Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
blanda, grasosa y en algunos casos como acida, lo
cual hace sentido al mayor contenido de humedad
de
esta

respecto

a

F1.D

y

por

supuesto,

el

ácido
añadido.
A pesar de incluir a la muestra comercial, para tener
un
producto

que

representara

la

idealidad,

la
comparación no es justa en su totalidad, ya que, a
pesar
de

tener

el

mismo

fin,

los

ingredientes

son
muy
diferentes,

de

hecho,

a

mayor

porcentaje
presente de harina de trigo, mayor es la crocancia,
lo cual es de esperarse por el gluten presente [55].
A
su

vez,

esta

galleta

contiene

afrecho,

el

cual
favorece la crocancia por su alto contenido en fibra
y jarabe de azúcar i ar invertido q o que, favorece a e al color.
Finalmente,
considerando

que

F1.D,

fórmula
optimizada sin ácido cítrico, fue aceptada y proyecta
intención de compra, se muestra a continuación un
diagrama de flujo, Figura 15, con el procedimiento
llevado
a

cabo,

así

como

los

ingredientes

y

sus
cantidades, T , Tabla XIX.
Tabla XIX: Fórmula Optimizada
Ingrediente
Cantidad (% m/m)
Agua
36.27
Harina de garbanzo
34.26
Aceite de maíz
17.12
Almidón de maíz
9.95
Sal
1.55
Bicarbonato de sodio
0.34
Polvo de hornear
0.34
Goma xantana
0.17
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
Figura 15: Procedimiento de Preparación
vii. CO . CONCLUSIONES
A
partir

de

la

bibliografía

consultada

y

cuatro
formulaciones
preliminares,

se

definieron

los
porcentajes
de

todos

los

ingredientes

excepto

la
harina de garbanzo y el almidón de maíz, estos se
obtuvieron del Software Design Expert 13.0
®
.
Se
evaluaron

las

propiedades

funcionales

de

las
mezclas
de

harina

de

garbanzo-almidón

de

maíz
establecidas,
encontrándose

diferencias
estadísticas significativas en el índice de absorción
de agua, capacidad espumante, en ambos casos el
mayor
porcentaje

fue

presentado

por

la

harina

de
garbanzo,
y

en

la

capacidad

y

estabilidad

de
emulsión,
donde

el

almidón

de

maíz

presentó

la
mayor capacidad y la mezcla con mayor porcentaje
de
harina

de

garbanzo

presentó

la

mayor
estabilidad.