Aplicación del diseño de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la formulación de una galleta salada a base de harina de garbanzos
DOI:
https://doi.org/10.62876/tekhne.v26i3.6306Palabras clave:
harina de garbanzo, almidón de maíz, propiedades funcionales, propiedades de masas, caracterización sensorialResumen
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular una galleta salada a base de harina de garbanzo aplicando diseño de experimentos con mezclas y metodologías sensoriales rápidas, para llevar esto a cabo, se contemplaron cuatro fases, donde la primera consideró la utilización del Software Design Expert 13 partiendo de formulaciones preliminares, obteniendo seis proporciones harina de garbanzo-almidón de maíz. Seguidamente, se evaluaron las propiedades funcionales de estas mezclas, así como, de la harina de garbanzo y del almidón de maíz, obteniendo que la harina de garbanzo presento el mayor índice de absorción de agua, capacidad y estabilidad de espuma y, concentración mínima de gelificación. En la tercera fase, se caracterizaron las ocho fórmulas sensorialmente con la metodología Flash Profile y se seleccionaron tres de ellas. En la cuarta fase, se evaluaron las propiedades de masas crudas y se realizó una segunda evaluación sensorial con la metodología JAR y se eligió una única fórmula a optimizar de acuerdo con los resultados obtenidos en tal evaluación, se evaluaron nuevamente las propiedades de masa cruda y se contrastaron con las obtenidas antes de optimizar, obteniendo una reducción drástica de la humedad, que se vio reflejada en el aumento del pH y disminución de la acidez titulable, presentando también un incremento en la migración de grasas. Posteriormente en esta fase, se añadió ácido cítrico a la fórmula optimizada en distintas proporciones y se evaluaron las propiedades de la galleta. Finalmente, se determinó con la metodología CATA que la fórmula optimizada sin ácido presentó una aceptabilidad de 6.38 y una intención de compra de 6.12, mientras que la fórmula optimizada con ácido tuvo una aceptabilidad de 4.34 y una intención de compra de 4.34. Con este trabajo de investigación se logró formular una galleta salada a base de harina de garbanzo de alta aceptabilidad.
Palabras clave: harina de garbanzo, almidón de maíz, propiedades funcionales, propiedades de masas, caracterización sensorial.
Descargas
Citas
G. R. Femenias, "Alimentación Saludable, Medio Ambiente y Sostenibilidad", Academic Journal, vol. 37, no. 4, pp. 9-10, 2022.
L. C. Salazar, "Desarrollo de un Snack Saludable para la Población Senior Joven", Trabajo de Fin de Máster, Universidad de Valladolid, Yucatán, 2019.
V. G. Aguilar-Raymundo y J. F. Vélez-Ruiz, "Propiedades Nutricionales y Funcionales del Garbanzo (Cicer arietinum L.)", Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, vol. 7, no. 2, pp. 25-34, 2013.
G. De Sousa, P. I. Hernández, M. C. Morón de, A. V. Ávila y M. Lares, "Estudio de la Composición de Nutrientes en el Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios Industrializados, Tipo Snack", Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, vol. 45, no. 1, pp. 102-130, 2014.
J. L. Molina, Preparación de Masas y Elaboraciones Complementarias Múltiples de Repostería. España, 2015.
P. R. Whiteley, "Classification of Biscuit Types and Methods of Production", en Biscuit Manufacture: Fundamentals of In-Line Production. Boston: Springer, 1971. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2037-5_11
Servicio Autónomo Nacional de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SENCAMER), "Galletas (1era revisión)", Norma COVENIN 1483:2001, 2001. [En línea]. Disponible: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1483-01.pdf
Fundación Española de la Nutrición, "Garbanzos", s.f. [En línea]. Disponible: https://fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/garbanzos.pdf
C. G. Awuchi, V. S. Igwe y C. K. Echeta, "The Functional Properties of Foods and Flours", International Journal of Advanced Academic Research, vol. 5, no. 11, pp. 139-160, 2019.
L. A. C. Guerrero, L. C. Rios y D. A. B. Ancona, "Estructura y Propiedades Funcionales de Proteínas de Leguminosas", Revista de la Universidad Autónoma de Yucatán, vol. 227, pp. 34-43, 2003.
S. Nielsen, Food Analysis, 5a ed. Suiza: Springer, 2017. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-45776-5
J. M. Sieffermann, "Le Profil Flash: un Outil Rapide et Innovant D’évaluation Sensorielle Descriptive", en L’innovation: de l’idee au succes – Douziemes rencontres AGORAL, Francia, pp. 335-340.
P. Varela y G. Ares, Novel techniques in sensory characterization and consumer profiling. Estados Unidos: CRC Press, 2014. DOI: https://doi.org/10.1201/b16853
H. T. Lawless y H. Heymann, Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, vol. 2. New York: Springer, 2010. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
I. Davidson, Biscuit Baking Technology: Processing and Engineering Manual. Elsevier, 2023.
J. Nogueira, "Galletitas de AGUA Sin TACC en minutos!!!!", Video en línea, 2021. [En línea]. Disponible: https://www.youtube.com/watch?v=-RMwQfeKxqA&ab_channel=JuanPanadero
S. Benkadri, A. Salvador, M. N. Zidoune y T. Sanz, "Gluten-Free Biscuits Based on Composite Rice-Chickpea Flour and Xanthan Gum", Food Science and Technology International, vol. 24, no. 7, pp. 607-616, 2018. DOI: https://doi.org/10.1177/1082013218779323
J. J. Han, J. A. Janz y M. Gerlat, "Development of Gluten-Free Cracker Snacks Using Pulse Flours and Fractions", Food Research International, vol. 43, no. 2, pp. 627-633, 2010. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.07.015
M. A. Kamel, M. H. H. Aly y M. H. Abd-El-Khalek, "Preparation of Gluten-Free Corn Crackers Supplemented with Some Legume Flours", Journal of Advanced Research in Food Science and Nutrition, vol. 3, no. 1, pp. 42-49, 2020. DOI: https://doi.org/10.24321/2582.3892.202006
L. R. Beuchat, "Functional and Electrophoretic Characteristics of Succinylated Peanut Flour Protein", Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 25, no. 2, pp. 258-261, 1977. DOI: https://doi.org/10.1021/jf60210a044
M. C. Bencini, "Functional Properties of Drum-Dried Chickpea (Cicer Arietinum L.) Flours", Journal of Food Science, vol. 51, no. 6, pp. 1518-1521, 1986. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1986.tb13849.x
K. Yasumatsu et al., "Whipping and Emulsifying Properties of Soybean Products", Agricultural and Biological Chemistry, vol. 36, no. 5, pp. 719-727, 1972. DOI: https://doi.org/10.1080/00021369.1972.10860321
J. E. Dench, N. Rivas R y J. C. Caygill, "Selected Functional Properties of Sesame (Sesamum Indicum L.) Flour and Two Protein Isolates", Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 32, no. 6, pp. 557-564, 1981. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.2740320606
C. W. Coffmann y V. V. Garciaj, "Functional Properties and Amino Acid Content of A Protein Isolate From Mung Bean Flour", International Journal of Food Science & Technology, vol. 12, no. 5, pp. 473-484, 1977. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1977.tb00132.x
Servicio Autónomo Nacional de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SENCAMER), "Frutas y Productos Derivados. Determinación de la Acidez", Norma COVENIN 1151-77, 1977. [En línea]. Disponible: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1151-77.pdf
Servicio Autónomo Nacional de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SENCAMER), "Alimentos. Determinación del pH (Acidez iónica)", Norma COVENIN 1315-79, 1979. [En línea]. Disponible: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1315-79.pdf
Servicio Autónomo Nacional de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SENCAMER), "Productos de Cereales y Leguminosas. Determinación de Humedad", Norma COVENIN 1553-80, 1980. [En línea]. Disponible: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1553-80.pdf
E. Wehrmann Méndez y A. Julio Suárez, "Producción de Harinas y Galletas a Base de Plátano Verde (Musa X Paradisiaca) y Yuca (Manihot Esculenta). Factibilidad Técnica-Económica", Trabajo de grado, Universidad Metropolitana, 2022.
M. Graf, T. M. Amrein, S. Graf, R. Szalay, F. Escher y R. Amadò, "Reducing the Acrylamide Content of a Semi-Finished Biscuit on Industrial Scale", LWT-Food Science and Technology, vol. 39, no. 7, pp. 724-728, 2006. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.05.010
J. M. Hernández Prada, "Estudio del Proceso de Laminación y Horneado en la Producción De Galletas Tipo Cracker", 2017.
Stat Ease, Inc., "Design Expert (13): Software de análisis estadístico y diseño de experimentos". Estados Unidos: Stat Ease, Inc., 2020.
R. D. Whitby, "Tribology and Making Biscuits", Tribology & Lubrication Technology, vol. 77, no. 3, p. 80, 2021.
Y. Aguilera, V. Benítez, E. Mollá, R. M. Esteban y M. A. Martín-Cabrejas, "Influence of Dehydration Process in Castellano Chickpea: Changes in Bioactive Carbohydrates and Functional Properties", Plant Foods for Human Nutrition, vol. 66, pp. 391-400, 2011. DOI: https://doi.org/10.1007/s11130-011-0259-8
A. Ali, T. A. Wani, I. A. Wani y F. A. Masoodi, "Comparative Study of the Physico-Chemical Properties of Rice and Corn Starches Grown in Indian Temperate Climate", Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, vol. 15, no. 1, pp. 75-82, 2016. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jssas.2014.04.002
E. Rodríguez-Sandoval, A. Lascano y G. Sandoval, "Influencia de la Sustitución Parcial de la Harina de Trigo por Harina de Quinoa y Papa en las Propiedades Termomecánicas y de Panificación de Masas", Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, vol. 15, no. 1, pp. 199-207, 2012. DOI: https://doi.org/10.31910/rudca.v15.n1.2012.817
Y. Xu, M. Thomas y H. L. Bhardwaj, "Chemical Composition, Functional Properties and Microstructural Characteristics of Three Kabuli Chickpea (Cicer Arietinum L.) as Affected by Different Cooking Methods", International Journal of Food Science & Technology, vol. 49, no. 4, pp. 1215-1223, 2014. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.12419
C. Amandikwa, M. O. Iwe, A. Uzomah y A. I. Olawuni, "Physico-Chemical Properties of Wheat-Yam Flour Composite Bread", Nigerian Food Journal, vol. 33, no. 1, pp. 12-17, 2015. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nifoj.2015.04.011
L. A. C. Guerrero, L. C. Ríos y D. A. B. Ancona, "Estructura y Propiedades Funcionales de Proteínas de Leguminosas", Revista de la Universidad Autónoma de Yucatán, no. 227, pp. 34-43, 2003.
C. C. Granados, L. C. Enrique Guzman, D. C. Acevedo, M. M. Díaz y A. A. Herrera, "Propiedades funcionales del almidón de sagú (Maranta arundinacea)", Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, vol. 12, no. 2, 2014.
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
ARK
Licencia
Derechos de autor 2023 Giulia Di Giorgio y Suhey Pérez
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
