Metodología Multicriterio para la formulación de una bebida funcional con ingredientes naturales

Multicriteria decision analysis for the formulation of a functional beverage based on natural ingredients

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo la formulación de una bebida funcional compuesta por ingredientes naturales que contienen propiedades antioxidantes, antiestrés y antiinflamatorias. En base a la investigación bibliográfica, se consideraron los siguientes ingredientes: toronjil, té verde, flor de Jamaica, manzanilla, jengibre, cúrcuma, miel y endulzante. Para la selección de la formulación se utilizaron técnicas de decisión multicriterio, específicamente el Proceso Analítico Jerárquico (Analytic Hierarchy Process, AHP), mediante el uso del programa Expert Choice 2000. Se elaboró un diseño ortogonal 3⁴ con 8 alternativas de formulación basadas en combinaciones de ingredientes que se analizaron por un grupo de expertos provenientes del área académica e industrial. Se definieron 6 criterios los cuales fueron previamente ponderados con los siguientes puntajes: sabor (0,200), aroma (0,850), apariencia (0,143), aceptación general (0,492) e intensidad de dulzura (0,080). En el ordenamiento de las alternativas la formulación con toronjil, flor de Jamaica, jengibre y miel obtuvo la posición de preferencia. Se elaboraron 4 formulaciones con diferentes combinaciones de estos ingredientes y se realizó un análisis sensorial de aceptabilidad por ordenamiento. A la formulación que resultó seleccionada se le realizó análisis humedad, cenizas, pH, acidez, sólidos solubles y sólidos totales. De esta manera, se resalta que la metodología propuesta facilita y mejora los procesos de toma de decisión en proyectos de desarrollo de nuevos productos en el campo alimentario. 

Palabras clave: bebida funcional, formulación, Proceso Analítico Jerárquico, Técnicas de Decisión Multicriterio.