Formulación de una compota a base de e de soya para la alimentación complementaria de
adultos mayores
SANTIAGO CALCURIAN,
ANTSY WANG,

BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Los resultados de los indicadores previos (P <
0.05)
evidenciaron

diferencias
estadísticamente
significativas

entre

las
formulaciones,
lo

que

sugiere

que

los
panelistas
generaron

opiniones

ampliamente
variadas.
Estas

opiniones

fueron

evaluadas
desde
el

concepto

de

“no

me

gusta

ni

me
disgusta”
hasta

el

de

“me

gusta”.

La
contradicción entre los resultados y la cantidad
de
azúcar

podría

estar

relacionada

con

el
deterioro
y

distorsión

de

la

intensidad

de

los
estímulos,
así como

con

la

disminución

de

la
percepción del sabor durante el envejecimiento,
de acuerdo a e a estudios p os previos [26].
Selección de la fórmula óptima
Considerando
los

resultados

de

la

evaluación
sensorial y estadística de ca de las formulaciones, se
procedió
a

optimizar

la

mezcla

mediante

el
software de diseño de mezclas, generando una
fórmula final óptima para la co a compota de soya.
Al igual que en el estudio realizado por Bendezú
[27], los resultados obtenidos de la evaluación
sensorial
revelaron

que

no

existían
preferencias
entre

las

formulaciones

de
compotas.
Por

consiguiente,

se

decidió
mantener el alto contenido de soya texturizada
(45%m/m)
y

reducir

al mínimo

la

cantidad

de
azúcar
(10%m/m).

Esta

medida

se

determinó
teniendo
en

cuenta

los

mayores

riesgos

de
enfermedades tipo diabetes que presentan los
adultos m os mayores. Se p e presenta en a en la Tabla 3 a 3 los
límites
establecidos

para

la

optimización
numérica; los atributos sabor, textura y dulzor
fueron
configurados

con

el

propósito

de
maximizar
para

alcanzar

la

mayor
aceptabilidad.
Tabla
3.

Restricciones

establecidas

para

la
optimización numérica
Nombre
Objetivo
Límite
Importan
-cia
Inferior Superior
A: S : Soya
Texturizad
a
Maximizar
0,35
0,45
4
B:
Manzana
En ra n rango
0,25
0,35
3
C: A C: Azúcar
Minimizar
0,1
0,15
5
D: A D: Agua
En ra n rango
0,12
0,2
3
Sabor
Maximizar
1
9
3
Textura
Maximizar
1
9
3
Dulzor
Maximizar
1
9
3
Fuente: E : Elaboración propia
La aplicación emplea un sistema de escala de
1
a

5

para

asignar

niveles

de

importancia.

El
número
3

se

estableció

como

el

valor

por
defecto para las limitaciones; por otro lado, los
valores de significancia para los objetivos de las
funciones
se

determinaron

con

base

en

los
resultados de los a os análisis realizados.
A partir de estos datos, el programa generó 4
soluciones, ver Tabla 4, que coinciden con los
parámetros
establecidos

con

un

nivel
determinado de deseabilidad.
Tabla
4.

Soluciones

obtenidas

por

la

optimización
numérica
Número
Soya
texturizada
Manzana
Azúcar
Agua
Deseabili
dad
1
0,450
0,250
0,100
0,200
0,900
2
0,450
0,330
0,100
0,120
0,887
3
0,440
0,340
0,100
0,120
0,860
4
0,390
0,290
0,120
0,200
0,600
Al
realizar

el

análisis

de

los

datos

generados
por el programa, se observó que la formulación
11 era análoga a la solución 1 (Tabla 5), con
una discrepancia de 0,03 en la proporción de
manzana y a y agua.