Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
En
un
38,75% de la varianza total. En el lado derecho del plano se ubicaron descriptores positivos como “olor intenso,
plano se ubicaron descriptores como
“espumoso
y
sabor residual” fueron para las muestras con 0,5% CMC.
“opacidad,
heterogéneo, suave en boca” fueron para la muestra con 0,5%mezcla de gomas. Y los descriptores como “picante,
sin
espuma” fueron para la muestra con 0,1% CMC. En
descriptores
negativos o poco comunes formaron tanto un grupo homogéneo como heterogéneo. En la Figura 2d evidencia que la ponderación final del
las
bebidas de guanábana y piña. Para
estabilizantes
tomaron proyecciones distantes en el plano y solo la baja
Esto
indica que existe una influencia dependiente de la estructura
agitación,
respectivamente
naturaleza
altamente higroscópica forma soluciones viscosas y con mayor grado de estabilización de las partículas sólidas,
indeseables
físicas,
por ejemplo, la carragenina y goma xantana aportan un
geles
fuertes, en cambio la goma guar y goma algarrobo causan
[14]
demostraron que la estabilidad de una bebida turbia depende
los
estabilizantes y que se requiere de la formación de una estructura de gel. Ni, et al.[15] encontraron que el
una
mejor orientación entre las fases de la bebida. Así mismo,
ligera
sedimentación debido a la perdida de viscosidad y diferencia en las densidades de la parte soluble e insoluble durante un tiempo de almacenamiento. En las muestras de bebida de piña, la goma xantana fue
dos
concentraciones tuvo una
también
pueden originar un efecto estabilizante en la bebida. Por ejemplo, en el estudio de Castulovich y Franco
[16]
se reporta que concentraciones de 0,024% de
goma xantana generaron condiciones de estabilidad
en
con coco, además aumentaba
dicha propiedad física al combinarse con 0,015% de carragenina,
No
obstante, la mejora de la estabilidad de una bebida por
la
viscosidad no es garantía de la aceptabilidad de los consumidores. Gössinger,
descritos
como viscosos y atípicos, presentando cambios en el color, olor y sabor de la bebida respecto al control. En
concentraciones
evidenciaron atributos de estabilidad física mediante características
homogéneo,
heterogéneo, fluido y viscosa en ambas bebidas. Sin embargo,
los
estabilizantes proyectaron cambios en los atributos de color (blanquecina y opacidad), de textura (suave