Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
43
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
grupos.
Las

muestras

con

0,1%

goma

xantana

y
0,1% mezcla de gomas fueron las más cercanas y
similares a la muestra control.
En
la

Figura

2

se

presentan

el

AFM,

ACP

en

las
coordenadas
XY,

ACM

en

los

descriptores
sensoriales
y

el

mapa

de

correlaciones

en

los
resultados
concatenados,

correspondientes

a

las
muestras de bebida de piña.
La Figura 2a muestra las dimensiones F1 y F2 con
el
40,49%

y

17,05%

de

la

varianza

total,
respectivamente.
El

porcentaje

que

acumularon
evidenció el consenso entre los panelistas.
Aunque
existe
más

dispersión

entre

las

muestras

se
formaron
cuatro

grupos:

muestras

con

goma
xantana
y

0,5%

mezcla

de

gomas,

muestras

con
0,5%
CMC,

muestra

control

con

0,1%

CMC

y,

la
muestra con 0,1% mezcla de gomas.
Fuente: Elaboración propia
Figura 1. AFM en muestras de bebidas de guanábana. a: ACP para las coordenadas (X, Y); b: ACM para los
descriptores sensoriales; c: mapa de correlaciones (resultados concatenados); d: gráfico de observaciones o
configuración global. MG1 y MG5: goma xantana al 0,1 y 0,5 %; MC1 y MC5: CMC al 0,1 y 0,5 %; MM1 y MM5:
mezcla de gomas al 0,1 y 0,5 %, MC: control; M: muestra.
MG1
MG5
Homogénea
Olor intensoMC1Suave
MC5(R)MC5
MM1
MM5
MC
Blanquesina
Particulas
Ocuras
Suspendidas
Color oscuro
Dulce
Sabor intenso a
Ácidez alta
Ácidez
baja
Dulzor adecuado
Dulzor bajo
Amargo
Fermentado
fruta
Sabor a
caramelo
Extraño
Sin sabor
Viscosa
Fluida
Heterogenea
Con fibra
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
-3
-2.5

-2

-1.5

-1

-0.5

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5
F1 (37,37 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 58,14 %)
b
MG1
MG5
MC1
MC5
MC5(R)
MM1
MM5
MC
X1
Y1Y5
X2
Y2
X3
Y3
X4
Y4
X5
X6
Y6
X7
Y7
X8
Y8
X9
Y9
X10
Y10
X11
Y11
X12
Y12
X13
Y13
X14
Y14
X15
Y15
X16
Y16
X17
X18 Y17
Y18
X19
Y19
X20
Y20
X21
Y21
X22
Y22
X23
Y23
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
F1 (35,60 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 53,92 %)
a
MG1
MG5
MC1
MC5
MC5 (R)
MM1
MM5
MC
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
F1 (35,60 %)
Observaciones (ejes F1 y F2: 53,92 %)
d
X1
Y1
X2
Y2
X3
Y3
X4
Y4
X5
Y5
X6
Y6
X7
Y7
X8
DulzorY8 bajo
Y14
X9
Y9
X10
Y10
X11
Y11
X12
Y12
X13
Y13
X14
X15
Y15
OlorX16intenso
Y16
X17
Y17
X18
Y18
X19
Y19
X20
Y20
X21
Y21
X22
Y22
X23
Y23
Blanquesina
Particulas Ocuras
Suspendidas
Color oscuro
Dulce
Ácidez alta
Ácidez baja
Dulzor
adecuado
Amargo
Fermentado
Sabor intenso a fruta
Sabor a
caramelo
Extraño
Suave
Sin sabor
Viscosa
Fluida
Homogénea
Heterogenea
Con fibra
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0
0.25
0.5
0.75
1
-1
-0.75
-0.5

-0.25
0
0.25
0.5
0.75
1
F1 (35,60 %)
Variables (ejes F1 y F2: 53,92 %)
c