Fecha de recepción 11/09/2023
Fecha de aceptación: 07/11/2023
Pp 28 Pp. 38
ARK: https://n2t.net/ark:/87558/tekhne.26.3.2
Formulación de n de una compota a ba a base de so se de so se de soya para la a la alimentación
complementaria de adulto de adultos mayores
Santiago Calcurian1, Antsy Wang1, Beatriz Soledad1,2
bsoledad@unimet.edu.ve 1 , bsoledad@ucab.edu.ve 2
https://orcid.org/0000-0002-0705-674X
Universidad Me d Metropolitana1, C , Caracas, V s, Venezuela, Universidad C d Católica Andrés B s Bello2, C , Caracas,
Venezuela
Resumen
El trabajo tuvo como objetivo desarrollar la formulación de una compota a base de soya mediante la
aplicación de la metodología de diseño de mezclas, con la finalidad de promover el uso e investigación de este
alimento funcional en el sector de las compotas nutricionales y naturales. Se prepararon las formulaciones
empleando
tablas

nutricionales

y

se

tabularon

los

porcentajes

o

mediciones

de

cada

una

y

luego

se
seleccionaron las más adecuadas según las características nutricionales. Se realizó un análisis sensorial de
satisfacción
para

descarte

de

fórmulas;

después,

un

análisis

a

nivel

nutricional

más

profundo

de

las
formulaciones donde f e finalmente, se o e obtuvo la f a fórmula óptima d a de la c a compota mediante optimización n n numérica,
teniendo una composición de soya del 45%, de agua a un 17%, pulpa de manzana en un 28% y 10% de
azúcar, a la cual se le realizó un análisis proximal para determinar sus características nutricionales. Fue posible
desarrollar una compota de soya asequible en cuanto a costo, con un significativo
contenido nutritivo, que
puede
ser

aprovechada

como

alimento

complementario

para

adultos

mayores.

Este

alimento

contiene

un
79,63 ± 0,09% de humedad, 0,13 ± 0,05% de grasas, 2,49 ± 0,02% de cenizas, 6,42 ± 0,18% de fibra cruda,
10,88% d 8% de p e proteína y 0,45% de carbohidratos por porción.
Palabras clave: compota; soya; adultos mayores