Formulación de una compota a base de e de soya para la alimentación complementaria de
adultos mayores
SANTIAGO CALCURIAN,
ANTSY WANG,

BEATRIZ SOLEDAD
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Formulation o tion of a soy-based co sed compote f e for co r complementary feeding of old of older
adults
Formulação de compota à ta à base de soja pa ja para alimentação complementar
de idosos
i. INTRODUCCIÓN
i. I
Los
adultos

mayores

pasan

por

cambios
fisiológicos
y

psicológicos

que

actúan

como
factores
que

aumentan

el

riesgo

de
malnutrición, ocasionando la pérdida de masa
muscular, el deterioro de los sentidos (gusto y
olfato),
la

soledad,

antecedentes

médicos
(enfermedad crónica), pérdidas dentales, entre
otros
factores

que

aumentan

el

riesgo

de
desnutrición [1].
Señalan
Alvarado-García

et

al.

[2]

que

el
envejecimiento
no

cambia

las

necesidades
Abstract
The objective of the work was to develop the formulation of a soy-based compote by applying the mixture
design methodology, in order to promote the use and research of this functional food in the field of nutritional
and
natural

compotes.

The

formulations

were

prepared

using

nutritional

tables

and

the

percentages

or
measurements of each one were tabulated so that the most appropriate ones were then selected according to
the
nutritional characteristics.

A

sensory satisfaction

analysis

was

carried

out

to

discard

formulas;

later,

a
deeper nutritional analysis of the formulations where finally, the optimal formula of the compote was obtained
by numerical optimization, having a composition of 45% soybean, 17% water, 28% apple pulp and 10% sugar,
to
which

a

proximal analysis

was

carried out to determine its

nutritional characteristics. It

was possible to
develop
an

affordable

soybean

compote

with

a

significant

nutritional

content,

which

can

be

used

as

a
complementary food for older adults. This food contains 79.63 ± 0.09% moisture, 0.13 ± 0.05% fat, 2.49 ±
0.02% ash, 6.42 ± 0.18% c 8% crude f e fiber, 10 er, 10 88% protein and 0.45% c % carbohydrates per serving.
Keywords: c : compote; soy; older ad er adults
Resumo
O objetivo d o do trabalho foi desenvolver a formulação de uma compota à base de soja através da aplicação da
metodologia de design de mistura, com a finalidade de promover o uso e a pesquisa deste alimento funcional
no setor de compotas nutricionais e naturais. As formulações foram elaboradas através de tabelas nutricionais
e as porcentagens ou medidas de cada uma foram tabuladas e em seguida selecionadas as mais adequadas
de acordo c o com as características nutricionais. Fo . Foi realizada a a análise d e de satisfação sensorial para descarte de
fórmulas; Em seguida, foi feita uma análise nutricional mais aprofundada das formulações onde finalmente,
através de otimização numérica, foi obtida a fórmula ideal da compota, tendo uma composição de soja de
45%, á %, água a a a 17%, polpa de maçã a ã a 28% e 10 % e 10 % e 10% de açúcar, o q ar, o q ar, o que foi submetido a u a uma a a análise p e proximal para
determinar
suas

características

nutricionais.

Foi

possível

desenvolver

uma

compota

de

soja

com

custo
acessível, com conteúdo nutricional significativo, que pode ser utilizada como alimento complementar para
idosos. E . Este alimento contém 79,63 ± 0,09% de u % de u % de umidade, 0 , 0,13 ± 0,05 3 ± 0,05 3 ± 0,05% de g % de g % de gordura, 2,49 ± 0,0 9 ± 0,0 9 ± 0,02% de 2% de cinzas,
6,42 ± 2 ± 0,18% de % de fibra brut bra bruta, 1 , 10,88% d % de p e proteína e a e 0,45% de 5% de carboidratos por porção.
Palavras-chave: c : compota; soja; adultos mais velhos