Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
0,5%). En una de las pulpas restantes de cada fruta
se
las
demás fueron muestras control. Se almacenaron a temperatura
se
descongelaron y reconstituyeron, a excepción de las muestras de
preparadas con
CMC al 0,5%, las cuales fueron reconstituidas con 1000
mejor
característica de bebida. Todas se mantuvieron en agitación hasta antes de ser servidas para evaluar a nivel sensorial.
D.
Para
Simón
Bolívar (USB). Cada uno recibió las ocho muestras. Las instrucciones fueron que evaluaran las muestras (sin
sus
códigos, una sola vez, en cualquier espacio de una hoja de papel tamaño doble carta, siguiendo como criterio
seleccionada
representarían
diferencias,
respectivamente.
que
escribieran junto a los códigos, términos sensoriales que describieran características visuales, de textura, olor y sabor en las muestras.
E.
La
según
Dehlholm [9]. Se midieron las coordenadas x e y de cada muestra y se generó una tabla de contingencia con los comentarios generados. Se tabularon en una hoja de cálculo (Excel) y se interpretaron mediante un
de
consenso entre las muestras y la proyección de los atributos
acumularon
mayor varianza explicada.
iv.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El
correspondencia
múltiple (ACM) en los descriptores sensoriales y el mapa
concatenados, correspondientes a las muestras de
bebida de guanábana se presentan en la Figura 1.
En la Figura 1a se evidencia la distribución conjunta
de
las
muestras con un 35,60% y 18,32% de la varianza total explicada en las dimensiones 1 (F1) y 2 (F2), respectivamente. Ambas acumularon un porcentaje que
significación
mínimo (40%). Esto indica que existió un consenso entre
las
muestras durante la prueba. El posicionamiento se dividió en cuatro grupos: muestras con 0,5% CMC, muestra
con
0,1% CMC y 0,5% goma xantana y, la muestra con 0,5% mezcla de gomas. La
muestras
con el 37,37% de la varianza total explicada en F1. En esta dimensión se ubicaron en el lado derecho del
como
“homogénea, dulce adecuado, fluida, olor intenso y suave” para las muestras con 0,1% goma xantana, 0,1% CMC y 0,1% mezcla de gomas. En el eje F2 se
Los
descriptores como “partículas suspendidas, sabor a caramelo,
su
mayoría para la muestra con 0,5% goma xantana. Los descriptores como “heterogéneo, acidez (alta y baja) y con fibra” fueron para la muestra control. La muestra con 0,5% mezcla de gomas se ubicó más cerca del centro de gravedad del plano lo cual podría significar una percepción neutral en relación con las demás muestras y descriptores. La Figura 1c permite diferenciar que los descriptores positivos
disperso.
Estas características evidencian que en este tipo de bebidas
los
negativos son poco comunes o difíciles de describir. En
las
dimensiones F1 y F2 acumularon el
53,92% de la
varianza total y confirmaron la existencia de cuatro