Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
en
Esto
demuestra que la alta concentración de estabilizante usada
de
atributos negativos para estas bebidas. Las
la
concentración de 0,1% goma xantana para la bebida de guanábana y la concentración de 0,1% mezcla de gomas (goma guar, goma xantana, carragenato y goma de algarrobo) para la bebida de piña. Por
la
proyección en el plano de las réplicas con CMC al 0,5%
que
evidencia un desempeño aceptable del panelista al momento de seguir las instrucciones de la prueba. Liu,
la
ubicación de los duplicados puede mejorar cuando los panelistas han recibido un entrenamiento previo a la evaluación. Sin embargo, en esta investigación no fue de interés dirigir la atención de los panelistas hacia
las
ocho muestras según su contenido de estabilizante y en ausencia de éste demuestra que dicha cantidad no
los
panelistas. Según Varela y Ares [19], la realización de esta metodología se ve favorecida por la libertad, flexibilidad
los
evaluadores al momento de posicionar determinado número de muestras. Reinbach, et al. [20] trabajaron con 8 muestras de cerveza
entrenamiento
(consumidores) y obtuvieron un vocabulario amplio y diverso compuesto por atributos sensoriales que ampliaron
igual
forma, en [21] probaron las similitudes y diferencias en 12 muestras de yogur natural, con la diferencia que
estudio
cumplió con el rango sugerido de 15 a 50 individuos, pero pudiera aumentarse el número de panelistas en investigaciones
o
cuantitativos con una variabilidad alta y dependiente de la complejidad del producto.
v.
CONCLUSIONES
Con esta investigación se logró evidenciar el efecto
de tres estabilizantes a dos concentraciones en dos
bebidas
y
diferencias indicadas por los panelistas en cada una de las muestras respecto a la muestra control. De las
etapa
preliminar de la formulación de pulpas de frutas, se demostró que la concentración de 0,1% es la que ofrece un equilibrio entre el efecto estabilizantes, la poca alteración de atributos de textura, olor y sabor y,
No
obstante, es conveniente formular ambas pulpas de frutas con concentraciones de estos estabilizantes por debajo de 0,5%, a fin de comprobar si existe un mayor
y
sensoriales. La mezcla de gomas fue el estabilizante compatible con ambas frutas debido a su ubicación cercana
esta
característica y algunos atributos deseables en este producto,
goma
xantana a 0,1% para la guanábana y el CMC al 0,1% para la piña. La interacción de los estabilizantes con las características morfológicas de la fruta influyó en el retraso de los cambios físicos en las bebidas. Se sugiere que en próximas investigaciones se incluyan determinaciones
instrumental
para correlacionarlas con metodologías sensoriales. Finalmente,
de
bebidas con igual nivel de reconstitución y evitar en el
atributos
sensoriales que resulten sinónimos entre ellos.
vi. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Benjamin
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