Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
mayor
proporción

para

las

fórmulas

evaluadas,
siendo este de 44.83%, también puede asociarse al
hecho de que tanto la harina de garbanzo como el
almidón d n de m e maíz presentaron altos IAA, T , Tabla VI.
2.
Selección de
la fórmula

a optimizar:

los
atributos
evaluados

en

esta

sección

se

obtuvieron
de la aplicación de la metodología de JAR, llevado a
cabo
en

la

tercera

fase,

los

resultados

de

esta
evaluación se agruparon por atributo, presentados a
continuación,
Figuras

10(a),

10(b),

10(c),

10(d)

y
10(e),
se

muestra

el porcentaje

de

adecuación

de
cada a a atributo.
A su
vez,

en la

boleta

utilizada,

se

les

pidió

a

los
consumidores
describir

cada

muestra

con

cuatro
atributos,
una

síntesis

de

estos

se

presenta

en

la
Tabla X a XII.
Tabla XII: Descripción de las Muestras
Fórmula
Descripción
1
Mejor sabor, suave, blanda y arenosa.
4
Buen sabor, arenosa, blanda y suave.
6
Buen sabor, arenosa, blanda y salada.
Se observa en las Figuras 10(a), 10(b), 10(c), 10(d)
y
10(e)

que,

ninguna

fórmula

en

ninguno

de

los
atributos evaluados alcanzó al menos un 75% en “Lo
justo”, l to”, lo c o cual hace ref e referencia a a a que el atributo debe
ser mejorado [14].
Al
analizar

cada

atributo,

puede

notarse

que,

en
cuanto a color y olor, F1 y F4 presentan resultados
cercanos a “Lo justo”, mientras que F6 dista más de
este parámetro. En cuanto a dureza, F1 fue aquella
que presento un mayor porcentaje en “Lo justo”, sin
embargo, este fue de 28%; puede observarse que
F6 fue aquella percibida como la más blanda, esto
es
de

esperarse

ya

que

contenía

el

mayor
porcentaje
de

almidón

de

maíz.

Referente

a

la
crocancia,
todas

fueron

percibidas

como

poco
crocantes, sin embargo, F1 fue aquella que recibió
el mayor porcentaje en “Lo justo”. Finalmente, F6 fue
percibida en su mayoría como muy salada, seguida
F1 y por último F4, indicando que la sal resalta más
a medida que aumenta el contenido de almidón de
maíz.
Estos

resultados

coinciden

con

las
descripciones reportadas en la Tabla 8, donde los
consumidores indican que factores a mejorar son la
textura, c tura, consistencia y crocancia.
Figura 10(a): Color
Figura 10(b): Olor
Figura 10(c): Dureza