Aplicación del diseño de m de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la
formulación de una galleta salada a base de h e harina de garbanzos
GIULIA DI GIORGIO, SUHEY PÉREZ
9
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Figura 2(a): Primera
Fórmula Preliminar
Figura 2(b): Segunda
Fórmula Preliminar
Figura 2(c): Tercera
Fórmula Preliminar
Fuente: Elaboración propia
Figura 2(d): Cuarta
Fórmula Preliminar
Tabla III: Formulaciones Preliminares y sus
Modificaciones
Fórmula numero
1
2
3
4
Composición (% m/m)
Agua
35.89
44.83
47.06
44.83
Harina d na de
Garbanzo
35.89
34.48
35.44
34.48
Aceite de m de maíz
19.96
8.62
13.24
8.62
Almidón de maíz
6.84
6.9
-
6.9
Sal
1.2
2.41
1.32
1.55
Goma xantana
0.21
0.34
-
0.17
Polvo de hornear
-
0.34
0.29
0.34
Bicarbonato de
sodio
-
0.34
0.29
0.34
Azúcar
-
1.72
2.35
2.76
Especificaciones
Grosor (mm)
2
2
2
2
Temperatura (°F)
350
350
(1)
300,
(2)
400
(1)
300,
(2)
400
Tiempo (min)
22
22
(1)
15,
(2)
5
(1)
15,
(2)
5
Tipo de
horneado
SC
SC
CC
CC
Fuente: Elaboración propia
Siendo la cuarta fórmula preliminar aquella donde se
obtuvo
un

mejor

resultado,

se

fijó

42%

como
porcentaje
deseado

para

la

mezcla

de

harina

de
garbanzo-almidón
de maíz y se

utilizó

el

Software
Design Expert 13. ert 13.0
®
, que sugirió u ó un diseño de seis
corridas, Tabla IV, tomando en cuenta la condición
de tener entre un 29.4-33.6% de harina de garbanzo
y
un

8.4-12.6%

de

almidón

de

maíz.

Destacando
que,
el

resto

de

los

ingredientes,

así

como

el
procedimiento utilizado, s , se mantuvieron c n constantes.
Tabla IV: Corridas del Software Design-Expert
13.0 ® [32]
1
2

3

4

5

6
Harina d na de
garbanzo
(% m/m)
32.55
30.45
33.60
33.60
29.40
31.50
Almidón
de m de maíz
(% m/m)
9.45
11.55
8.40
8.40
12.60
10.50
Fuente: Elaboración propia
Una
vez

definidos

estos

porcentajes,

se

evaluó
nuevamente
el

horneado

en

dos

etapas

bajo

las
condiciones
dadas

en

la

Tabla

V,

obteniendo

alta
crocancia
para

el

“Horneado

1”,

Figura

3(a),

y,
crocancia y a y firmeza moderada para el “Horneado 2”,
Figura
3(b).

De

acuerdo

con

la

bibliografía,

el
propósito
del

segundo

horneado

es

aumentar

la
crocancia
de

la

galleta,

lo

cual

concuerda

con

lo
obtenido
y

mostrando

que

el

horneado

en

dos
etapas,
en

efecto,

favorece

a

la

crocancia

de

la
galleta [33].
Tabla V: Tipos de Horneado
Horneado
Especificaciones
1
Precalentar por 10 minutos a 300 °F, hornear por
15 minutos a 300 °F, dejar enfriar sobre rejillas
por 10 minutos a temperatura ambiente y volver
a
hornear

por

5

minutos

más

a

350

°F,

con
convección.
2
Precalentar por 10 minutos a 300 °F, hornear por
25
minutos

a

esa

temperatura

y

dejar

enfriar
sobre
rejillas

por

10

minutos

a

temperatura
ambiente, con convección.
Fuente: Elaboración propia