Formulación de una compota a base de e de soya para la alimentación complementaria de
adultos mayores
SANTIAGO CALCURIAN,
ANTSY WANG,

BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Tabla
5.

Composiciones

y

aceptabilidad

de

la
solución 1 n 1 y formulación 11
Nombre
Soya
texturiza
da
Manzan
a
Azúcar
Agua
Deseabil
idad
Solució
n 1
0,450
0,250
0,100
0,200
0,900
Formula
ción 11
0,450
0,280
0,100
0,170
0,884
Tomando en cuenta esta premisa, se determinó
que
la

fórmula

óptima

se

corresponde

con

la
formulación número 11 (45% soya texturizada,
28% manzana, 10% azúcar y 17% agua). Esta
decisión
se

basó

en

la

evaluación

de
deseabilidad de la solución 1, así como en los
resultados de la evaluación sensorial realizada
entre el público obj co objetivo.
Análisis proximal
Los
resultados

obtenidos

de

la

formulación
óptima de a de la co a compota so a son lo n los siguientes:
Con
relación

a

la

humedad

el

resultado
obtenido fue de 79,63% ± 0,09%, de acuerdo a
Cichero [28], y Morillas-Ruiz y Delgado-Alarcón
[29], la gente de la tercera edad suele optar por
alimentos de textura blanda, los cuales poseen
altas
humedades

y

consistencias

suaves,

lo
que
les

permite

ser

reducidos

con

poco
esfuerzo
de

masticación.

Estos

alimentos

se
consideran de alta humedad si contienen entre
60
y 95%

de

agua, como

lo

es el

caso de

la
compota analizada. Por lo t o tanto, al poseer este
producto una alta humedad, cumple con uno de
los
requerimientos

para

ser

considerado

un
alimento se o seguro pa o para tragar.
Con
respecto

al

análisis

de

grasas

por

el
método de Goldfish, se obtuvo 0,13 % ± 0,05%.
La
manzana

es

una

de

las

frutas

que

tiene
menor
contenido

graso

de

todas

las

frutas,
teniendo un contenido calórico bajo, pero con
un alto contenido proteico; mientras que la soya
es
uno

de

los

granos

con

mayor

contenido
proteico
y

niveles

de

grasa

promedio,

sin
embargo,
la

soya

texturizada

posee

menor
contenido de grasas que el grano de soya, por
lo que su porcentaje de grasa ha sido reducido
considerablemente,
y

el

azúcar

y

el

agua

no
contienen grasas, lo cual produce un resultado
bajo en grasas, tal como es reportado a través
del
método

de

determinación

de

grasas

de
Goldfish.
El
análisis

de

ceniza,

efectuado

para
determinar el contenido de minerales, arrojó un
valor de 2,49 % ± 0,02%. La manzana posee un
bajo con o contenido de cenizas m as menor al 1% al igual
que el azúcar, mientras que la soya posee un
contenido de alrededor del 6%, por lo que, al
obtener la muestra, el 2,5% de
ceniza,

es

un
valor muy cercano a lo a lo estimado.
Con respecto a la fibra cruda, se obtuvo 6,42 %
± 0,18%. La soya es un alimento alto en fibra,
de alrededor del 14%, mientras que la manzana
posee alrededor de un 2,40%, combinados en
las
proporciones

adecuadas

para

formar

esta
mezcla
más

el

agua

y

el

azúcar

utilizada,

el
valor
está

muy

cerca

de

lo

que

se

tenía
estimado,
haciendo

una

diferencia

de

menos
del 1%.
El
porcentaje

de

proteínas

que se

obtuvo fue
5,64% ± 0,04%. Este valor tan alto de proteínas
para un alimento, se debe a que la soya es un
grano con un gran valor proteico de alrededor
de
24%

por

lo

que,

al

mezclarse

con

la
manzana,
que

tiene

un

0,26%

de

contenido
proteico,
el

agua

y

el

azúcar

que

ambos

son
nulos en este ámbito; a pesar de tener menores
valores proteicos, producen un alimento alto en
proteínas.
iv. CONCLUSIONES
Se formularon y elaboraron doce compotas de
manzana
y

soya

texturizada.

La

prueba

de
aceptabilidad
demostró

que

fue

posible
desarrollar una compota de soya asequible en
cuanto a costo, con un significativo contenido
nutritivo,
que

puede

ser

aprovechada

como
alimento
complementario

para

adultos
mayores.
Las

compotas

elaboradas

cumplen
con los pa os parámetros fisicoquímicos.