Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
trabajo
los

garbanzos

fueron

cocidos

por

45
minutos, escurridos
y secados a 400 F (204.4 °C)
por
80

minutos,

adicionalmente

se

sabe

que,

un
proceso
de

secado

debe

llevarse

a

bajas
temperaturas por tiempos prolongados, d , de f e forma t a tal
de evitar la formación de costra. A su vez, autores
reportan
que,

para

dos

cultivos

de

maíz,

la
capacidad de
absorción

de

agua

de

su

respectivo
almidón fue de 110 y 101% m/m, estos índices son
mayores
al

reportado

en

la

Tabla

VI,

pudiéndose
deber
a

que,

en

su

estudio,

las

suspensiones

se
mezclaron
con

un

vortex

y

no

manualmente,
además
esta

se

centrifugó

por

solo

10

minutos

a
3000g [35].
Por
otra

parte,

de

acuerdo

con

lo

reportado

en

la
bibliografía de la harina de trigo, esta presenta un
índice de 192% m/m [36]. Tal resultado se asemeja
a los obtenidos para las seis proporciones harina de
garbanzo-almidón de maíz estudiadas, lo cual indica
que,
para

esta

propiedad,

la

mezcla

evaluada

se
comporta como h o harina de trigo.
2.
Índice
de

absorción

de

aceite:

como
puede observarse en la Tabla VII, ningún resultado
muestra
diferencias

estadísticas

significativas.

El
mayor índice lo presentó F7, sin embargo, en cuanto
a
las

mezclas,

aquellas

con

menor

porcentaje

de
almidón, tuvieron un índice más alto, mostrando que
hay
un

efecto

sinérgico

cuando

la

proteína

se
relaciona con el carbohidrato en medio lipídico y que
existe
una

correlación

lineal

(P=0.0368)

entre

el
porcentaje de harina d a de g e garbanzo y la c a capacidad d d de
absorción
de

aceite,

tal

como

se

muestra

en

la
Figura 6.
Tabla VII: Índices de Absorción de Aceite
IAAC (% m/m)
F1
90.0 ± 0.1 a
F2
87.0 ± 0.1 a
F3
100.0 ± 0.1 a
F4
95.0 ± 0.1 a
F5
83.0 ± 0.1 a
F6
82.00 ± 0.03 a
F7
109.0 ± 0.2 a
F8
94.0 ± 0.1 a
Fuente: Elaboración propia
Esta propiedad implica la unión de la grasa con el
lado apolar de la red proteica, por ello, depende de
la
conformación

de

la

proteína

y aminoácidos,

así
como del carácter hidrofóbico de la misma, a su vez,
una alta absorción de aceite promueve la extensión
de
la

vida

útil

del

alimento

y

retención

de

sabor,
cualidades importantes en productos cárnicos y de
panadería/pastelería [10].
Fuente: Elaboración propia
Figura 6: IAAC e IAAC en Función de la Proporción Harina de
Garbanzo-Almidón de maíz [32].
Tres
tipos

de

garbanzos

Kabuli

(Pedro,

Sierra

y
comercial)
presentaron

los

siguientes

índices

de
absorción
de

grasa

113.8%,

114.6%

y

119.8%
respectivamente [37]. Estos índices son superiores
al reportado en el presente artículo y, puede deberse
nuevamente al proceso utilizado para la obtención
de la harina, en el artículo, los autores indican que
los garbanzos fueron remojados por 24 horas a 20
°C, escurridos, cocinados por 90 minutos con agua
hirviente y secados por 48 horas a 30 °C, esto difiere
con
el

método

utilizado

en

el

presente

trabajo,
además,
en

el

artículo

las

suspensiones

se
mezclaron
por

1

hora

y

se

centrifugaron

por

40
minutos
a

5000

g,

por

último,

utilizaron

aceite

de
soya, recordando que en esta investigación se utilizó
aceite de maíz. A su vez, el almidón de dos cultivos
de maíz presentó un índice de 80 y 85% [35], esto
difiere por defecto con lo reportado en la Tabla VII,
pudiéndose
deber

al

método

de

aislamiento

del
almidón utilizado, así como a lo mencionado en la
sección
anterior,

respecto

al

mezclado

y
centrifugado.
En
cuanto

a

la

harina

de

trigo,

esta

presenta

un
índice d e de a e absorción de aceite de 88% [38]. Tal valor
se
asemeja

a

los

obtenidos

para

las

distintas
proporciones
estudiadas,

por

tal

motivo,

se
comportan en c n cierta m a medida c a como esta harina.