Formulación de una compota a base de e de soya para la alimentación complementaria de
adultos mayores
SANTIAGO CALCURIAN,
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024 ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
Formulation o tion of a soy-based co sed compote f e for co r complementary feeding of old of older adults
Formulação de compota à ta à base de soja pa ja para alimentação complementar de idosos
i. INTRODUCCIÓN
i. I
Los
de
malnutrición, ocasionando la pérdida de masa muscular, el deterioro de los sentidos (gusto y
olfato),
médicos
(enfermedad crónica), pérdidas dentales, entre otros
de
desnutrición [1]. Señalan
Abstract
The objective of the work was to develop the formulation of a soy-based compote by applying the mixture
design methodology, in order to promote the use and research of this functional food in the field of nutritional
and
or
measurements of each one were tabulated so that the most appropriate ones were then selected according to the
nutritional characteristics.
a
deeper nutritional analysis of the formulations where finally, the optimal formula of the compote was obtained by numerical optimization, having a composition of 45% soybean, 17% water, 28% apple pulp and 10% sugar, to
carried out to determine its
nutritional characteristics. It
a
complementary food for older adults. This food contains 79.63 ± 0.09% moisture, 0.13 ± 0.05% fat, 2.49 ± 0.02% ash, 6.42 ± 0.18% c 8% crude f e fiber, 10 er, 10 88% protein and 0.45% c % carbohydrates per serving. Keywords: c : compote; soy; older ad er adults
Resumo
O objetivo d o do trabalho foi desenvolver a formulação de uma compota à base de soja através da aplicação da
metodologia de design de mistura, com a finalidade de promover o uso e a pesquisa deste alimento funcional
no setor de compotas nutricionais e naturais. As formulações foram elaboradas através de tabelas nutricionais
e as porcentagens ou medidas de cada uma foram tabuladas e em seguida selecionadas as mais adequadas
de acordo c o com as características nutricionais. Fo . Foi realizada a a análise d e de satisfação sensorial para descarte de
fórmulas; Em seguida, foi feita uma análise nutricional mais aprofundada das formulações onde finalmente,
através de otimização numérica, foi obtida a fórmula ideal da compota, tendo uma composição de soja de
45%, á %, água a a a 17%, polpa de maçã a ã a 28% e 10 % e 10 % e 10% de açúcar, o q ar, o q ar, o que foi submetido a u a uma a a análise p e proximal para
determinar
acessível, com conteúdo nutricional significativo, que pode ser utilizada como alimento complementar para
idosos. E . Este alimento contém 79,63 ± 0,09% de u % de u % de umidade, 0 , 0,13 ± 0,05 3 ± 0,05 3 ± 0,05% de g % de g % de gordura, 2,49 ± 0,0 9 ± 0,0 9 ± 0,02% de 2% de cinzas,
6,42 ± 2 ± 0,18% de % de fibra brut bra bruta, 1 , 10,88% d % de p e proteína e a e 0,45% de 5% de carboidratos por porção.
Palavras-chave: c : compota; soja; adultos mais velhos