Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Aplicação de design experi n experimental e metodologias sens s sensoriais rá is rápidas pa s para formular u r um biscoito sa ito salgado à ba à base de e de farinha de grão-de-bico.
Resumo
O presente trabalho de pesquisa teve como objetivo formular um biscoito salgado à base de farinha de
grão-de-bico
foram contempladas quatro fases, s , sendo que a e a primeira c a considerou a u a utilização do S o Software Design E n Expert 1 ert 13 a 3 a
partir de formulações preliminares, obtendo seis proporções farinha de grão-de-bico-amido de milho. Em seguida,
foram avaliadas as propriedades funcionais dessas misturas, bem como da farinha de grão-de-bico e do amido
de milho, obtendo-se que a farinha de grão-de-bico apresentou o maior índice de absorção de água, capacidade
e
caracterizadas sensorialmente com a metodologia Flash Profile e foram selecionadas três delas. Na quarta fase,
foram
metodologia JAR, escolhendo-se uma única fórmula a otimizar de acordo com os resultados obtidos com tal
metodologia. Em seguida, as propriedades de massa crua foram avaliadas novamente e foram contrastadas com
as obtidas antes da otimização, obtendo-se uma redução drástica da umidade, que se refletiu no aumento do pH
e diminuição da acidez titulável, apresentando também um incremento na migração de gorduras. Posteriormente
nesta
propriedades do biscoito. Finalmente, foi determinado com a metodologia CATA que a fórmula otimizada sem
ácido
otimizada com ácido teve uma aceitabilidade de 4,66 e uma intenção de compra de 4,34. Com este trabalho de
pesquisa, foi possível formular um ar um biscoito s o salgado à o à base d e de f e farinha d a de grão-de-bico d o de alta aceitabilidade.
Palavras-chave: farinha de grão-de-bico, amido de milho, propriedades funcionais, propriedades de massas,
caracterização sensorial.
i. INTRODUCCIÓN
i. I
La
origen
vegetal es una forma de promover una alimentación saludable y sostenible [1]. Una manera de aumentar este consumo es mediante snacks, los cuales están ubicados
alimentación,
nutrición y salud [2]. Las
vegetal
que pueden ser aprovechados para la producción de snacks
y
minerales, también se encuentran relacionadas con la
contribuir
positivamente al control de peso, debido a su bajo índice
resistente
aporta
gran cantidad de vitaminas y minerales, entre ellos destacan:
calcio,
potasio, fósforo y azufre [4]. En u n un estudio realizado referente al valor nutri or nutricional de
cereales,
plátano-tubérculos,
y
golosinas, que en su mayoría son altos en calorías, azúcares
tal
motivo, con el fin de diversificar la oferta de snacks en
la
formulación de una galleta salada a base garbanzos.