Formulación de una compota a base de e de soya para la alimentación complementaria de
adultos mayores
SANTIAGO CALCURIAN,
ANTSY WANG,

BEATRIZ SOLEDAD
33
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Revista TEKHNÉ Nº 26.3
Semestre septiembre-enero 2024
ISSN electrónico: 2790-5195
ISSN: 1316-3930
encuestados,
el

60%

no

presentaban
impedimentos para ingerir alimentos, mientras
que un 6% de los mismos sufrían diabetes. Por
otra
parte,

los

nutricionistas

aceptaron

su
participación
sin

inconvenientes,

asegurando
que la cant a cantidad de azúcar no era problemática.
d)
Evaluación s ión sensorial
Se evaluó la aceptabilidad del sabor, textura y
dulzor de cada formulación obtenida del diseño
de
mezcla

mediante

un

análisis

sensorial,
utilizando
un

test

del

consumidor

con

una
escala hedó a hedónica de ca de 9 pu 9 puntos para cuan a cuantificar el
resultado.
Se
presentan

los

tres

indicadores,
mencionados
previamente,

para

medir

los
resultados
de

las

formulaciones,

donde

se
emplea una escala del 1 al 9 para determinar el
grado
de

satisfacción;

siendo

1

“muy
desagradable”,
5

“indiferente”

y

9

“muy
agradable”.
e)
Análisis proximal
Se llevó a cabo un análisis proximal de la receta
óptima para la compota a base a base de soya, el cual
se realizó por cuatro repeticiones en los análisis
de humedad, grasa y ceniza; y por tres en el
análisis
de

fibra,

según

los

procedimientos
estipulados en las Normas COVENIN [18, 19,
20, 21, 22].
El análisis de proteínas se hizo en
el
laboratorio

de

análisis

de

alimento

de
empresas Polar ubicado en Los Cortijos.
iii. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a)
Evaluación s ión sensorial
Se evaluó la aceptabilidad del sabor, textura
y
dulzor

de

cada

formulación

obtenida

del
diseño
de

mezcla

mediante

un

análisis
sensorial,
utilizando

un

test

del

consumidor
con
una

escala

hedónica

de

9

puntos

para
cuantificar el resultado.
Se
presentan

los

tres

indicadores,
mencionados
previamente,

para

medir

los
resultados
de

las

formulaciones,

donde

se
emplea una escala del 1 al 9 para determinar
el
grado

de

satisfacción;

siendo

1

“muy
desagradable”,
5

“indiferente”

y

9

“muy
agradable”.
Sabor:
La Figura 1 presenta la media de los resultados
para el sabor de cada formulación, así como los
rangos de variabilidad obtenidos. De las doce
formulaciones
sometidas

a

prueba,

las

dos
mejores
fueron

la

formulación

4,

12

y

10,
respectivamente.
Figura 1 a 1. Promedio de los resultados para el sabor
de cada f a formulación.
Fuente: E : Elaboración propia en Statgraphics 19
Los
resultados

indicaron

que,

a

pesar

de

la
preferencia
de

algunos

consumidores

por

los
productos
que

no

contienen

soya,

se

obtuvo
una buen a buena aco a acogida por el sabor de la co a compota.
Luego de llevar a cabo el análisis ANOVA, se
obtuvo
que

p

>

0.05,

lo

que

indica

que

no
existen
diferencias

significativas

entre

las
distintas
formulaciones.

Esto

significa

que
todas
las

presentaciones

fueron

recibidas

de