Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
12
Esta obra está bajo una licencia de
Creative Commons CC BY-NC-SA 3.0 y pueden ser reproducidos p s para cualquier uso no-
comercial otorgando el reconocimiento respectivo al autor.
sa/3.0/deed.es_ES
Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
3.
Capacidad
espuma:
Tabla
VIII, s , se observa q a que en la e a estabilidad de espuma n a no existen
sin
embargo, p , para la capacidad e d espumante si, donde la mayor
F7.
Respecto a las mezclas, a pesar de que aquella con mayor
Tabla VIII: Capacidad y Estabilidad de Espuma
CE (% v/v)
F1
3.00 ± 0.01 a
100.00 ± 0.01 a
F2
2.00 ± 0.01 a
100.0 ± 0.6 a
F3
4.00 ± 0.01 a b
99.00 ± 0.02 a
F4
4.00 ± 0.02 a b
99.00 ± 0.02 a
F5
4.00 ± 0.02 a b
99.00 ± 0.01 a
F6
4.00 ± 0.01 a b
99.00 ± 0.01 a
F7
2.00 ± 0.01 a
100.00 ± 0.01 a
F8
6.00 ± 0.01 b
100.00 ± 0.6 a
Fuente: Elaboración propia
La espuma es un sistema coloidal bifásico donde las
burbujas
fase
dispersa, la cual es rodeada por una fase continua de líquido, de esta forma, la capacidad espumante refiere a la efectividad de la encapsulación del gas, mientras que la estabilidad de la espuma alude a la vida
ve
afectada por el tipo de proteína presente, así como su
el
método de batido [4]. Harinas
y
estabilidades de 98.1%, 98.1% y 96.3% [37]. Estos resultados se asemejan en cuanto a la estabilidad evaluada
batido
utilizado, el articulo señalado batió las suspensiones con un homogeneizador y en el presente estudio con una
que
posiblemente se aplica mayor fuerza de cizalla. Por su
sagu
respectivamente fueron de 66.7% y 100% para las capacidades
estabilidades
respectivamente
los
resultados no concuerdan, los autores obtienen alta capacidad y baja estabilidad
esta
diferencia puede deberse a que no se trata de los
mismos
mencionó
anteriormente, no se conoce, otro factor que puede estar presente es que para la estabilidad, los autores la
el
presente trabajo de investigación, 15 m 5 minutos. La
capacidad
espumante del 33.7% y una estabilidad de espuma del
sin
embargo, para este trabajo de investigación es de interés que la espuma formada sea baja puesto que, al hornear, la tendencia a expandirse y agrietarse de las galletas será m erá menor.
4.
Capacidad
resultados mostrados en la Tabla IX, se observa que
para
la
presentó F7 y la menor por F4, menor porcentaje de almidón de maíz, por ello, no pudo establecerse una correlación
existe
un sinérgico cuando la proteína se relaciona con el carbohidrato
simultáneamente.
Por su parte, la estabilidad más baja se registró para F8
mayor
porcentaje de harina de garbanzo, señalando que l e la estabilidad de emulsión sigue una relación lineal.
Tabla IX: Capacidad y Estabilidad de Emulsión
CEM (% v/v)
F1
12.0 ± 0.1 a b
5.000 ± 0.003 a b
F2
16.0 ± 0.1 a b
5.00 ± 0.01 a b
F3
11.00 ± 0.04 a b
6.00 ± 0.02 a b
F4
7.00 ± 0.02 a
7.00 ± 0.01 b
F5
8.00 ± 0.04 a
4.00 ± 0.01 a b
F6
7.00 ± 0.02 a
5.00 ± 0.01 a b
F7
58.0 ± 0.5 b
4.00 ± 0.01 a b
F8
8.00 ± 0.04 a
3.000 ± 0.002 a
Fuente: Elaboración propia
La
de
aminoácidos presentes en el alimento, por su parte la estabilidad, se asocia a la habilidad de la emulsión a resistir cambios y alteraciones en sus propiedades fisicoquímicas
la
estabilidad de una emulsión simple está relacionada con el volumen de las fases separadas, ya que luego de un tiempo, el sistema tiende a separarse en tres zonas: la central, la cual contiene una emulsión de alto