Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
0,5%). En una de las pulpas restantes de cada fruta
se
repitió

la

concentración

de

0,5%

CMC

y

las
demás fueron muestras control. Se almacenaron a
temperatura
de

congelación

hasta

el

día

de

la
aplicación
de

la

prueba

sensorial.

Luego

se
descongelaron y reconstituyeron, a excepción de las
muestras de
pulpa

de

guanábana

preparadas con
CMC al 0,5%, las cuales fueron reconstituidas con
1000
mL

de

agua

para

otorgarle

una

mejor
característica de bebida. Todas se mantuvieron en
agitación hasta antes de ser servidas para evaluar a
nivel sensorial.
D.
Procedimiento Napping

global
Para
la

prueba

sensorial

de

ambas

bebidas,

se
reclutaron
23

panelistas

entre

estudiantes

y
personal
administrativo

de

la

Universidad

Simón
Bolívar (USB). Cada uno recibió las ocho muestras.
Las instrucciones fueron que evaluaran las muestras
(sin
ningún

orden

en

particular)

y

anotaran

sus
códigos, una sola vez, en cualquier espacio de una
hoja de papel tamaño doble carta, siguiendo como
criterio
que

la

cercanía

o

distancia

seleccionada
representarían
las

similitudes

o

diferencias,
respectivamente.
También

se

les

indicó

que
escribieran junto a los códigos, términos sensoriales
que describieran características visuales, de textura,
olor y sabor en las muestras.
E.
Análisis de los datos
La
recopilación

de

los

datos

se

realizó

según
Dehlholm [9]. Se midieron las coordenadas x e y de
cada muestra y se generó una tabla de contingencia
con los comentarios generados. Se tabularon en una
hoja de cálculo (Excel) y se interpretaron mediante
un
análisis

factorial

múltiple

(AFM)

usando

el
software
estadístico

XLSTAT

(versión

2016).

La
finalidad
de

este

método

fue

obtener
representaciones
graficas

de

la

configuración

de
consenso entre las muestras y la proyección de los
atributos
sensoriales

en

el

plano

cartesiano,
considerando
los

dos

factores

que

acumularon
mayor varianza explicada.
iv.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El
análisis

factorial

múltiple

(AFM)

junto

con

el
análisis
de

componentes

principales

(ACP)

en

las
coordenadas
XY,

el

análisis

de

correspondencia
múltiple (ACM) en los descriptores sensoriales y el
mapa
de

correlaciones

en

los

resultados
concatenados, correspondientes a las muestras de
bebida de guanábana se presentan en la Figura 1.
En la Figura 1a se evidencia la distribución conjunta
de
la

variable

coordenadas

(X

Y)

respecto

a

las
muestras con un 35,60% y 18,32% de la varianza
total explicada en las dimensiones 1 (F1) y 2 (F2),
respectivamente. Ambas acumularon un porcentaje
que
está

por

encima

del

nivel

de

significación
mínimo (40%). Esto indica que existió un consenso
entre
la

mayoría

de

los

sujetos

al

posicionar

las
muestras durante la prueba. El posicionamiento se
dividió en cuatro grupos: muestras con 0,5% CMC,
muestra
control

con

las

muestras

de

0,1%

goma
xantana
y

0,1%

mezcla

de

gomas,

muestras

con
0,1% CMC y 0,5% goma xantana y, la muestra con
0,5% mezcla de gomas.
La
Figura

1b

indica

la

distribución

de

los
descriptores
sensoriales

respecto

a

las

muestras
con el 37,37% de la varianza total explicada en F1.
En esta dimensión se ubicaron en el lado derecho
del
plano

descriptores

negativos

como

“sin

sabor,
fermentado
y

viscosa”

para

ambas

muestras

con
0,5%
CMC.

En

el

lado

izquierdo

del

plano

se
ubicaron
los

descriptores

positivos

como
“homogénea, dulce adecuado, fluida, olor intenso y
suave” para las muestras con 0,1% goma xantana,
0,1% CMC y 0,1% mezcla de gomas. En el eje F2
se
evidenció

un

20,77%

de

la

varianza

total.

Los
descriptores como “partículas suspendidas, sabor a
caramelo,
extraño

y

color

oscuro”

fueron

en

su
mayoría para la muestra con 0,5% goma xantana.
Los descriptores como “heterogéneo, acidez (alta y
baja) y con fibra” fueron para la muestra control. La
muestra con 0,5% mezcla de gomas se ubicó más
cerca del centro de gravedad del plano lo cual podría
significar una percepción neutral en relación con las
demás muestras y descriptores.
La Figura 1c permite diferenciar que los descriptores
positivos
formaron

un

grupo

más

homogéneo

en
relación
con

los

descriptores

negativos

que
formaron
un

grupo

más

heterogéneo

y

disperso.
Estas características evidencian que en este tipo de
bebidas
los

atributos

sensoriales

positivos

son
comunes
para

los

panelistas,

mientras

que

los
negativos son poco comunes o difíciles de describir.
En
la

Figura

1d

se

muestra

que

en

el

AFM

las
dimensiones F1 y F2 acumularon el
53,92% de la
varianza total y confirmaron la existencia de cuatro