Fecha de recepción 28/08/2023
Fecha de aceptación: 07/11/2023
Pp 1 Pp. 27
ARK: https://n2t.net/ark:/87558/tekhne.26.3.1
Aplicación del n del diseño de mezclas y s y metodologías sens s sensoriales rá les rápidas
para la f la formulación de n de una galleta salada a ba a base de h se de h se de harina de garbanzos
Giulia Di Giorgio1, Suhey P ey Pérez2
gdigiorgio16@gmail.com 1, sperez@unimet.edu.ve 2
Universidad Me d Metropolitana1,2, Caracas, V s, Venezuela
Resumen
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular una galleta salada a base de harina
de garbanzo aplicando diseño de experimentos con mezclas y metodologías sensoriales rápidas, p , para llevar
esto a cabo, se contemplaron cuatro fases, donde la primera consideró la utilización del Software Design
Expert
13

partiendo

de

formulaciones

preliminares,

obteniendo

seis

proporciones

harina

de

garbanzo-
almidón de maíz. Seguidamente, se evaluaron las propiedades funcionales de estas mezclas, así como, de
la harina de garbanzo y del almidón de maíz, obteniendo que la harina de garbanzo presento el mayor índice
de absorción de agua, capacidad y estabilidad de espuma y, concentración mínima de gelificación. En la
tercera
fase,

se

caracterizaron

las

ocho

fórmulas

sensorialmente

con

la

metodología

Flash

Profile

y

se
seleccionaron tres de ellas. En la cuarta fase, se evaluaron las propiedades de masas crudas y se realizó
una
segunda

evaluación

sensorial

con

la

metodología

JAR,

eligiendo

una

única

fórmula

a

optimizar

de
acuerdo con los resultados obtenidos con tal metodología, luego, se evaluaron n n nuevamente las propiedades
de masa cruda y se contrastaron con las obtenidas antes de optimizar, obteniendo una reducción drástica de
la humedad, que se vio reflejada en el aumento del pH y disminución de la acidez titulable, presentando
también un incremento en la migración de grasas. Posteriormente en esta fase, se añadió ácido cítrico a la
fórmula optimizada en distintas proporciones y se evaluaron las propiedades de la galleta. Finalmente, se
determinó con la m a metodología CATA que la f a fórmula o a optimizada s a sin á n ácido p o presentó u ó una aceptabilidad de 6.38
y una intención de compra de 6.12, mientras que la fórmula optimizada con ácido tuvo una aceptabilidad de
4.66
y una intención de compra de 4.34. Con este trabajo de investigación se logró formular una galleta
salada a a a base d e de h e harina d a de garbanzo d o de a e alta aceptabilidad.
Palabras
clave:

harina

de

garbanzo,

almidón

de

maíz,

propiedades

funcionales,

propiedades

de
masas, c , caracterización sensorial.