Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
En
la

Figura

2b

se

evidencia

que

F1

explicó

un
38,75% de la varianza total. En el lado derecho del
plano se ubicaron descriptores positivos como “olor
intenso,
homogénea,

natural”

para

las

muestras
control
y

0,1%

mezcla

de

gomas.

En

el

lado
izquierdo del
plano se ubicaron descriptores como
“espumoso
y

cantidad

de

partículas”

para

ambas
muestras con
goma xantana.

En F2

se

obtuvo

un
21%
de

la

varianza

total.

Los

descriptores

como
“turbio,
viscosa,

sabor

extraño,

amarga,

dulce

y
sabor residual” fueron para las muestras con 0,5%
CMC.
Los

descriptores

como

“opacidad,
heterogéneo, suave en boca” fueron para la muestra
con 0,5%mezcla de gomas. Y los descriptores como
“picante,
ácido,

sin

olor,

sin

sabor,

fluido

y

sin
espuma” fueron para la muestra con 0,1% CMC.
En
la

Figura

2c

se

observa

un

grupo

pequeño

y
homogéneo
de

descriptores

positivos

o

más
comunes.
Una

mayor

cantidad

de

descriptores
negativos o poco comunes formaron tanto un grupo
homogéneo como heterogéneo.
En la Figura 2d evidencia que la ponderación final
del
AFM

obtuvo

57,54%

de

la

varianza

total
explicada
en

F1

y

F2.

Se

confirmó

que

entre

las
muestras
se

formaron

cuatro

grupos.

La

muestra
con
0,1%

CMC

fue

la

más

cercana

y

similar

a

la
muestra control.
El
uso

de

estabilizantes

tuvo

un

efecto

en

los
atributos
sensoriales

y

en

las

similitudes

y
diferencias respecto
a

las muestras control

en

las
bebidas de guanábana y piña.
Para
las

muestras

de

bebida

de

guanábana,

las
concentraciones
del

mismo

tipo

de

estabilizantes
tomaron proyecciones distantes en el plano y solo la
baja
concentración

de

dos de

ellos (MG1

y MM1)
evidenciaron
similitud

a

la

muestra

control.

Esto
indica que existe una influencia dependiente de la
estructura
que

forma

el

estabilizante

y

el

nivel

de
interacción
con

las

partículas

presentes

en

la
bebida.
La

goma

xantana

experimenta

una
asociación
intermolecular

débil

en

solución

que
conduce
a

la

formación

de

una

estructura

de

red
tridimensional
que

disminuye

o

aumenta

la
viscosidad
cuando

está

con

o

sin

agitación,
respectivamente
[11].

El

CMC

por

su

naturaleza
altamente higroscópica forma soluciones viscosas y
con mayor grado de estabilización de las partículas
sólidas,
llegando

a

causar

aglomeraciones
indeseables
en

productos

fluidos

cuando

está

por
encima
de

una

concentración

adecuada

[12].

Por
otra
parte,

la

mezcla

de

estabilizantes

tiene

la
finalidad
de

generar

distintas

propiedades

físicas,
por ejemplo, la carragenina y goma xantana aportan
un
efecto

sinérgico

para

la

formación

de

geles
fuertes, en cambio la goma guar y goma algarrobo
causan
una

alta

viscosidad

e

interacción

entre
moléculas
de

agua-partículas

[13].

En

[14]
demostraron que la estabilidad de una bebida turbia
depende
de

las

concentraciones

de

los
estabilizantes y que se requiere de la formación de
una estructura de gel. Ni, et al.[15] encontraron que
el
efecto

estabilizador

del

CMC

potenciaba

la
interacción
entre

las

partículas

provocando

una
mejor orientación entre las fases de la bebida. Así
mismo,
reportan

que

ocurrió

una

ligera
sedimentación debido a la perdida de viscosidad y
diferencia en las densidades de la parte soluble e
insoluble durante un tiempo de almacenamiento.
En las muestras de bebida de piña, la goma xantana
fue
el

único

estabilizante

que

en

sus

dos
concentraciones tuvo una
ubicación cercana.

Esto
indica
que

concentraciones

menores

también
pueden originar un efecto estabilizante en la bebida.
Por ejemplo, en el estudio de Castulovich y Franco
[16]
se reporta que concentraciones de 0,024% de
goma xantana generaron condiciones de estabilidad
en
un jugo

de

piña

con coco, además aumentaba
dicha propiedad física al combinarse con 0,015% de
carragenina,
el

incremento

en

la

estabilidad

fue
explicada
por

la

capacidad

que

tienen

ambos
estabilizantes
de

incrementar

la

viscosidad.

No
obstante, la mejora de la estabilidad de una bebida
por
algún

cambio

físico

como

el

aumento

de

la
viscosidad no es garantía de la aceptabilidad de los
consumidores.
Gössinger,
et

al.

[17]

encontraron

que

los

jugos
formulados
con

goma

xantana

fueron

descritos
como viscosos y atípicos, presentando cambios en
el color, olor y sabor de la bebida respecto al control.
En
relación

con

la

descripción

sensorial,

los
estabilizantes
en

sus

dos

concentraciones
evidenciaron atributos de estabilidad física mediante
características
visuales

como

homogéneo,
heterogéneo, fluido y viscosa en ambas bebidas. Sin
embargo,
la

concentración

de

0,5%

de

los
estabilizantes proyectaron cambios en los atributos
de color (blanquecina y opacidad), de textura (suave