigo.
2.
Índice
puede observarse en la Tabla VII, ningún resultado
muestra
El
mayor índice lo presentó F7, sin embargo, en cuanto a
de
almidón, tuvieron un índice más alto, mostrando que hay
se
relaciona con el carbohidrato en medio lipídico y que existe
el
porcentaje de harina d a de g e garbanzo y la c a capacidad d d de absorción
Tabla VII: Índices de Absorción de Aceite
IAAC (% m/m)
F1
90.0 ± 0.1 a
F2
87.0 ± 0.1 a
F3
100.0 ± 0.1 a
F4
95.0 ± 0.1 a
F5
83.0 ± 0.1 a
F6
82.00 ± 0.03 a
F7
109.0 ± 0.2 a
F8
94.0 ± 0.1 a
Fuente: Elaboración propia
Esta propiedad implica la unión de la grasa con el
lado apolar de la red proteica, por ello, depende de
la
así
como del carácter hidrofóbico de la misma, a su vez, una alta absorción de aceite promueve la extensión de
cualidades importantes en productos cárnicos y de
panadería/pastelería [10].
Fuente: Elaboración propia
Figura 6: IAAC e IAAC en Función de la Proporción Harina de Garbanzo-Almidón de maíz [32].
Tres
119.8%
respectivamente [37]. Estos índices son superiores al reportado en el presente artículo y, puede deberse nuevamente al proceso utilizado para la obtención de la harina, en el artículo, los autores indican que los garbanzos fueron remojados por 24 horas a 20 °C, escurridos, cocinados por 90 minutos con agua hirviente y secados por 48 horas a 30 °C, esto difiere con
de
soya, recordando que en esta investigación se utilizó aceite de maíz. A su vez, el almidón de dos cultivos de maíz presentó un índice de 80 y 85% [35], esto difiere por defecto con lo reportado en la Tabla VII, pudiéndose
del
almidón utilizado, así como a lo mencionado en la sección
un
índice d e de a e absorción de aceite de 88% [38]. Tal valor se
se
comportan en c n cierta m a medida c a como esta harina.