El
sistema

de

gestión

de

inocuidad
alimentaria
fue

analizado

en

primera
instancia
con

documentación

y

contenido
propios de la empresa, sin embargo, debido
a
que

se

encontraron

carencias

de
información
registrada,

se

recurrió

a

otros
métodos
como

la

observación

directa
participante no estructurada y las entrevistas
no estructuradas realizadas al personal de la
empresa, las cuales permitieron tener mayor
claridad sobre las fallas y riesgos existentes.
Por último, se elaboraron diagramas de flujo
para
poder

visualizar

el

funcionamiento

de
los
sistemas

relevantes

a

la

inocuidad
alimentaria.
El nivel de cumplimiento de los lineamientos
establecidos
en

la

norma

ISO

22000

de

las
partes
que

componen

el

sistema

de

gestión
analizado
previamente

fue

determinado
usando
una

lista

de

comprobación

de
cumplimiento
y

la

herramienta

iAuditor.

El
nivel
de

cumplimiento

se

determinó

en

un
valor
de

73,33%.

Seguidamente,

se
detectaron
las

causas

raíces

de

las
deficiencias en el sistema mediante el uso de
diagramas de Ishikawa, se analizaron dichas
causas mediante diagramas ¿Por qué?-¿Por
qué?,
para

conocer

la

probabilidad

de
ocurrencia
y

magnitud

de

las

causas
encontradas se realizó
un análisis través de
la
herramienta

matriz

de

riesgos

y,
finalmente,
se

jerarquizaron

los

riesgos

a
través de un análisis de
Pareto tomando en
consideración
una

ponderación

según

los
resultados obtenidos de la m a matriz de riesgos.
Debido
a

que

múltiples

riesgos

presentaron
relación
entre

sí,

se

decidió

agruparlos

en
conjuntos.
Las

acciones

de

mejora

fueron
propuestas
mediante

el

uso

de

diagramas
¿Cómo?-¿Cómo?
Las

mejoras

propuestas
tienen
como

fin

cerrar

las

brechas
encontradas
y

de

esta

forma,

reducir

la
cantidad
de

producto

rechazado

mitigando
los
riesgos

de

contaminación

encontrados
para g a garantizar la in a inocuidad de d de los pr os productos,
y
poder

dar

cumplimiento

a

los
requerimientos
establecidos

por

la

norma
ISO 22000 y 0 y la le a legislación aplicable.
v.
RECOMENDACIONES
A
continuación,

se

exponen
recomendaciones
para

continuar

con

la
investigación realizada:
Realizar
una

investigación

más

profunda
sobre
las

causas

de

la

falta

de
adiestramiento
del

personal,

ya

que

esta
misma
es

un

factor

que

influye

de

manera
recurrente
en

la

contaminación

de

los
productos.