Fecha de recepción 30/08/2023
Fecha de aceptación: 07/ 11 /2023
Pp 39 – Pp. 48
Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas d s de frutas formuladas con estabilizantes
Yarenny Peña1, Suhey Pérez2
Laboratorio de Evaluación Sensorial1, Departamento de Química2
Resumen En esta investigación se aplicó la metodología sensorial Napping
combinado con el perfil ultra
rápido (UFP) con el objetivo de evaluar las semejanzas y diferencias sensoriales generadas en bebidas de
xantana,
carboximetilcelulosa (CMC) y mezcla de gomas a concentraciones de 0,1% y 0,5% en las formulaciones de las pulpas de guanábana y piña que sirvieron de producto base para la preparación de las 8 bebidas que fueron evaluadas por 23 panelistas no entrenados. Se evidenció que el uso de estabilizantes generó un efecto en los atributos sensoriales que describieron las semejanzas y diferencias de cada una de las muestras respecto a las muestras control (sin estabilizante). La interacción de las estructuras que forman los
físicos
indeseables en estas bebidas. Sin embargo, las muestras con 0,1% de estabilizantes demostraron un mejor equilibrio entre el efecto estabilizante, la no alteración de los atributos sensoriales y la similitud a la muestra control. En ambos productos la mezcla de gomas fue más compatible debido a su ubicación cercana
bebidas
también hicieron aceptable la goma xantana al 0,1% para la bebida de guanábana y el CMC al 0,1% para la bebida de piña. Palabras clave: Napping
global, efecto estabilizante, interacción entre fases, formulación de pulpas de
frutas, equilibrio físico-sensorial.