Formulación de una compota a base de e de soya para la alimentación complementaria de
adultos mayores
SANTIAGO CALCURIAN,
ANTSY WANG,

BEATRIZ SOLEDAD
34
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
manera
similar

por

los

panelistas.

Esta
situación
puede

explicarse

mediante

los
cambios
fisiológicos

que

sufren

los

órganos
sensoriales del gusto de los adultos mayores,
tales como la disminución en la identificación de
los
sabores,

el

descenso

en

el

umbral

para
detectar
los

sabores

y

la

modificación

de

las
papilas gustativas [23]. Sin embargo, Tola et al.
[24], aseguran que el agregado de fruta mejora
la calidad sensorial de los productos, por lo que
la adición de manzana a la compota pudo influir
en la aceptación de los productos ensayados.
Textura
La
Figura

2

presenta

los

promedios

de

los
resultados
obtenidos

para

la

textura

de

todas
las
formulaciones,

así

como

los

límites

de
variabilidad
obtenidos.

De

las

doce
formulaciones
evaluadas,

las

dos

de

mejor
resultado
fueron

las

muestras

12,

9

y

10,
respectivamente.
Figura 2 a 2. Resultados para la t a textura de cada
formulación.
Fuente: E : Elaboración propia en Statgraphics 19
Durante la prueba, las opiniones acerca de la
textura
eran

diversas;

algunos

individuos
mostraron
preferencia

por

una

consistencia
más
densa,

mientras

que

otros

mostraron
preferencia
por

una

consistencia

más

líquida.
Algunos
participantes

percibieron

una
sensación
arenosa

al

palpar

el

producto,
mientras
que

otros

mostraron

una

respuesta
neutra.
Los resultados de la evaluación de la textura de
las
formulaciones

no

evidenciaron

diferencias
significativas (p > 0.05), siendo evaluadas como
“me
gusta”

(respuestas

entre

6

y

7).

Esta
ausencia
de

diferencias

puede

atribuirse

a

la
fisiología
oral

relacionada

con

el
envejecimiento, como un deterioro en la salud
bucal,
una

disminución

en

la

eficacia

de

la
masticación y una mayor dificultad para tragar
[25].
Dulzor
Los
promedios

de

los

resultados

del

dulzor
obtenidos de las doce formulaciones evaluadas
se muestran en la Figura 3, junto con los límites
de
variabilidad.

Las

formulaciones

1,

4

y

7
fueron
las

que

obtuvieron

los

mejores
resultados respectivamente.
Figura 3 a 3. Resultados para el dulzor de cada
formulación.
Fuente: E : Elaboración propia en Statgraphics 19
Durante la evaluación, las opiniones acerca de
la intensidad dulce de las formulaciones f es fueron
ambiguas, ya que algunos individuos percibían
una
mayor

dulzura

en

la

formulación

con

un
menor
contenido

de

azúcar

(10%m/m)

y
aquellas
con

una

mayor

cantidad

de

azúcar
eran indiferentes para ellos.