Análisis de evidencias de los problemas en
los
procesos

de

gestión

de

la

inocuidad
alimentaria
Con
el

uso

de

las

herramientas

de

análisis
empleadas
(entrevistas

no

estructuradas,
observación
directa

y

la

auditoría),

se
encontraron
3

factores

principales

que

están
afectando
a

los

procesos

relacionados

con

la
inocuidad
alimentaria

en

la

empresa.

Para
identificar las causas raíces de los mismos se
hizo uso de diagramas de Ishikawa, los cuales
se m se muestran a continuación:
Factor
Nº1.

Riesgo

de

contaminación

por
deficiencias en la limpieza
Factor
Nº2.

Riesgo

de

contaminación

por
infraestructura,
ya

que

todos

los

problemas
de infraestructura encontrados pueden resultar
en la cont a contaminación de los pr os productos.
Factor
Nº3.

Riesgo

de

contaminación

por
presencia de plagas
Una
vez

identificados

los

factores

principales
que
inciden

en

los

procesos

y

en
consecuencia
afectan

la

inocuidad

de

los
productos,
se

determinaron

las

causas

raíces
de
dichos

factores,

para

ello

se

realizaron
diagramas “¿Por qué? - ¿Por qué?” los cuales
se encuentran sustentados por la información
obtenida
a

través

de

las

entrevistas

no
estructuradas
realizadas

previamente

y
también a través de la técnica de observación
directa.
Para conocer la f a frecuencia y magnitud de esos
factores
que

incidieron

en

los

procesos,
productos
y

en

consecuencia

en

la

inocuidad
de
los

mismos,

se

realizó

un

análisis

de

los
riesgos. Este análisis se llevó a cabo mediante
el uso de la herramienta matriz de riesgos, en
la cual se ponderaron los riesgos de acuerdo a
los cr os criterios mostrados a continuación: