Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
i.
INTRODUCCIÓN
En los alimentos procesados es frecuente el uso de
estabilizantes naturales o semisintéticos para evitar
o
de
fases, sedimentación, desmezcla, entre otros [1]. Principalmente,
el
contacto entre el líquido acuoso y algún otro material presente
el
movimiento cinético y aumentando la estabilidad en el
en
productos a base de frutas. Por
[3]
reportaron que la carboximetilcelulosa (CMC) aportó un mayor efecto estabilizante entre la fase soluble e insoluble en una bebida de mango. Sharma, et al. (2017)
xantana,
carragenato, CMC, pectina y goma gellan
la
viscosidad aportada por una alta concentración de un estabilizante, la podía proporcionar también una baja
a
causa de las diferencias entre los pesos moleculares de los estabilizantes. Lv, et al. (2017) [5] determinaron que la combinación de un estabilizante de bajo peso molecular en alta concentración
la
aceptabilidad sensorial de un jugo de naranja. Estos estudios
pruebas
sensoriales tradicionales con panelistas entrenados y semi-entrenados para obtener una caracterización de los atributos que describen al producto. Una
en
productos complejos como los derivados de frutas son
la
similitud global entre las muestras [6]. Uno de ellos es
atributos
sensoriales que las asemejan o diferencian [7]. Por
un
entorno más realista y cercano a las preferencias del
consumidor [8]. Usualmente se combina con el perfil
ultra rápido (UFP) que permite expresar al panelista
las razones por las cuales ubicaron las muestras en
determinado lugar mediante adjetivos que describen
las semejanzas y diferencias entre las muestras [9].
ii.
OBJETIVO
Esta
las
semejanzas y diferencias sensoriales generadas en bebidas de guanábana y piña por tres estabilizantes, a
con UFP o Napping
global. Los
iii.
MATERIALES Y MÉTODOS
A.
Se
el
municipio Baruta - Miranda, siguiendo como criterios que tuvieran características sensoriales de madurez para el consumo (textura al tacto, olor y dulzor) y sin daños externos.
B.
Preparación del producto base
A
fueron
aplicadas las etapas descritas por Horváth y Stéger [10],
la
preparación de las bebidas, con la modificación que se empacaron en bolsas herméticas y se llevaron a un baño térmico a 80°C, donde se escaldaron por 5 minutos.
un
procesador de alimentos y tamizaron. Se obtuvieron 2,5 Kg de pulpa para cada fruta, a las cuales se les agregó,
ácido cítrico). Finalmente, los
2,5 Kg de cada pulpa fueron fraccionados en ocho bolsas herméticas pequeñas con 0,3 Kg cada una.
C.
Preparación de las bebidas
A
y
goma de algarrobo) en dos concentraciones (0,1 y