Formulación de una compota a base de e de soya para la alimentación complementaria de
adultos mayores
SANTIAGO CALCURIAN,
ANTSY WANG,

BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
dentro y fuera de la célula. Estas propiedades
se deben en parte a los fitoquímicos, entre ellos
flavonoides y quercetina, que tienen una acción
antioxidante [11].
La
sacarosa

-D-fructofuranosil--D-
glucopiranosa),
conocida

comúnmente

como
“azúcar”, es un disacárido compuesto por una
glucosa
que

une

a

la

fructosa

mediante

un
enlace glucosídico β(1,2). Se extrae el azúcar
comúnmente de la remolacha azucarera y de la
caña
de

azúcar,

que

se

somete

a

un
refinamiento
para

alcanzar

su

característico
color blanco y es usada en los alimentos como
endulzante
para

darles

un

sabor

dulce.

Sin
embargo, esta tiene un alto contenido calórico
y
es

perjudicial

para

la

salud

dental

y

las
enfermedades
relacionadas

con

el

nivel

de
glucosa
en

la

sangre,

como

la

diabetes.

No
obstante, la sustitución de la sacarosa por los
edulcorantes sintéticos no siempre es sencilla,
ya que este azúcar desempeña, además, otras
funciones en el alimento, como conservador y
para
conferir

una

textura

y

consistencia
adecuada [12].
La nutrición en adultos mayores (a partir de los
60
años)

se

trata

de

un

tema

de

suma
importancia,
de

hecho,

las

enfermedades
crónicas,
las

limitaciones

funcionales

y

la
medicación tienen
un impacto en la ingesta y
biodisponibilidad
nutricional

que

modifican

la
calidad
general

de

vida

[13].

Más
específicamente,
el

déficit

de

la

ingesta

de
macronutrientes,
principalmente

proteínas,
vitaminas y minerales, afecta a estas personas,
debido a los pobres hábitos alimentarios y las
enfermedades crónicas [14].
Existen muchas enfermedades asociadas con
la nutrición en el anciano, como la desnutrición,
la
obesidad,

la

diabetes

y

la

hipertensión
arterial,
entre

otras,

que

contribuyen

a

una
mayor fragilidad en este grupo etario [15].
Por
lo tanto, se debe educar a los mayores acerca
de
la

importancia

de

mantener

una
alimentación
saludable

y

un

estilo

de

vida
activo.
Además,

recomendar

controles
periódicos
con

su

médico

y

del

nutricionista
para
prevenir

y

retrasar

el

desarrollo

de
enfermedades
y

promover

su

calidad

de

vida
general [16].
La
preparación

de

la

compota

es

un

método
sencillo
y

los

pasos

para

la

elaboración

se
resumen
en:

la

preparación

de

la

fruta,

la
cocción,
el

licuado,

el

filtrado,

el

llenado

y

el
envasado y/o al o almacenado.
Debido a las razones anteriormente expuestas,
se
justifica

que

el

objetivo

principal

de

esta
investigación sea formular a nivel experimental,
una compota a base de soya que sea de bajo
costo
y

con

alto

valor

nutricional,

que

sirva
como
alimentación

complementaria

para

la
población de adultos mayores.
ii. MATERIALES Y MÉTODOS
a)
Materiales
Los materiales empleados para la elaboración
de
las

compotas

fueron

los

siguientes:
termómetro digital genérico de cocina: (escala
de temperatura en grados Celsius y us y Fahrenheit
con una medición máxima de 300 ºC y de 572
ºF). Balanza digital de marca CM, SF-400 (500g
x
0.1g),

envases

de

vidrios:

frascos

de

vidrio
previamente
esterilizados,

resistente

al

calor
que
sean

especialmente

para

conservas,

olla
abierta de acero inoxidable, cuchillos de cocina
y cucharas de madera. Entre los ingredientes
utilizados
se

encuentran

manzanas

frescas,
soya t a texturizada, azúcar de mesa y agua.
b)
Elaboración de ión de compotas
Para
la

elaboración

de

las

compotas,

fue
necesaria la preparación previa de la manzana
y
la

soya

texturizada.

Las

manzanas

fueron
lavadas, cortadas, se eliminaron las semillas y
la pi a piel y se cortaron en trozos. Dependiendo de
la formulación, se pesó la cantidad de manzana
y azúcar y un tercio del peso de la manzana, en
agua corriente. Se comenzó un proceso al que