Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
firme,
Figura
12(b), donde se evaluó un mayor grosor y por ende una
obteniendo
mayor firmeza e igualmente buen sabor y color, sin embargo se realizó un sexta y última modificación, Figura
varió
temperatura y tiempo de horneado, resultando una galleta más crocante que cualquiera de las anterior, también de buen sabor y color. Como se explicó anteriormente, variar la proporción agua-aceite de maíz fue la vía de optimización de l e la fórmula, sin embargo, fue necesario complementar esto con variación de grosor y en función de esto los tiempos
las
mezclas evaluadas fueron muy bajas, se comprende que el agua en la masa tiene mucha movilidad, por lo cual le es fácil fluir por tales orificios al momento de evaporarse.
Figura 12(a): Modificación Cuatro
Figura 12(b): Modificación Cinco
Fuente: Elaboración propia
Figura 12(c):
Modificación Seis
A
utilizó
horneado con convección y dos etapas de horneado para favorecer a la crujencia de la galleta, en este tipo de horneado el aire caliente se distribuye en el interior del horno uniformemente [16]. Este sistema implica
el
presente trabajo se utilizó papel encerado entre la galleta y la bandeja metálica, lo cual entorpece este proceso
conductor térmico, según [49]. Por su parte, el horno
utilizado en esta investigación no cuenta con salidas
para el vapor generado proporcionales al mismo, por
lo cual este se fuga por la puerta del horno, que no
es
de
temperatura en el interior del horno. Para llevar un control riguroso de temperatura i a interna del horno es necesario
que
envíe el aire húmedo a o a una chimenea [16].
4.
Propiedades
evaluaron
masa
cruda luego de la optimización y se contrastaron con las
se
muestran en la Tabla XIV, donde F1.A representa a la fórmula 1 antes de ser optimizada y F1.D a esta luego de l e la o a optimización.
Tabla XIV: Propiedades de Masa Cruda Antes y Después de la Optimización
Migración
de g de grasa
(cm)
F1.A
0.00900 ±
0.00005 a
6.88 ±
0.02 a
23.00 ± 0.01
a
Menor a 2
F1.D
0.007 ±
0.00002 a
8.01 ±
0.04 b
13.000 ±
0.002 b
3.25 - 4
Fuente: Elaboración propia
Referente
observarse
que al incrementar la cantidad de aceite de maíz y disminuir la de agua, la masa se tornó más básica, por ende, se obtuvo una menor acidez titulable, a su vez,
estadísticas
significativas
de
esperarse que aumentara la basicidad de la muestra ya que el contenido de agua se redujo, pero el de bicarbonato d o de sodio n o no. Pueden
estadísticas
significativas para la humedad, donde se observa un porcentaje de disminución del 43.5% al modificar la fórmula, esta variación se
esperaba puesto que el
agua se red e redujo e o en un 19.1%. Hubo
migrada,
Figura 13, lo cual es consistente con lo esperado, ya que la fórmula tiene un 17.12% de grasa, un 100% más que antes de s e ser optimizada. Al igual que en la determinación
fueron
estiradas entre dos hojas de papel encerado, donde quedo p o parte d arte de l e la g a grasa.