Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
firme,
se

realizó

una

quinta

modificación,

Figura
12(b), donde se evaluó un mayor grosor y por ende
una
mayor

temperatura

de

horneado,

obteniendo
mayor firmeza e igualmente buen sabor y color, sin
embargo se realizó un sexta y última modificación,
Figura
12(c),

donde

únicamente

se

varió
temperatura y tiempo de horneado, resultando una
galleta más crocante que cualquiera de las anterior,
también de buen sabor y color.
Como se explicó anteriormente, variar la proporción
agua-aceite de maíz fue la vía de optimización de l e la
fórmula, sin embargo, fue necesario complementar
esto con variación de grosor y en función de esto los
tiempos
y temperaturas

de

horneado.

Destacando
que,
las

galletas

cuentan

con

orificios

y

que

la
capacidad
y

estabilidad

de

emulsión

para

las
mezclas evaluadas fueron muy bajas, se comprende
que el agua en la masa tiene mucha movilidad, por
lo cual le es fácil fluir por tales orificios al momento
de evaporarse.
Figura 12(a): Modificación Cuatro
Figura 12(b): Modificación
Cinco
Fuente: Elaboración propia
Figura 12(c):
Modificación Seis
A
su

vez,

es

importante

recordar

que,

se

utilizó
horneado con convección y dos etapas de horneado
para favorecer a la crujencia de la galleta, en este
tipo de horneado el aire caliente se distribuye en el
interior del horno uniformemente [16]. Este sistema
implica
indirectamente

transferencia

de

calor

por
conducción
ya

que,

al

entrar

en

contacto

con

la
bandeja,
el

aire

la

calienta,

sin

embargo,

en

el
presente trabajo se utilizó papel encerado entre la
galleta y la bandeja metálica, lo cual entorpece este
proceso
ya

que

el

papel

encerado

no

es

buen
conductor térmico, según [49]. Por su parte, el horno
utilizado en esta investigación no cuenta con salidas
para el vapor generado proporcionales al mismo, por
lo cual este se fuga por la puerta del horno, que no
es
hermética,

pudiendo

generar

un

delta

de
temperatura en el interior del horno. Para llevar un
control riguroso de temperatura i a interna del horno es
necesario
contar

con

sistemas

de

control

como
termocuplas,
y en

cuanto

a

la

salida

de

humedad
esta
debería

darse

a

través

de

un

ventilador

que
envíe el aire húmedo a o a una chimenea [16].
4.
Propiedades
de

masa

cruda:

se
evaluaron
nuevamente

las

propiedades

de

masa
cruda luego de la optimización y se contrastaron con
las
obtenidas

antes

de

esto.

Tales

resultados

se
muestran en la Tabla XIV, donde F1.A representa a
la fórmula 1 antes de ser optimizada y F1.D a esta
luego de l e la o a optimización.
Tabla XIV: Propiedades de Masa Cruda Antes y
Después de la Optimización
Acidez

pH (-)

Humedad
titulable
(% m/m)
(% m/v)
Migración
de g de grasa
(cm)
F1.A
0.00900 ±
0.00005 a
6.88 ±
0.02 a
23.00 ± 0.01
a
Menor a 2
F1.D
0.007 ±
0.00002 a
8.01 ±
0.04 b
13.000 ±
0.002 b
3.25 - 4
Fuente: Elaboración propia
Referente
a

la

acidez

titulable,

puede

observarse
que al incrementar la cantidad de aceite de maíz y
disminuir la de agua, la masa se tornó más básica,
por ende, se obtuvo una menor acidez titulable, a su
vez,
esta

no

presenta

diferencias

estadísticas
significativas
mientras

que

el

pH

si.

Era

de
esperarse que aumentara la basicidad de la muestra
ya que el contenido de agua se redujo, pero el de
bicarbonato d o de sodio n o no.
Pueden
apreciarse

diferencias

estadísticas
significativas para la humedad, donde se observa un
porcentaje de disminución del 43.5% al modificar la
fórmula, esta variación se
esperaba puesto que el
agua se red e redujo e o en un 19.1%.
Hubo
un

aumento

drástico

en

la

grasa

migrada,
Figura 13, lo cual es consistente con lo esperado, ya
que la fórmula tiene un 17.12% de grasa, un 100%
más que antes de s e ser optimizada. Al igual que en la
determinación
anterior,

las

muestras

fueron
estiradas entre dos hojas de papel encerado, donde
quedo p o parte d arte de l e la g a grasa.