Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
en
boca)

y

de

sabor

(sin

sabor

y

amargo).

Esto
demuestra que la alta concentración de estabilizante
usada
en

este

estudio

induce

a

la

percepción

de
atributos negativos para estas bebidas.
Las
muestras

que

presentaron

similitud

con

la
muestra
control,

fueron

las

que

contenían

la
concentración de 0,1% goma xantana para la bebida
de guanábana y la concentración de 0,1% mezcla
de gomas (goma guar, goma xantana, carragenato
y goma de algarrobo) para la bebida de piña.
Por
lo

que

se

refiere

al método

Napping

global

la
proyección en el plano de las réplicas con CMC al
0,5%
para

ambas

bebidas

fue

cercana,

lo

que
evidencia un desempeño aceptable del panelista al
momento de seguir las instrucciones de la prueba.
Liu,
et

al.

[18]

reportan

que

la

precisión

en

la
ubicación de los duplicados puede mejorar cuando
los panelistas han recibido un entrenamiento previo
a la evaluación. Sin embargo, en esta investigación
no fue de interés dirigir la atención de los panelistas
hacia
atributos

preestablecidos,

sino

que
expresaran
de

manera

espontánea

los

términos
sensoriales.
La

forma

en

que

se

proyectaron

las
ocho muestras según su contenido de estabilizante
y en ausencia de éste demuestra que dicha cantidad
no
fue

un

motivo

de

predisposición

para

los
panelistas. Según Varela y Ares [19], la realización
de esta metodología se ve favorecida por la libertad,
flexibilidad
y

espontaneidad

que

tienen

los
evaluadores al momento de posicionar determinado
número de muestras.
Reinbach, et al. [20] trabajaron con 8 muestras de
cerveza
y

40

panelistas

sin

entrenamiento
(consumidores) y obtuvieron un vocabulario amplio
y diverso compuesto por atributos sensoriales que
ampliaron
la

descripción

del

producto.

De

igual
forma, en [21] probaron las similitudes y diferencias
en 12 muestras de yogur natural, con la diferencia
que
utilizaron

un

número

mayor

de

panelistas.

El
número
de

panelistas

usados

en

este

estudio
cumplió con el rango sugerido de 15 a 50 individuos,
pero pudiera aumentarse el número de panelistas en
investigaciones
futuras,

teniendo

en

cuenta

que
O´Sullivan
[22]

indica

que

una

mayor

cantidad

de
panelistas
puede

generar

términos

cualitativos

o
cuantitativos con una variabilidad alta y dependiente
de la complejidad del producto.
v.
CONCLUSIONES
Con esta investigación se logró evidenciar el efecto
de tres estabilizantes a dos concentraciones en dos
bebidas
de

frutas

mediante

las

semejanzas

y
diferencias indicadas por los panelistas en cada una
de las muestras respecto a la muestra control. De
las
concentraciones

utilizadas

en

esta

etapa
preliminar de la formulación de pulpas de frutas, se
demostró que la concentración de 0,1% es la que
ofrece un equilibrio entre el efecto estabilizantes, la
poca alteración de atributos de textura, olor y sabor
y,
la

similitud

respecto

a

una

muestra

control.

No
obstante, es conveniente formular ambas pulpas de
frutas con concentraciones de estos estabilizantes
por debajo de 0,5%, a fin de comprobar si existe un
mayor
equilibrio

entre

las

características

físicas

y
sensoriales. La mezcla de gomas fue el estabilizante
compatible con ambas frutas debido a su ubicación
cercana
a

la

muestra

control,

pero

esta
característica y algunos atributos deseables en este
producto,
también

hicieron

aceptable

la

goma
xantana a 0,1% para la guanábana y el CMC al 0,1%
para la piña. La interacción de los estabilizantes con
las características morfológicas de la fruta influyó en
el retraso de los cambios físicos en las bebidas. Se
sugiere que en próximas investigaciones se incluyan
determinaciones
físicas

y

de

textura

instrumental
para correlacionarlas con metodologías sensoriales.
Finalmente,
en

la

aplicación

del

método

Napping
global
se

recomienda

trabajar

con

muestras

de
bebidas con igual nivel de reconstitución y evitar en
el
consenso

de

términos

aquellos

atributos
sensoriales que resulten sinónimos entre ellos.
vi. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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