Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Napping sensory methodology for assessment of fruit beverages
formulated with stabilizers
Metodologia sensorial Napping para a descrição de bebidas d s de frutas
formuladas com estabilizantes
Resumo
Nesta pesquisa, foi aplicada a metodologia sensorial Napping combinada com o perfil ultrarrápido (UFP) com o
objetivo
de

avaliar

as

semelhanças

e

diferenças

sensoriais

geradas

em

bebidas

de

graviola

e

abacaxi

por
estabilizantes.
Foram

utilizados

três

estabilizantes,

goma

xantana,

carboximetilcelulose

(CMC)

e

mistura

de
gomas nas concentrações de 0,1% e 0,5% nas formulações das polpas de graviola e abacaxi que serviram de
produto base para a preparação das 8 bebidas que foram avaliadas por 23 painelistas não treinados. Verificou-
se que o uso de estabilizantes gerou um efeito nos atributos sensoriais que descreveram
as semelhanças e
diferenças de cada uma das amostras em relação às amostras controle (sem estabilizante). A interação das
estruturas que formam os estabilizantes com as características morfológicas de cada fruta retardou as alterações
físicas indesejáveis nessas bebidas. No entanto, as amostras com
0,1% de estabilizantes demonstraram um
melhor equilíbrio entre o efeito estabilizante, a não alteração dos atributos sensoriais e a similaridade à amostra
controle. Em ambos os produtos, a mistura de gomas foi mais compatível devido à sua localização próxima à
amostra controle, mas esta característica e alguns atributos desejáveis nas bebidas também tornaram aceitável
a goma xantana a 0,1% para a bebida de graviola e a CMC a 0,1% para a bebida de abacaxi.
Palavras-chave: Napping global, efeito estabilizante, interação entre fases, formulação de polpas de frutas,
equilíbrio físico-sensorial.
Abstract
In this research, the Napping
sensory methodology was applied combined with the ultra fast profile (UFP)
in order to evaluate the sensory similarities and differences generated in soursop and pineapple drinks by
stabilizers. Three stabilizers were used, xanthan gum, carboxymethylcellulose (CMC) and a mixture of
gums at concentrations of 0,1% and 0,5% in the formulations of the soursop and pineapple pulps that
served as the basis for the preparation of the 8 drinks that they were evaluated by 23 untrained panelists.
It was evidenced that the use of stabilizers generated an effect on the sensory attributes that described
the
similarities

and

differences

of

each

of

the

samples

with

respect

to

the

control

samples

(without
stabilizer). The interaction of the structures that form stabilizers with the morphological characteristics of
each fruit delayed undesirable physical changes in these beverages. However, the samples with 0,1%
stabilizers demonstrated a better balance between the stabilizing effect, the non-alteration of the sensory
attributes and the similarity to the control sample. In both products, the gum mixture was more compatible
due to its location close to the control sample, but this characteristic and desirable attributes in the drinks
also made the xanthan gum
at 0,1% acceptable for the soursop drink and the CMC at 0, 1% for the
pineapple drink.
Keywords:
Global

napping,

stabilizing

effect,

interaction

between

phases,

fruit

pulp

formulation,
physical-sensory balance.