Formulación de una compota a base de e de soya para la alimentación complementaria de
adultos mayores
SANTIAGO CALCURIAN,
ANTSY WANG,

BEATRIZ SOLEDAD
32
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
se le llama reducción, que consiste en calentar
estos ingredientes con el fin de extraer el sabor
de la manzana; este proceso finaliza cuando se
haya
consumido

toda

el

agua

añadida

a

la
manzana
y

el

azúcar.

Finalmente,

se

dejó
enfriar
hasta

temperatura

ambiente

para

su
uso.
La

soya

texturizada

se

trató

calentando
primero
el

agua

a

80


90

°C,

y

se

dejó
remojando
la

soya

por

20

minutos.

La

soya
hidratada se exprimió y se hidrató nuevamente
con agua hasta que el agua de lavado saliera
clara. Por último, se pesó y se dejó enfriar hasta
su
uso.

La

preparación

de

las

compotas

se
efectuó
añadiendo

los

ingredientes

en

las
cantidades
seleccionadas,

a

una

licuadora
hasta obtener una mezcla homogénea, se pasó
por
un

colador

de

aluminio

y

finalmente

se
almacenaron en envases plásticos previamente
esterilizados,
a

8

°C.

Se

prepararon

12
formulaciones
de

compotas,

variando

los

4
ingredientes
a

través

de

la

metodología

de
mezclas, utilizando la función de D-optimal en
la aplicación “Design Expert”. Se tabularon los
porcentajes y mediciones de cada una, con la
finalidad de conocer el estimado del contenido
nutricional
de

cada

formulación

desarrollada
empleando
la

tabla

de

composición

de
alimentos reportada por INCAP [17].
En la tabla
1, se encuentra la composición de las diferentes
formulaciones el es elaboradas.
Tabla 1. Composición de las 12 formulaciones
Formu-
Soya

Textu-

rizada
(%m/m)
Manzana

(%m/m)

Azúcar
lación
(%m/m)
Agua
(%m/m)
1
35,00
35,00
13.00
17.00
2
36,00
29.00
15.00
20.00
3
38,00
32.00
10.00
20.00
4
39,00
34.00
15.00
12.00
5
40.00
31.00
13.00
16.00
6
41.00
31.00
15.00
13.00
7
41.00
29.00
10.00
20.00
8
41.00
35,00
10.00
14.00
9
42.00
25.00
13.00
20.00
10
44.00
26.00
15.00
15.00
11
45.00
28.00
10.00
17.00
12
45.00
31.00
12.00
12.00
Fuente: Elaboración Propia
En la Tabla 2, se presenta el valor nutricional
(calorías, proteína, grasas, carbohidratos, fibra
dietética

total,

Calcio,

Hierro,

Vitamina

A
Equivalente Re e Retinol) de las 12 as 12 formulaciones.
Tabla 2. Valor n r nutricional de las 12 formulaciones
Formu
Calorías

Proteína

(g)

Grasas
-lación
(g)
Carbohi-
dratos (g)
1
183.62
8.49
0.48
29.27
2
191.48
8.72
0.48
30.75
3
180.44
9.20
0.51
26.87
4
203.98
9.45
0.53
32.43
5
198.04
9.68
0.53
30.36
6
209.02
9.92
0.54
32.68
7
188.78
9.92
0.54
27.44
8
191.90
9.93
0.55
28.27
9
201.52
10.15
0.55
30.20
10
216.32
10.63
0.57
32.98
11
201.46
10.87
0.59
28.63
12
210.70
10.88
0.59
31.02
Continuación…
Formu-
lación
Fibra
Dietética
Total (g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Vitamina
A eq
Retinol
(μg)
1
5.74
87.10
3.28
1.05
2
5.74
89.25
3.36
0.87
3
6.09
94.00
3.54
0.96
4
6.28
96.78
3.64
1.02
5
6.34
98.91
3.73
0.93
6
6.48
101.42
3.82
0.93
7
6.44
101.05
3.82
0.87
8
6.58
101.41
3.82
1.05
9
6.48
103.37
3.91
0.75
10
6.78
108.35
4.09
0.78
11
6.97
110.63
4.18
0.84
12
7.04
110.91
4.19
0.93
c)
Selección d ión del mercado me o meta
Se seleccionaron 31 participantes con edades
desde
60

años

en

adelante.

El

65%

de

los
encuestados eran mujeres y el 35% hombres.
El grupo con la mayoría de la población fue el
de edades entre 71-80 años (38.7%), seguido
por el de 60-70 (22.6%) y 81-90 años (22.6%) y
91-100
años

(16.1%).

De

los

31

sujetos