Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
44
Esta obra está bajo una licencia de
Creative Commons CC BY-NC-SA 3.0 y pueden ser reproducidos para cualquier uso no-
comercial otorgando el reconocimiento respectivo al autor.
sa/3.0/deed.es_ES
Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Fuente: Elaboración propia
Figura 2. AFM en muestras de bebidas de piña. a: ACP para las coordenadas (X, Y); b: ACM para los descriptores
sensoriales; c: mapa de correlaciones (resultados concatenados); d: gráfico de observaciones o configuración
global. MG1 y MG5: goma xantana al 0,1 y 0,5 %; MC1 y MC5: CMC al 0,1 y 0,5 %; MM1 y MM5: mezcla de
gomas al 0,1 y 0,5 %, MC: control; M: muestra.
MG1
MG5
MC1
MC5(R)
MC5
MM1
MM5
MC
X1
Y1
X2
Y2
X3
Y3
X4
Y4
X5
Y5
X6
Y6
X7
Y7
X8
Y8
X9
Y21Y9
X10
Y10
X11
Y11
X12
X13 Y12
Y13
X14
Y14
X15
Y15
X16
Y16
X17
Y17
X18
Y18
X19
Y19
X20
Y20
X21
X22
Y22
X23
Y23
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
F1 (40,49 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 57,54 %)
a
MG1
MG5
MC1
MC5(R)
MC5
MM5
MC
Cantidad de
partículas
Viscosa
Opacidad
Espumoso
Turbio
Sin espuma
Color intenso
Clarificadafibra
Olor intenso
Suave en
boca
Menos concentrada
Heterogéneo
Fluido
Homogéneo
Contenido de
Dulce
Ácido
Picante
Amarga
Sabor
residual
Sabor
extraño
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
F1 (38,75 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 59,75 %)
b
c
ColorX14 intensoY10X1
Y1
X2
Y2
X3
Y3
X4
Y4
X5
Y5
Menos concentradaX6
Y6
X7
Y7
ContenidoX8
Y8
X9
Y9
X10
X11
Y11
X12
Y12
X13
Y13
Y14
X15
Y15
X16
Y16
X17
Y17
X18
Y18
X19
ClarificadaY19
X20
HeterogéneoY20
X21
Y21
X22
Y22
X23
Y23
Cantidad de
particulas
Viscosa
Opacidad
Espumoso
Turbio
Sin espuma
Suave en
boca
Fluido
Homogéneo
fibra
Dulce
Amarga
Natural
Sin sabor
Sabor
residual
Sabor
extraño
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0
0.25
0.5
0.75
1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0
0.25
0.5
0.75
1
F1 (40,49 %)
Variables (ejes F1 y F2: 57,54 %)
c
MG1
MG5
MC1
MC5(R)
MC5
MM1
MM5
MC
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
F1 (40,49 %)
Observaciones (ejes F1 y F2: 57,54 %)
d