Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
20
Esta obra está bajo una licencia de
Creative Commons CC BY-NC-SA 3.0 y pueden ser reproducidos p s para cualquier uso no-
comercial otorgando el reconocimiento respectivo al autor.
sa/3.0/deed.es_ES
Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Fuente: Elaboración propia
Figura 13: Migración de Grasa Fórmula Optimizada
5.
Adición de ácido cítrico: es de los ácidos
orgánicos
su
restricción está ligada al marco legal de cada país, a su vez, es altamente soluble en agua y actúa como antioxidante
acción
catalizadora [50]. Al
se
encontró que, al incrementar el porcentaje de ácido cítrico,
y
claramente, incrementaba la sensación ácida en el gusto,
al
bicarbonato d o de sodio, es decir, l , la última.
Tabla XV: Proporciones de ácido cítrico evaluadas
Relación molar bicarbonato de sodio-ácido
cítrico
Composición (% m/m)
Bicarbonato de
sodio
Ácido cítrico
2.5:1
0.34
0.31
1.5:1
0.34
0.52
1:1
0.34
0.78
1:2.5
0.34
1.78
Fuente: Elaboración propia
6.
Propiedades
determinar la influencia de las proporciones de ácido
cítrico
A
continuación, s , se m e muestran los resultados obtenidos, Tabla
1
optimizada relación 1:1.
Tabla XVI: Propiedades de las Galletas sin y con
Ácido Cítrico.
pH (-)
Humedad
(% m/m)
F1.D
0.0 ± 0. 00002 a
9.13 ± 0.13
a
3.00 ± 0.01 a
F1.D.1
0.00800 ±
0.00002 b
6.78 ± 0.04
b
8.00 ± 0.01 b
F1.D.2
0.013 ± 0.00001
b
5.89 ± 0.08
c
11.02 ± 0.01 b c
F1.D.3
0.037 ± 0.00004
c
5.27 ± 0.04
d
13.00 ± 0.01 c
Fuente: Elaboración propia
En cuanto a la
acidez titulable, existen
únicamente
presentan similitud F1.D.1 y F1.D.2, en el caso del pH se observa que, esta diferencia esté presente en cada f a fórmula e a evaluada. Los resultados obtenidos para acidez titulable y pH son
de
ácido en la fórmula, se o e obtuvo u o un p n pH más bajo y o y por ende
importante
acotar que la acidez titulable de F1.D es 0% m/v ya que, al agregar la fenolftaleína viró a ros a rosa pálido s o sin la
Al
observar los valores reportados en la Tabla XVI, se encuentra que F1.D.3 (partes iguales de bicarbonato de sodio y o y polvo de hornear) reporta un pH menor al mínimo e o establecido. En cuanto a la humedad, se presentaron diferencias estadísticas significativas entre las fórmulas, donde F1.D.1 y F1.D.2 guardan relación y a su vez F1.D.2 es similar a F1.D. ar a F1.D. ar a F1.D.3. Puede observarse que a medida que incrementa el porcentaje
la
sección v.D.5, donde se indica que, al incrementar el
Otros
autores han presentado la misma rel a relación, al añadir ácido
puede
afectar el hinchamiento de las proteínas presentes, haciendo que estas retengan más agua [53]. Para
fueron
procesadas bajo las mismas condiciones es normal