Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
13
Esta obra está bajo una licencia de
Creative Commons CC BY-NC-SA 3.0 y pueden ser reproducidos p s para cualquier uso no-
comercial otorgando el reconocimiento respectivo al autor.
HYPERLINK "https://creativecommons.org/licenses/by- nc -sa/3.0/deed.es_ES" https://creativecommons.org/licenses/by- nc -
sa/3.0/deed.es_ES
https://revistasenlinea.saber.ucab.edu.ve/index.php/tekhne/index
Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
separadas,
la

interna

o

coalescida

y

la

externa

o
clarificada [42].
La
capacidad

de

emulsión

para

tres

harinas

de
garbanzo
fue de

2.86%,

2.86%

y 5.71%,

mientras
que la estabilidad de esta fue 5.71%, 2.86% y 2.86%
[37].
Tales

resultados

concuerdan

en

cuanto

a
estabilidad
mas

no

en

cuanto

a

capacidad,
nuevamente
esto

pudo

deberse

al

proceso

de
obtención
de

la

harina,

a

esta

diferencia

también
puede asociarse que en el artículo utilizaron aceite
de
soya.

A

su

vez,

la

capacidad

de

emulsión
presentada por un almidón de maíz es de 36.32%
[43]. Tal valor es menor al obtenido en el presente
artículo, como se muestra en la Tabla IX, de igual
forma e a en e n esta Tabla s a se encuentra que la estabilidad
de
emulsión

obtenida

para

el

almidón

de

maíz

es
baja, a p a pesar de que este almidón se ha utilizado en
la industria alimentaria, no presenta las propiedades
funcionales
y

fisicoquímicas

requeridas

en

ciertas
ocasiones,
mayormente

por

su

insolubilidad

en
agua,
degradación

térmica

y

alta

tendencia

a
retrogradar,
por

tal

motivo,

suele

utilizarse

el
almidón
modificado

OSA

(octenyl

succinic
anhydride),
el

cual

es

un

buen

estabilizante

de
emulsiones,
puesto

que

al

introducir

grupos

OSA
estos reaccionan con los grupos hidroxilos presente
en la glucosa del almidón, formando así esteres que
presentan grupos tanto hidrofílicos como lipofílicos
[44]. Como se observa, para todas las muestras, la
estabilidad de emulsión es baja, esto puede ocurrir
por distintos fenómenos, sin e n embargo, e , el que p e puede
relacionarse
con

los

resultados

obtenidos

es

el
creaming, el cual puede darse por la i a influencia de la
flotabilidad, así como por la influencia de la fuerza
centrípeta generada al centrifugar, como se hizo en
el presente trabajo [10].
Por
su

parte,

la

harina

de

trigo

presenta

una
capacidad
y

estabilidad

de

emulsión

de

50%

y
47.4% respectivamente [41]. Estos valores difieren
por exceso a o a los reportados en la T a Tabla IX.
5.
Capacidad de gelificación: en la Tabla X
se
muestra

que

todas

las

mezclas

presentaron

la
misma
capacidad

mínima

de

gelificación,

excepto
F8,
harina

de

garbanzo,

la

capacidad

mínima

de
gelificación se alcanzó en el mismo porcentaje m/v,
Tabla X.
Tabla X: Capacidad de Gelificación
CG (% m/v)
F1
12
F2
12
F3
12
F4
12
F5
12
F6
12
F7
12
F8
14
Fuente: Elaboración propia
La gelatinización es un proceso de rompimiento de
los
enlaces

intermoleculares

en

el

almidón

en
presencia de agua y calor, el cual permite que los
enlaces
de

hidrogeno

absorban

más

agua;

desde
que el granulo empieza a calentarse en agua, la cual
actúa
como

plastificante,

este

absorbe

líquido,

se
ahoga y se rompe, incrementando así la viscosidad
del almidón; existen factores que podrían influir en
la gelatinización son: el tipo del almidón, el tipo de
mezclado,
la

proporción

agua,

la

temperatura,

así
como,
la

presencia

de

otros

ingredientes

como
azucares, proteínas, ácidos y grasas [10].
Según los autores, la harina de garbanzo tiene una
capacidad de gelificación mínima de 14% m/v [34],
valor
que

coincide

con

el

obtenido
experimentalmente.
A

su

vez,

el

almidón

de

maíz
tiene una capacidad de gelificación mínima del 4%
[45], valor que dista al obtenido experimentalmente
en el presente estudio, esto pudo deberse al método
utilizado para determinar tal propiedad, los autores
señalan que las muestras fueron homogeneizadas
utilizando
un

Ultra

Turrax

homogenizer,

mientras
que
en

el

presente

trabajo

esto

se

hizo
manualmente, además indican las muestras fueron
enfriadas por 2
horas luego del baño maría, en el
presente
estudio

se

enfriaron

por

1

hora.

Cabe
destacar
que

las

grasas

y

proteínas

retrasan

la
gelatinización
por

revestimiento

del

almidón

[10],
esto se refleja en los resultados obtenidos, ya que el
garbanzo tiene un mayor de porcentaje de proteína
y grasa en su c u composición que el almidón de maíz.
Para
la

harina

de

trigo,

la

capacidad

mínima

de
gelificación
es

de

14%

[41].

Este

valor

encuentra
relación con las muestras evaluadas.
C. Carac C. Caracterización sensorial de l e las formulaciones
Inicialmente, cabe destacar que F7, 100% almidón
de
maíz,

no

se

evaluó

sensorialmente

porque

al
momento
de

preparar

la

galleta

la

mezcla

nunca
homogeneizó,
esto

era

de

esperarse

ya

que,

el
almidón de maíz en combinación con el agua forma
un fluido no newtoniano, es decir, su viscosidad es