Metodología sensorial Napping para la descripción de bebidas de frutas formuladas
con estabilizantes.
YARENNY PEÑA, SUHEY PÉREZ
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Napping sensory methodology for assessment of fruit beverages formulated with stabilizers
Metodologia sensorial Napping para a descrição de bebidas d s de frutas formuladas com estabilizantes
Resumo
Nesta pesquisa, foi aplicada a metodologia sensorial Napping combinada com o perfil ultrarrápido (UFP) com o
objetivo
estabilizantes.
gomas nas concentrações de 0,1% e 0,5% nas formulações das polpas de graviola e abacaxi que serviram de
produto base para a preparação das 8 bebidas que foram avaliadas por 23 painelistas não treinados. Verificou-
se que o uso de estabilizantes gerou um efeito nos atributos sensoriais que descreveram
diferenças de cada uma das amostras em relação às amostras controle (sem estabilizante). A interação das
estruturas que formam os estabilizantes com as características morfológicas de cada fruta retardou as alterações
físicas indesejáveis nessas bebidas. No entanto, as amostras com
0,1% de estabilizantes demonstraram um
melhor equilíbrio entre o efeito estabilizante, a não alteração dos atributos sensoriais e a similaridade à amostra
controle. Em ambos os produtos, a mistura de gomas foi mais compatível devido à sua localização próxima à
amostra controle, mas esta característica e alguns atributos desejáveis nas bebidas também tornaram aceitável
a goma xantana a 0,1% para a bebida de graviola e a CMC a 0,1% para a bebida de abacaxi.
Palavras-chave: Napping global, efeito estabilizante, interação entre fases, formulação de polpas de frutas,
equilíbrio físico-sensorial.
Abstract
In this research, the Napping
sensory methodology was applied combined with the ultra fast profile (UFP)
in order to evaluate the sensory similarities and differences generated in soursop and pineapple drinks by stabilizers. Three stabilizers were used, xanthan gum, carboxymethylcellulose (CMC) and a mixture of gums at concentrations of 0,1% and 0,5% in the formulations of the soursop and pineapple pulps that served as the basis for the preparation of the 8 drinks that they were evaluated by 23 untrained panelists. It was evidenced that the use of stabilizers generated an effect on the sensory attributes that described the
(without
stabilizer). The interaction of the structures that form stabilizers with the morphological characteristics of each fruit delayed undesirable physical changes in these beverages. However, the samples with 0,1% stabilizers demonstrated a better balance between the stabilizing effect, the non-alteration of the sensory attributes and the similarity to the control sample. In both products, the gum mixture was more compatible due to its location close to the control sample, but this characteristic and desirable attributes in the drinks also made the xanthan gum
at 0,1% acceptable for the soursop drink and the CMC at 0, 1% for the
pineapple drink. Keywords:
formulation,
physical-sensory balance.