Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
i.
INTRODUCCIÓN
En los alimentos procesados es frecuente el uso de
estabilizantes naturales o semisintéticos para evitar
o
retrasar

cambios

físicos

como

separación

de
fases, sedimentación, desmezcla, entre otros [1].
Principalmente,
ocurre

una

modificación

en

el
contacto entre el líquido acuoso y algún otro material
presente
en

la

matriz

alimenticia,

reduciendo

el
movimiento cinético y aumentando la estabilidad en
el
producto

[2].

Se

han

realizado

varias
investigaciones
para

evaluar

estos

cambios

y
seleccionar
el

estabilizante

más

adecuado

en
productos a base de frutas.
Por
ejemplo,

Hajmohammadi,

et

al.

(2016)

[3]
reportaron que la carboximetilcelulosa (CMC) aportó
un mayor efecto estabilizante entre la fase soluble e
insoluble en una bebida de mango. Sharma, et al.
(2017)
[4]

realizaron

un

estudio

usando

por
separado
almidón

modificado,

goma

xantana,
carragenato, CMC, pectina y goma gellan
en un puré
de
zanahoria,

con

el

cual

evidenciaron

que

la
viscosidad aportada por una alta concentración de
un estabilizante, la podía proporcionar también una
baja
concentración

de

otro

estabilizante,

esto

a
causa de las diferencias entre los pesos moleculares
de los estabilizantes.
Lv, et al. (2017) [5] determinaron que la combinación
de un estabilizante de bajo peso molecular en alta
concentración
con

uno

de

alto

peso

molecular

en
baja
concentración

favorecía

la

estabilidad

y

la
aceptabilidad sensorial de un jugo de naranja. Estos
estudios
coinciden

en

la

aplicación

de

pruebas
sensoriales tradicionales con panelistas entrenados
y semi-entrenados para obtener una caracterización
de los atributos que describen al producto.
Una
alternativa

para

estudiar

la

estabilidad

en
productos complejos como los derivados de frutas
son
las

metodologías

sensoriales

rápidas,

en
particular
los

métodos

holísticos

basados

en

la
similitud global entre las muestras [6]. Uno de ellos
es
el

mapeo

proyectivo

(Napping)

que

se
fundamenta
en

ubicar

muestras

en

un

espacio
bidimensional
según

las características o

atributos
sensoriales que las asemejan o diferencian [7].
Por
su

fácil

aplicación

y

entrenamiento

mínimo
resulta
apropiado

cuando

se

necesita

conocer

un
entorno más realista y cercano a las preferencias del
consumidor [8]. Usualmente se combina con el perfil
ultra rápido (UFP) que permite expresar al panelista
las razones por las cuales ubicaron las muestras en
determinado lugar mediante adjetivos que describen
las semejanzas y diferencias entre las muestras [9].
ii.
OBJETIVO
Esta
investigación

tuvo

como

objetivo

evaluar

las
semejanzas y diferencias sensoriales generadas en
bebidas de guanábana y piña por tres estabilizantes,
a
dos

concentraciones,

mediante

la

metodología
sensorial
Napping

combinada

con UFP o Napping
global.
Los
resultados

demostraron

que

las

bebidas

de
guanábana
y

piña

con

estabilizantes

a
concentraciones
de

0,1%

y

0,5%

se

asemejan

y
diferencian
de

una

muestra

control

(sin
estabilizante).
iii.
MATERIALES Y MÉTODOS
A.
Muestras de frutas
Se
adquirieron

6

Kg

de

piña

y

guanábana

en
establecimientos
comerciales

ubicados

en

el
municipio Baruta - Miranda, siguiendo como criterios
que tuvieran características sensoriales de madurez
para el consumo (textura al tacto, olor y dulzor) y sin
daños externos.
B.
Preparación del producto base
A
las

frutas

de

guanábana

y

piña

les

fueron
aplicadas las etapas descritas por Horváth y Stéger
[10],
para

obtener

las

pulpas

utilizadas

en

la
preparación de las bebidas, con la modificación que
se empacaron en bolsas herméticas y se llevaron a
un baño térmico a 80°C, donde se escaldaron por 5
minutos.
Se

enfriaron

en

un

baño

térmico

a

20°C
durante
10

minutos,

homogenizaron

en

un
procesador de alimentos y tamizaron. Se obtuvieron
2,5 Kg de pulpa para cada fruta, a las cuales se les
agregó,
edulcorante

(0,06%

de

acesulfame

K),
conservante
(0,1%

de

sorbato

de

potasio)

y
acidulante
(0,3%

de

ácido cítrico). Finalmente, los
2,5 Kg de cada pulpa fueron fraccionados en ocho
bolsas herméticas pequeñas con 0,3 Kg cada una.
C.
Preparación de las bebidas
A
seis

de

las

porciones

de

pulpa

fraccionadas

de
cada
fruta,

se

les

agregó

por

separado

los
estabilizantes
goma

xantana,

CMC

y

mezcla

de
gomas
(goma

guar,

goma

xantana,

carragenato

y
goma de algarrobo) en dos concentraciones (0,1 y