Formulación de una compota a base de e de soya para la alimentación complementaria de
adultos mayores
SANTIAGO CALCURIAN,
ANTSY WANG,

BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
nutricionales
de

los

adultos

mayores,

sin
embargo, los cambios que ocurren en el cuerpo
causan
que

estas

necesidades

sean

más
difíciles
de

satisfacer.

A

pesar

de

eso,

se
identificaron
algunos

componentes
indispensables
para

la

dieta

de

los

adultos
mayores,
los

cuales

son:

líquidos,

fibra,
vitamina D, a D, proteína, lípidos y antioxidantes.
En
un

estudio

efectuado

en

Venezuela

por
Landaeta-Jiménez et al [3] en los últimos años
la di a disponibilidad cal d calórica y proteínica en ca en el país
ha estado en decadencia constante. Debido a
las
restricciones

políticas

impuestas

a

los
productores nacionales y a la agroindustria, la
producción
de

alimentos

y

materias

primas
agrícolas
disminuyeron

considerablemente,
resultando en un déficit de aporte de nutrientes
para la población. También señalan el cambio
radical
que

hay

en

la

ingesta

de

alimentos
promedio
en

los

hogares,

afectando
principalmente a los grupos de personas más
vulnerables debido al bajo consumo de calorías
y proteínas, vitaminas y minerales, tales como
hierro,
zinc

y

calcio,

entre

otras.

Debido

a

la
baja
ingesta

proteica,

la

soya

representa

una
excelente fuente de proteína con baja cantidad
de
grasas

saturadas

y

libre

de

colesterol,
además
de

otros

beneficios

que

mencionan,
como
lo

son

la

disminución

de

riesgo

de
contraer
cáncer

de

colon,

padecer

de
enfermedades
cardiovasculares,

ayudar

a
controlar la di a diabetes, y varios otros [4].
Según
la

norma

COVENIN

2005:1994

una
compota es definida como “colados o picados
de frutas elaborados principalmente con pulpas
y/o
jugos

de

frutas

y

otros

ingredientes
aprobados
por

la

autoridad

sanitaria
competente” [5]. Por otra parte, los alimentos
funcionales
son

aquellos

que

promueven

la
salud, mejorando el bienestar (salud mental y
física) y reduciendo el riesgo de enfermedades
[6]
La
soya

pertenece

a

la

familia

Leguminosae,
subfamilia Papilionoideae y tiene como nombre
científico Glycine Max” y la proteína de la soja
incluida en una dieta baja en grasas saturadas
y
colesterol

puede

reducir

el

riesgo

de
enfermedad
coronaria.

Además,

el

consumo
frecuente de proteínas provenientes de la soja
reduce
los

niveles

de

colesterol

[4].

Por

otra
parte,
la

proteína

de

soya

contiene

todos

los
aminoácidos
esenciales

requeridos

en

la
nutrición
humana.

Sin

embargo,

su

contenido
de metionina y triptófano es bajo, pero puede
complementarse
combinándose

con

otros
cereales
para

generar

una

proteína

tan
completa como la de origen animal [7]. La soya
texturizada,
también

conocida

como

carne

de
soya
o

proteína

vegetal

texturizada,

es

un
subproducto que se extrae de la soya y puede
llegar a mantener hasta un 60% de la proteína
vegetal. Es un excelente reemplazo de la carne
de origen animal para aquellos que siguen una
alimentación vegetariana [8]. Para la obtención
de
la

soya

texturizada,

primero

se

elabora

la
harina
de

soya

desengrasada,

que

luego

se
pasa por un proceso de extrusión, el cual los
transforma
en

hojuelas

o

granos

con

aspecto
parecido a lo a los cereales del desayuno [9].
Otro ingrediente em e empleado en esta formulación
es
la

manzana

(Malus

domestica)

que

es

el
fruto
del

manzano,

árbol

de

la

familia

de

las
Rosáceas.
Esta

familia

incluye

más

de

2.000
especies
de

plantas

herbáceas,

arbustos

y
árboles di es distribuidos por las r as regiones t es templadas
de todo el mundo [10].
Desde el punto de vista
nutricional, la manzana es una de las frutas con
mejores
propiedades

nutricionales.

Está
compuesta
principalmente

por

agua

(85%),
junto
a

azúcares,

entre

los

que

destacan

la
fructosa, glucosa y sacarosa. Además, es una
excelente fuente de vitamina E y contiene una
pequeña
cantidad

de

vitamina

C.

Es

rica

en
fibra,
la

cual

mejora

el

tránsito

intestinal,

y
posee un alto contenido de potasio. La vitamina
E
actúa

como

antioxidante,

ayudando

a
mantener la estabilidad de los glóbulos rojos y
la
fertilidad.

El

potasio

es

esencial

para

la
función muscular y la transmisión del impulso
nervioso, así como para el equilibrio de líquidos