Fecha de recepción 30/08/2023
Fecha de aceptación: 07/ 11 /2023
Pp 39 – Pp. 48
ARK: https://n2t.net/ark:/87558/tekhne.26.3.3
Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas d s de frutas
formuladas con estabilizantes
Yarenny Peña1, Suhey Pérez2
sperez@unimet.edu.ve 2
https://orcid.org/0009-0002-9623-2529
Universidad Simón Bolívar 1, Caracas, Venezuela. Universidad Metropolitana2, Caracas, Venezuela
Laboratorio de Evaluación Sensorial1, Departamento de Química2
Resumen
En esta investigación se aplicó la metodología sensorial Napping

combinado con el perfil ultra
rápido (UFP) con el objetivo de evaluar las semejanzas y diferencias sensoriales generadas en bebidas
de
guanábana

y

piña

por

estabilizantes.

Se

utilizaron

tres

estabilizantes,

goma

xantana,
carboximetilcelulosa (CMC) y mezcla de gomas a concentraciones de 0,1% y 0,5% en las formulaciones
de las pulpas de guanábana y piña que sirvieron de producto base para la preparación de las 8 bebidas
que fueron evaluadas por 23 panelistas no entrenados. Se evidenció que el uso de estabilizantes generó
un efecto en los atributos sensoriales que describieron las semejanzas y diferencias de cada una de las
muestras respecto a las muestras control (sin estabilizante). La interacción de las estructuras que forman
los
estabilizantes

con

las

características

morfológicas

de

cada

fruta

retrasaron

los

cambios

físicos
indeseables en estas bebidas. Sin embargo, las muestras con 0,1% de estabilizantes demostraron un
mejor equilibrio entre el efecto estabilizante, la no alteración de los atributos sensoriales y la similitud a
la muestra control. En ambos productos la mezcla de gomas fue más compatible debido a su ubicación
cercana
a

la

muestra

control,

pero

esta

característica

y

algunos

atributos

deseables

en

las

bebidas
también hicieron aceptable la goma xantana al 0,1% para la bebida de guanábana y el CMC al 0,1% para
la bebida de piña.
Palabras clave: Napping
global, efecto estabilizante, interacción entre fases, formulación de pulpas de
frutas, equilibrio físico-sensorial.