Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
son
usualmente

usadas

para

demostrar

si

un
alimento
puede

sustituir

la

proteína,

grasa,
carbohidrato
y/o

fibra

convencional,

también

para
predecir
el

comportamiento

de

estos
macronutrientes [10]. Se clasifican en propiedades
de
hidratación,

referentes

a

la

interacción

agua-
agua, las alusivas a la interacción proteína-proteína
y,
por

último,

las

de

superficie,

que

implican
interacción con d n dos fases inmiscibles [11].
F. P . Propiedades de masas
Son aquellas requeridas en la ciencia y tecnología
de
los

alimentos

para

determinar

características

y
composiciones de estos, desde ingredientes crudos
hasta
el

producto

final;

los

motivos

pueden

ser
seguridad
alimentaria,

regulaciones
gubernamentales, control de calidad y desarrollo e
investigación [12].
G. Método Flash Profile
Es
una

metodología

descriptiva

sensorial

que
consiste en una combinación de atributos elegidos
libremente,
una

evaluación

comparativa

de

las
muestras
para

cada

atributo

elegido

(protocolo
atributo por atributo) y una cuantificación por medio
de
una

ordenación

[13].

Tiene

como

objetivo
proveer
un

acceso

rápido

al

posicionamiento
sensorial
relativo

de

un

producto

mediante

una
caracterización sensorial donde los jueces usan sus
propios
términos

descriptivos

para

clasificar

los
productos evaluados [14].
H. E H. Escala J a Just A t About R t Right (JAR)
Es una escala de evaluación sensorial bipolar en la
que se combinan la percepción de intensidad con los
juicios hedónicos, con un
punto central que

indica
adecuación,
utilizadas

para

ajustar

formulaciones,
esta se aplica con consumidores para identificar si
en
un

producto,

un

atributo

determinado

está
presente en un nivel “muy alto”, “muy bajo” o “justo
lo
necesario”

(Just

About

Right)”

[15].

A

pesar

de
que no existe un reglamento firme para elaborar las
boletas
de

evaluación,

es

recomendable

usar

una
escala de 5 puntos, así como no hacer demasiadas
preguntas
para

evitar

la

fatiga

en

el consumidor

y
que
estas,

deben

realizarse

de

forma

tal

que

no
involucren términos ambiguos y resulten entendibles
para e a el encuestado [14].
I. Preguntas Check All That Applies (CATA)
Es un formato de preguntas donde se presenta una
lista
de

atributos

a

los

consumidores

para

indicar
cuáles
palabras

describen

apropiadamente

al
producto evaluado, en esta no se incluyen escalas
y, las preguntas pueden incluir atributos sensoriales,
respuestas
hedónicas

y

emocionales,

intenciones
de
compra,

posicionamiento

del

producto

y
potenciales aplicaciones. En este tipo de evaluación,
se considera un “producto ideal”, como podría serlo
una
muestra

comercial,

para

ser

evaluado

con

el
producto objetivo [14].
En
la

Tabla

II

se

presenta

el

resultado

de

una
revisión
bibliográfica

en

la

que

se

consideraron
investigaciones en las que se desarrollaron galletas
sin
gluten

a

base

de

garbanzos.

Los

datos
resumidos
en

la

tabla

resaltan

los

aspectos
relacionados
con

la

proporción

de

ingredientes

y
condiciones de procesamiento.
Tabla II: Información de Interés Obtenida de la
Revisión Bibliográfica
Titulo
Información de interés
Biscuit Baking
Technology:
Processing and
Engineering
Manual [16]
Definición
de

ingredientes

claves
(almidón,
bicarbonato

de

sodio,
grasa, azúcar, sal), características del
producto (grosor aproximado, color y
textura) y técnicas de horneado (con
convección y sin convección).
Galletitas sin TACC
[17]
Definición de rangos preliminares de
ingredientes
(%m/m),

y

condiciones
de horneado preliminares.
Gluten-free biscuits
based on
composite rice
chickpea flour and
xanthan gum [18]
Definición de rangos preliminares de
ingredientes (%m/m), condiciones de
horneado
preliminares

y

justificación
del
uso

de

la

goma

xantana

por
ausencia de gluten.
Development of
gluten-free cracker
snacks using pulse
flours and fractions
[19]
Definición de rangos preliminares de
ingredientes (%m/m), condiciones de
horneado
preliminares

y

justificación
del
uso

de

la

goma

xantana

por
ausencia de gluten.
Preparation of
gluten-free corn
crackers
supplemented with
some legume flours
[20]
Definición de rangos preliminares de
ingredientes (%m/m), condiciones de
horneado
preliminares,

justificación
del
uso

de

la

goma

xantana

por
ausencia
de

gluten

y

grosor

de

la
galleta.
Fuente: Elaboración propia
iv. MARCO METODOLÓGICO
Esta investigación se llevó a cabo en cuatro fases,
descritas a continuación.
A. Fas . Fase I e I: d : definición de l e las formulaciones a evaluar
Como se expresó en la sección iii, para definir las
formulaciones
a

evaluar,

fue

necesario

hacer

una